Все, что нужно знать про звезды Мишлен. Книга мишлен


Красный гид Мишлен

Красный гид Мишлен

Один из основателей шинной компании, Андре Мишлен, был превосходным маркетологом. Он придумал путеводитель для путешественников, в котором писали про различные места, такие, как отели и гостиницы, кафе и закусочные, мастерские по ремонту и автомобильные стоянки. Первый «Красный путеводитель» появился в 1900 году, однако спрос на гид был весьма посредственный, хоть он и распространялся абсолютно бесплатно.

Через 20 лет задачу путеводителя решили немного изменить и это стало первым шагом к будущей известности и репутации самого известного рейтинга ресторанов. Помимо недорогих мест, где можно было перекусить, в гид включили список ресторанов с достаточно высокими ценами. На качество блюд при этом внимание не обращалось — звезду получили самые дорогие места.

Решив, что такой рейтинг не отражает реальное положение дел, создатели путеводителя резко изменили принцип. С 1926 года звезда рядом с названием ресторана стала означать, что в этом месте готовят отменные блюда и они понравятся путешественникам с самым избирательным вкусом. Со временем количество звезд выросло до трех и система оценок больше не изменялась.

Рестораны с одной звездой, по мнению красного гида, определенно стоит посетить, если они встретятся по пути. Как правило, это отличные рестораны с высококлассной кухней. Двузвездочные рестораны достойны того, чтобы ради ужина в них немного сойти с маршрута и потратить дополнительное время. А в поездки в рестораны с тремя звездами нужно готовиться заблаговременно: они достойны специального визита, и в некоторые из них можно попасть лишь по предварительной записи. Такие рестораны отличает первоклассная работа шеф-повара, сервис на высшем уровне и изысканная обстановка. Также в путеводителе отдельно маркируются достойные упоминания заведения, не имеющие мишленовских звёзд.

Гастрономическая библия довольно скромна и строга на вид. В ней отсутствует реклама и она не перегружена картинками и фотографиями. Зато имеется много четкой и полной информации, которая обновляется каждый год. Помимо общего описания, статью о каждом ресторане сопровождают отзывы, мнения независимых экспертов, а также множество специальных знаков и сокращений. Тому, кто не знаком с мишленовскими обозначениями, первое время придется нелегко и на то, чтобы вникнуть, придется потратить немало времени. Однако, как уверяют эксперты, после такого опыта дешифровщика прочие гастрономические путеводители восприниматься не будут.

michelinfood.ru

15 самых вкусных ресторанов Европы из «Красного гида Michelin 2015»

В высоком ресторанном бизнесе не может быть компромиссов. Расположение, обслуживание и интерьер должны соответствовать самым смелым ожиданиям посетителей. При всём этом, конечно же, кухня — превыше всего. Именно она должна окончательно подцепить человека, чтобы тот покинул стол со сладостным ощущением гастрономического восторга. Поэтому, когда речь заходит о самых захватывающих ресторанах Европы, мы прежде всего ссылаемся на поваров-творцов, в чьих руках рождаются настоящие кухонные шедевры.

Между прочим, ужин в трёхзвёздочном ресторане не обязывает вас иметь дворянское происхождение или владеть платиновой картой швейцарского банка. Разумеется, кое-где вам придётся соблюсти дресс-код и расстаться с парой сотен евро. Но эти трудности раз в год вполне посильны и для среднего класса жителей Восточной Европы.

Pavillon Ledoyen — Париж, Франция

Ресторан Pavillon Ledoyen — Париж, Франция

Шеф-повар: Янник Алено (Yannick Alléno).

Средний чек: €135–295.

Как добраться: 8, avenue Dutuit.

Многие десятилетия критики не удостаивали ресторан высшей похвалы, пока в Pavillon Ledoyen не пришёл Янник Алено — один из самых узнаваемых поваров мира. Всего за год именитый шеф подтянул кухню до самого высокого уровня, что помогло Pavillon Ledoyen присоединиться к числу избранных французских заведений. Взыскательные оценщики остались в восторге от удивительного суфле из копчёного угря.

Arpège — Париж, Франция

Ресторан Arpège — Париж, Франция

Шеф-повар: Ален Пассар (Alain Passard).

Средний чек: €140–240.

Как добраться: 84 Rue de Varenne.

Мастер Пассар сам по себе человек-ресторан. В далёком 1986 году Ален купил действующее заведение, сменил вывеску и принялся экспериментировать. Надо сказать, что пробы получились более чем удачными: за год ресторан заработал одну звезду, вскоре последовала вторая, а через 10 лет после открытия — третья. В 2001 году Пассар отказался от приготовления красного мяса, чем наделал много шума в кулинарном мире. Но вегетарианский вектор был тепло принят публикой, тем более что Ален решил выращивать овощи для своих блюд на собственном экологически чистом участке земли.

Astrance — Париж, Франция

Ресторан Astrance — Париж, Франция

Шеф-повар: Паскаль Барбот (Pascal Barbot).

Средний чек: €70–210.

Как добраться: 4 Rue Beethoven.

Кто-то с детства мечтает стать прогеймером, ну а кто-то — хорошим поваром. Уже с семи лет Паскаль Барбот видел себя во главе ресторана. И в этом ему сильно помог уже упомянутый нами Ален Пассар с Arpege. Пять лет наивысшей школы, и голодный до побед Паскаль открывает своё заведение, которое стремительно набирает популярность. Огромное внимание обусловлено некоторыми отступлениями от классической французской рецептуры и, что особенно важно, большой фантазией мастера: посетители Astrance заказывают лишь общее видение блюда, а команда поваров каждый раз готовит новый сюрприз.

Epicure — Париж, Франция

Ресторан Epicure — Париж, Франция

Шеф-повар: Эрик Фрешон (Eric Frechon).

Средний чек: €135–350.

Как добраться: 112 Rue du Faubourg Saint-Honoré.

Фешенебельный отель, фешенебельный ресторан, фешенебельный шеф, фешенебельная кухня. Ещё с несовершеннолетнего возраста Эрик Фрешон начал брать уроки у признанных кудесников французской гастрономии, впитав от них тягу к традициям, творчеству и эстетическому наслаждению блюдами. Три десятилетия упорного труда сделали из Эрика всемирно признанного гения поварского дела. Известно, что бывший президент Франции Николя Саркози отдаёт предпочтение именно этому мастеру.

Guy Savoy — Париж, Франция

Ресторан Guy Savoy — Париж, Франция

Шеф-повар: Гай Савой (Guy Savoy).

Средний чек: €168–360.

Как добраться: Monnaie de Paris, 11 Quai de Conti.

Совсем недавно ресторан Guy Savoy сменил свою прописку и переехал в одно из самых замечательных мест Парижа — знаменитый монетный двор с видами на Сену и Лувр. Помимо новых сногсшибательных пейзажей за окном, заведение существенно прибавило в метраже, а также обзавелось роскошным интерьером, в котором щедро используются предметы современного искусства. Одно осталось неизменным — изысканные блюда гения Гая Савоя.

L’Ambroisie — Париж, Франция

Ресторан L’Ambroisie — Париж, Франция

Шеф-повара: Бернард и Матье Пако (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Средний чек: €160–360.

Как добраться: 9 Place des Vosges.

На кухне не может быть двух хозяев? Обычно это так, но только не в случае с L’Ambroisie. Совместное дело отца и сына Бернарда и Матье Пако превратилось в предельно удачный сплав молодости и опыта. Безусловное уважение к традициям и элегантности сочетает в себе классику и современность французской кухни. Ресторан расположен на площади Вогезов — самой старинной площади Парижа, ранее называемой не иначе как Королевской. За свою царственную атмосферу L’Ambroisie часто называют самым красивым рестораном столицы Франции.

Le Meurice — Париж, Франция

Ресторан Le Meurice — Париж, Франция

Шеф-повар: Ален Дюкасс (Alain Ducasse).

Средний чек: €85–380.

Как добраться: 228 Rue de Rivoli.

Ален Дюкасс стоит несколько особняком среди других всемирно известных шефов. Свой поварской талант француз дополняет сильной предпринимательской жилкой: ему принадлежат около 30 ресторанов по всей планете, гостиничные сети, издательский дом и учебный центр для поваров и служащих отелей. Бизнес не оставляет времени на постоянную готовку, но Дюкасс всё равно пристально следит за меню своих ресторанов, в том числе и за блюдами Le Meurice. А ресторан, к слову, визуально безупречен. Сад Тюильри — самый значительный и самый старый сад Парижа — украшает его снаружи. Внутри же заведение украшено мрамором, бронзой, старинными люстрами, зеркалами и фресками. Роскошь в предельном её воплощении.

Le Pré Catelan — Париж, Франция

Ресторан Le Pré Catelan — Париж, Франция

Шеф-повар: Фредерик Антон (Frederic Anton).

Средний чек: €130–280.

Как добраться: Route de Suresnes, Bois de Boulogne.

Булонский лес часто отождествляют с «лёгкими» Парижа. Здесь жители и гости французской столицы могут сполна отдохнуть от городской суеты: на 846 гектарах дубов, акаций и сосен разбиты пешеходные пути, велодорожки, беговые тропы и десяток ресторанов. Конечно же, Le Pré Catelan находится на особом счету. В праздничном декоре заведения доминируют зелёные, чёрные, белые и серебристые цвета. Это акцентирует внимание посетителей на чистоте и лёгкости. Визуальные впечатления усиливаются шиком блюд Фредерика Антона.

Pierre Gagnaire — Париж, Франция

Ресторан Pierre Gagnaire — Париж, Франция

Шеф-повар: Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire).

Средний чек: €155–350.

Как добраться: 6 Rue Balzac.

Пьер Ганьер начал свою карьеру в 14 лет. В биографии знаменитого шефа есть как светлые кулинарные странички, так и серые экономические времена. На заре своей карьеры Пьер успешно поддержал семейный ресторан и заработал для него одну звезду Michelin. После чего он руководил двумя заведениями в Сент-Этьене и был удостоен той самой третьей звезды. Однако экономические передряги приводят к банкротству шефа, бизнес закрывается, и он решает вернуться в Париж. Всего пара лет, и новый ресторан мастера получает высшую оценку Michelin. Как Пьеру удалось повторить успех? Ганьер — сторонник «молекулярной кухни», согласно принципам которой в приготовлении пищи учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов. Смелая кухня шефа и сделала из него гастрономическую знаменитость.

Paul Bocuse — Лион, Франция

Ресторан Paul Bocuse — Лион, Франция

Шеф-повар: Поль Бокюз (Paul Bocuse).

Средний чек: €100–250.

Как добраться: 40 rue de la Plage, Collonges-au-Mont-d’Or.

Семья Поля Бокюза вела своё кулинарное дело с далёкого XVII века. Однако фамильный бренд был продан дедушкой Бокюза в начале двадцатого столетия. Спустя 45 лет уже признанный шеф-повар выкупил вывеску обратно и разместил её над своим именным рестораном в Лионе. Суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном тестом, — всемирно известное блюдо Поля, которое он лично подавал на торжественном приёме президенту Франции. 89-летний мэтр является учредителем «Золотого Бокюза» — одного из самых авторитетных кулинарных конкурсов мира.

La Pergola — Рим, Италия

Ресторан La Pergola — Рим, Италия

Шеф-повар: Хайнц Бек (Heinz Beck).

Средний чек: €195–220.

Как добраться: Via Alberto Cadlolo, 101.

Немного удивительно, что кухней самого титулованного римского ресторана заведует немец. Но это только со стороны. На самом деле Хайнц Бек давно впитал в себя дух Италии и стал глубоко почитаемым шефом. Его зачастую уважительно называют Шумахером итальянской кухни. Мастер черпает своё вдохновение в неповторимой итальянской культуре и прекрасной архитектуре Вечного города. В результате из-под пера Хайнца каждый год выходят десятки средиземноморских блюд, объединённых общей идеей вкусной, но обязательно здоровой еды. Хотя есть и небольшие послабления этому строго правилу, например спагетти из морского ерша, цукини и пеперони. К слову, всё меню La Pergola переведено на русский язык.

Enoteca Pinchiorri — Флоренция, Италия

Ресторан Enoteca Pinchiorri — Флоренция, Италия

Шеф-повара: Анна Феольди (Annie Féolde), Итало Басси (Italo Bassi), Риккардо Монко (Riccardo Monco).

Средний чек: €175–250.

Как добраться: Via Ghibellina, 87.

Лучшим флорентийским рестораном владеют шеф-повар Анна Феольди и её муж Джиорджио Пинкьорри (Giorgio Pinchiorri), за которым тянется репутация превосходного знатока вин. Отсюда становится очевидным, почему ресторан славится не только своей кухней, но и одной из самых лучших винных карт мира. В погребах Enoteca Pinchiorri хранится более сотни тысяч бутылок вина, коньяка, виски и рома со всех уголков планеты. Многие из них носят статусный характер и по праву являются гордостью заведения. К примеру, здесь есть вина 1861 года по цене 35 тысяч евро за бутылку.

DiverXO — Мадрид, Испания

Ресторан DiverXO — Мадрид, Испания

Шеф-повар: Давид Муньос (David Muñoz).

Средний чек: €145–210.

Как добраться: Calle de Padre Damián, 23.

Может ли топовый ресторан Европы быть оформлен летающими свиньями? Да, если его таким видит Давид Муньос — абсолютно неординарный шеф с ирокезом на голове. Разрыв шаблонов идёт не только в оформлении, смелости повару не занимать и на кухне. Настоятельно рекомендуем посмотреть в чём-то дерзкую видеопрезентацию DiverXO с главной страницы ресторана. Тогда вам станет понятно, почему впервые за два десятка лет испанский ресторан удостоился трёх звёзд от Michelin. К слову, на тот момент Муньосу было всего 33 года. Сегодня DiverXO — это не просто вывеска ресторана, но и синоним самобытной, резкой и нешаблонной кухни.

Alain Ducasse at The Dorchester — Лондон, Великобритания

Ресторан Alain Ducasse at The Dorchester — Лондон, Великобритания

Шеф-повар: Джоселин Эрленд (Jocelyn Herland)

Средний чек: £75—180.

Как добраться: 53 Park Lane.

Изюминка ресторана — особая зона, отделяющая столик на шесть персон от остальных посетителей. Занавеской служат сотни свисающих нитей, в которых размещены 4 500 небольших лампочек. Причём сидящие внутри прекрасно видят происходящее в помещении, но почти неразличимы извне для посторонних глаз. Сразу после своего открытия в 2009 году Alain Ducasse at The Dorchester удостоился двух звёзд, а на следующий — высшей оценки. Столь стремительный взлёт во многом сотворён руками Джоселина Эрленда, руководившего кухней ресторана с первого визита посетителя.

Gordon Ramsay — Лондон, Великобритания

Ресторан Gordon Ramsay — Лондон, Великобритания

Шеф-повар: Клэр Смит (Clare Smyth).

Средний чек: £95–175.

Как добраться: 68 Royal Hospital Road.

Наверняка среди вас не найдётся человека, который хотя бы краем глаза не смотрел одно из телевизионных шоу с участием эмоционального Гордона Рамзи. И свою медийную популярность он заработал отнюдь не на пустом месте. Рамзи — первый в истории шотландец, дослужившийся до трёх звёзд Michelin. Но за меню именного ресторана Гордона отвечает Клэр Смит. 36-летняя ирландка — редкая представительница «мужской» профессии, которую можно смело отнести к числу топ-поваров мира. И во многом своему мастерству Клэр обязана именно Гордону.

Разыгрался аппетит? :) Доводилось ли вам бывать в этих ресторанах?

lifehacker.ru

Все, что нужно знать про звезды Мишлен

В новостях о хороших ресторанах и знаменитых шеф-поварах периодически можно прочитать про «звезды Мишлен», но не все знают, что это такое. Конечно, многие слышали про мишленовские звезды и о том, что ими отмечают рестораны высокой кухни, но на этом понимание обычно и заканчивается. Эта статья призвана восполнить данный пробел, рассказав про звезды Мишлен максимально подробно. Но сперва, как водится, немного окунемся в историю вопроса.

Звезды Мишлен: немного истории

В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.

В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.

Все, что нужно знать про звезды Мишлен - фотоБибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса

Это продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.

Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.

Звезды, вилки, монетки…

Существует два вида путеводителей Мишлен — Зеленый, который рассказывает о достопримечательностях, и Красный, посвященный лучшим отелям и заведениям общепита. Знаменитые звезды лучшем ресторанам мира раздает именно Красный гид Мишлен, но кроме звезд, в нем есть множество других знаков отличия. Среди них:

  • скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана;
  • монетки, обозначающие места, где можно пообедать за весьма скромные деньги;
  • «Биб Гурман», улыбающаяся рожица, которой отмечены рестораны с исключительной кухней по разумным ценам;
  • и еще несколько символов, отмечающих красивый вид из окон, выдающуюся винную карту и другие особенности ресторана.

Блюда в звездных ресторанах впечатляют не только вкусом, но и хитроумной подачей

Но главным призом, за который бьются лучшие шеф-повара мира, являются все же звезды. Ресторан может получить от одной до трех звезд, что, по задумке создателей справочника, означает:

  • Одна мишленовская звезда — «Очень хороший ресторан в своей категории»
  • Две мишленовских звезды — «Отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута»
  • Три мишленовских звезды — «Исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия»

Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой, мгновенно врывается в мировую элиту, а в наиболее популярные из мишленовских ресторанов приходится записываться за несколько месяцев, заранее оплачивая ужин банковской картой. Есть у звезд, впрочем, и обратная сторона: очень часто посетители ожидают, что в мишленовских ресторанах они получат какой-то особый опыт, предвкушают серебряные приборы и официантов в белоснежных перчатках — и если вместо всего этого их наградой становится «всего лишь» очень хороший ужин, такие люди жестоко разочаровываются.

Все, что нужно знать про звезды Мишлен - фотоБлюдо в исландском ресторане Dill с одной звездой Мишлен

Инспектора Мишлен

Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.

Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.

Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты. В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий. Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Авторский ужин мишленовского повара в Санкт-Петербурге

Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит ку

arborio.ru

Красная Книга Мишлена

В конце XIX в. к братьям Андре и Эдуарду Мишлен, основателям теперь уже известной компании, удача не только повернулась лицом, но и многообещающе улыбнулась. Именно тогда, в далеком 1891 году, своими революционно-новыми шинами, братья обеспечили победу в велосипедной гонке никому доселе не известному гонщику Шарлю Терону. А через десять лет завод Michelin был безоговорочно признан лидером в области изготовления шин не только для велосипедов, но и для недавно изобретенных автомобилей.

В 1900 году братья решили позаботиться об автолюбителях-путешественниках не только с технической точки зрения, но подсказать им, где можно отдохнуть и подкрепиться в дороге. Тогда они выпустили свой первый, пилотный путеводитель Мишлен по дорогам Франции. В этом небольшом справочнике разошедшимся бесплатным тиражом всего в 35000 экз. были указаны гостиницы и станции технического обслуживания. Так началась история самого знаменитого и авторитетного ресторанного гида «Michelin».

До 1907 года гостиницы в гиде указывались в категориях, только исходя из цены за номер, на следующий год они уже классифицировались по пяти критериям оценки, чтобы более точно указать общий уровень комфорта, удобств, цены за номер и еду. С 1909 года издание начинает указывать и шестую категорию, где можно вкусно завтракать и обедать. В 1914 тираж гида уже 80000 и охватывает Бельгию, Люксембург, Голландию, Швейцарию, Испанию, Португалию и Британские острова и продолжает расти. Во время Первой мировой войны гидом с удовольствием пользуются французские солдаты.

С 1920 года ресторанный гид «Michelin» перестает распространяться бесплатно и уже становится полноценным ресторанным и гостиничным гидом не только для путешественников, но и для всех любителей вкусно поесть и мягко поспать. В это время появляется гид с красной обложкой. Через пару лет «Michelin» уже не только указывает на расположение гостиниц и ресторанов, но и рекомендует их. Позже появляются два независимых раздела «Гостиницы» и «Рестораны». Тогда и появились знаменитые «Звезды «Michelin», но пока только для определения ценовой категории, т.е. без гастрономической. А вот с 1926 года маленькие черные звездочки стали расшифровываться по-другому. С этого момента, если рядом с названием гостиницы стояла такая звезда, это означало, что кухня здесь заслуживает особого одобрения. С начала тридцатых годов система оценки постепенно формировалась и приняла тот вид, в котором существует и поныне. «Цветок французской кухни», - так «Michelin» назвал свои звездочки.

Интересный факт: во время Второй мировой войны, когда американцы перед высадкой в Нормандии посетовали на плохое состояние дорожных знаков (разрушенных немцами) и невозможность ориентироваться на местности, в Вашингтоне было принято решение воспроизвести карты по гиду «Michelin». В 1950 году «Michelin» празднует свой пятидесятый день рождения и подводит итоги деятельности за полувековой период: «Необходимо работать и кропотливо искать, что бы найти истинно лучшее». В 1968 году Michelin выпускает свой первый, «зеленый гид» (карманный путеводитель) на территории США. Он охватывает район Манхеттен, где в основном указывает расположение музеев. Через двадцать пять лет, в 1994 году, был издан первый дорожный атлас Мишлена по США, Канаде и Мексике. К своему столетию (в 2000 году) гид Мишлен создал дочернюю компанию «ViaMicheli». По сути, тот же гид, но в современном электронном виде. Недавно компания ViaMichelin известила о покупке компании Kirrio, производителя сопутствующих GPS продуктов. ViaMichelin приняла это решение, ввиду намерений дальнейшего развития своей деятельности на европейском рынке персональных навигационных систем.

В прошлом году вышел первый Guide Rouge de Michelin в США. В нем содержится перечень порядка пятисот лучших ресторанов Нью-Йорка и около пятидесяти гостиниц. Схема по оценке ресторана останется неизменной: в течение года инспекторы Мишлена инкогнито посещают рестораны и гостиницы, после того, как учреждение посетили несколько инспекторов, они это обсуждают и присуждают тот или иной знак отличия. А труды инспекторов-гурманов может видеть каждый на страницах ресторанного гида «Michelin».

Michelin сегодня. Бумажное издание справочника выходит раз в год, новый номер поступает в продажу 1 марта. В гиде содержится около десяти тысяч адресов заведений стран: Бенилюкса, Германии, Испании, Португалии, Великобритании, Ирландии, Италии и Швейцарии, а также стран Северной Америки. Помимо «Мишлена» с красной обложкой – Le Guide Rouge, – повествующего исключительно о достопримечательностях в области ресторанного и гостиничного бизнеса, «Мишлен» издает дорожные карты для автомобилистов и путеводители для путешественников в самых разных областях. Например, достопримечательности в Зеленом путеводителе «Мишлен» (Tourist Guides) классифицированы по географическому признаку.

Все путеводители «Мишлен» оценивают заведения по следующей системе знаков:

  • От 1 до 5 перекрещенных ложки и вилки для ресторанов и от 1 до 5 павильонов для гостиниц, – обозначают комфорт. Этот параметр включает в себя обстановку, обслуживание и чистоту. Вилки-ложки и павильоны красного цвета свидетельствуют об особо приятном учреждении.
  • Особые знаки отличия для ресторанов - это звезды, значки гурмана для ресторанов где отлично сочетаются цена и качество, и значок «голова на подушке» для очень уютных гостиниц.
  • Тремя звездами отмечены около двадцати ресторанов Франции. Это заведения для настоящих гурманов, ведь рейтинг «Мишлен» оценивает их прежде всего по кухне и только затем по соотношению цены и качества и общей атмосфере (значок в виде скрещенных ложки и ножа). Двух звезд удостаиваются более 50 ресторанов, трех – около 400. Получить звезду «Мишлен» крайне сложно, а потерять очень легко. Если эксперты считают, что качество гастрономии в заведении хотя бы немного ухудшилось, звезда может быть отозвана без всякого почтения к громким именам. Бывает, что подобные инциденты имеют довольно печальные последствия. После того как в одном из рейтингов ресторан Cote d’Or («Золотой берег») потерял два балла, покончил с собой Бернар Луазо, один из известнейших шеф-поваров Франции, владелец ресторана и отеля «Золотой берег» (три звезды «Мишлена»), расположенных в Солье (Saulieu), парижских ресторанов «Тетушка Луиза», «Тетушка Жанна», «Тетушка Маргарита», многочисленных продуктовых магазинов и т.д. Так что звезда «Мишлен» это очень серьезно.

Гид «Мишлен» выпускается на французском, итальянском, испанском, английском, немецком и других европейских языках, кроме русского. Сожалению в России экспертам Мишлена делать пока нечего.

Никита Денисов

allcafe.ru

Гид Мишлен

Что может быть общего между автомобильными шинами, ресторанами и их звездностью? Кто стоит за этой загадкой? Француз Андре Мишлен.  Компания, которая была создана им в конце 19 века как производитель шин, уже в начале века 20 зарекомендовала себя экспертом в рейтинге общественного питания и, со временем, преуспела в этом деле.

Сейчас получение мишленовской звезды – беспрецедентное событие для коллектива ресторана в любой точке земного шара. Позиционирование в самом популярном гиде гастрономических заведений — предмет гордости. Звезды представители компании «раздают» ежегодно. У Мишлен трехзвездочная система оценки. Наиболее престижно получить 3 почетных значка.

Сегодня в рейтинге компании порядка 70 ресторанов по всей планете. Гиды выпускают для 11 стран Европы, для Америки – 5 красных путеводителей, и по одному для Макао, Японии и Гонконга. Отдельно в рейтинг Мишлен (Michelin, Le Guide Rouge) попали Париж и Лондон, а вот рестораны Бельгии, Нидерландов и Люксембурга объединены в специальном гиде. Еще одна «красная книжка» Мишлен посвящена гастрономическим заведениям главных европейских городов. Так, гид охватывает 24 страны мира.

Книжки Мишлен не выпускают для России, Украины, Белоруссии, Литвы, Латвии, Эстонии. Соответственно, специалисты компании не анализируют деятельность ресторанов этих стран. Почему? Мы обязательно вернемся к этой теме, и расскажем о том, с чем это связано, а сейчас – об истоках.Гид Мишлен

У истоков стояли только шины

Андре Мишлен создал свое предприятие в 1889 году. Поначалу компания выпускала велосипедные шины, но спустя всего пару лет получила право на производство съёмных пневматических шин, и вышла на рынок автомобильных покрышек. Почти через 10 лет Мишлен создал эмблему своей компании. Им стал огромный белый человечек Бибендум, сложенный из автомобильных шин. Он символизирует гладкую дорогу и комфортную поездку на авто.

До современников дошла слава об Андре Мишлене, как о человеке весьма сообразительном и желающем во что бы то ни стало принести славу своей компании, получая прибыль от продажи как можно большего количества продукции. Так, великий манипулятор хорошо продумал и совершил весьма умный маркетинговый ход. В 1900 г. он выпустил для автолюбителей первый путеводитель по ресторанам. Тогда он всего лишь преследовал цель стимулировать продажи шин. Гид охватывал гастрономические заведения Франци, отели, ремонтные мастерские, закусочные или стоянки. Задачи своеобразной ресторанной карты, на которой, кстати, были обозначены все наиболее важные направления и пути, были просты: помочь богатым обладателям авто в выборе места, где есть вкусная и качественная еда, и сориентироваться в пути.

Мишлен все рассчитал. Тот, кто станет обладателем нестандартной карты, захочет больше путешествовать. Для полноценного передвижения на машине нужны хорошие покрышки. Так автовладельцы будут покупать у Мишлен больше шин. Сейчас уже никто не знает, стимулировало ли это продажи главного «продукта» компании, но книга-путеводитель завоевала сердца автолюбителей.Мишлен

Откуда звезды?

Спустя 20 лет, в 1920 году Мишлен задумал составлять рейтинг ресторанов, которые были указаны в гиде. Так появилась система оценки. Изначально присваивалась лишь 1 звезда, которую располагали в путеводителе рядом с названием гастрономического заведения. Звезда давала понять путешественнику, что в ресторане или закусочной довольно высокие цены. Сам же путеводитель поначалу был бесплатен, но с 1920 года его продавали по небольшой цене.

Прошло еще 10 лет, и количество звезд увеличилось до 3. Именно в 1930 г. были установлены правила отбора и ранжирования ресторанов, которые актуальны и по сей день. Да, и сейчас специально обученные строгие эксперты «Мишлен» ориентируются на догмы в оценке, разработанные самим основателем компании почти 100 лет назад.

Итак, рейтинг:

  • 1 звезда – достойный ресторан, который отличается хорошим обслуживанием и приемлемой кухней.
  • 2 звезды – заведение с прекрасной кухней.
  • 3 звезды – наивысшая оценка труда главного повара.

Со временем в рейтинге компании появлялись новые страны. Сначала была охвачена Европа, позже Америка. В 2008 году выпустили гид по Токио. С тех пор, по версии «Мишлен», Япония стала лидером среди гурманов. Суммарное количество звезд этой страны переплюнуло Париж более чем на 90.

Условия, по которым определяется уровень в рейтинге, по сей день держатся в секрете. Но известно, что единственным приоритетом, при рассмотрении кандидатов на звезды, является кухня. Остальное – цены, обстановка, обслуживание – не так важны, как качественная и вкусная еда и мастерство повара. Авторская еда – в приоритете. В книге нет ресторанов без шеф-повара.

Есть мнение, что звезды присуждаются не гастрономическому заведению, а повару–доке. Были случаи, кода шеф-повара покидали ресторан, найдя для себя более выгодные условия в другом пункте общественного питания, и забирали с собой заветные звезды. Информация об этом просочилась лишь потому, что лет 10 назад, сейчас уже бывший инспектор компании «Мишлен» Реми Паскаль, выпустил книгу, в которой приоткрывалась завеса тайны ресторанной оценки. Он рассказал за что дают звезды, а по каким критериям их отнимают. Когда директора «Мишлен» узнали об этом событии, Паскаля немедленно уволили.

Если в гиде просто упомянут какой-либо из ресторанов, даже без звездной оценки, это уже становится предметом гордости шеф-повара и служит мощным толчком для достижения коммерческого успеха. Но политика «Мишлен» оставляет только за собой право давать клиентам информацию, посредством гида, о звездности заведения. Если шеф-повар разместит в своем ресторане сведения о том, что учреждение – в рейтинге, «Мишлен» заберет драгоценные звездочки и исключит нерадивого повара, лишив его права участия в «гастрономической гонке».  guide michelin

А судьи кто?

В компании 90 экспертов. Они очень досконально отобраны и тщательно обучены. В команду «Мишлен» каждый из них попал, проработав не один год в системе общепита. Всем, кто стремиться получить работу в инспекционном секторе компании, нужно готовиться к большому количеству собеседований, интервью. Если соискатель пройдет жесткий отбор, в итоге его ждет ужин с главным экспертом «Мишлен». В ходе этой встречи новоявленных инспекторов проверяют на внимательность, наличие способностей в области аналитики, умение подмечать важные детали.

Если новичку все удалось, и он попал в команду, его ждёт полугодовой курс обучения. Именно в этот период новый работник компании узнает все секреты «Мишлен».

Позже ему предстоит важный производить отбор ресторанов. Процесс разделен на этапы:

  1. Поиск заведений, достойных участвовать в отборе.
  2. Заполнение необходимых документов.
  3. Предоставление отчета руководству компании.

Все передвижения инспекторов анонимны. Но известно, что за 364 дней они посещают порядка 1000 ресторанов. Главный офис «Мишлен» находится в Париже. Именно туда эксперты отправляют свои отчеты, там принимается решение о присвоении звезд. Это происходит на традиционных собраниях коллектива путем голосования экспертов. В ходе таких встреч, работники «Мишлен» обсуждают кухни ресторанов, уже получивших оценки, оставляя за собой право переоценки их уровня обслуживания. Если что не так, у заведения отнимают символы престижа – звезды.

Сейчас компания может похвастать не только «бумажным» путеводителем, но и электронным приложением. Вся необходимая информация в оглавлении ранжирована для удобства ее восприятия. Имеются и карты дорог.

Что же с Россией?

Почему гид «Мишлен» обошел нашу страну? Государства, в которых действует система оценки этой компании, обладают довольно развитой инфраструктурой. Туристические потоки в них обширны, а «Мишлен» основывается именно на возможности путешествовать по дорогам в странах, где для туристов созданы почти идеальные условия. Россия не может похвастать этим.

Мало кто из иностранцев отважится путешествовать по России на своем автомобиле. Но для «Мишлен» главное – именно это. Путеводитель по ресторанам предполагает наличие развитой дорожной сети. И компания не собирается менять свою концепцию. Остается надеяться, что в будущем специалисты «Мишлен» обратят внимание на самобытные традиции страны. Они начнут свои поиски в гастрономических заведениях Москвы и Санкт-Петербурга, постепенно охватывая и другие города, в ресторанах которых есть авторская кухня. И тогда русский национальные борщи, котлеты и блины будут оценивать по высшему мировому рейтингу.

Кстати, тоже интересно :

o-france.ru

Красный гид Мишле́н 2013 - Country of cheese

Поскольку все, что так или иначе связано с едой, в частности высокой кухней, мне интересно, то я решила написать о занменитом Красном гиде Мишлен. Что вообще это за Michelin, Le Guide Rouge ? — Читайте под катом…

Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда называемый «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный на сегодня ресторанный рейтинг. Выпускается с 1900 года и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов.

История появления гида

Первым гидом выпущенны Андре Мишленом в 1900 году (Андре Мишлен один из основателей компании «Мишлен») стал гид, который изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он был бесплатным и имел совсем небольшой спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, в него также добвили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

Michelin star.gif — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни)

Michelin star.gifMichelin star.gif — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.

Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Первыми шеф-поварами, получившими три звезды, стали Ежени Бразье (Eugénie Brazier) и Мари Буржуа (Marie Bourgeois), Фернан Пуан (Fernand Point) (один из первых шеф-поваров, который лично приветствовал посетителей), Андре Террай (André Terrail), Жозеф Бараттеро (Joseph Barattero), Францис Картон (Francis Carton), Франсуа Пернолле (François Pernollet) и др.

Особого упоминания заслуживает шеф-повар Поль Бокюз (Paul Bocuse), ресторан которого в Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона каждый год, начиная с 1965-го, получал три звезды.

Критерии присуждения рейтинга

Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара). Не является официально признанным факт, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение именно францзской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые. Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём при этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен ( В России этим, к слову, злоупотребляют!!!) Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Bernard Loiseau, покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Пост-мортем выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, и также тот факт, что Луазо страдал маниакально-дипрессивным психозом.

В 1929 году в гиде впервые была опубликована анкета, призывающая читателей выражать свои мнения относительно выбора гостиниц и ресторанов. Сегодня, имея миллион читателей по всему миру, гид МИШЛЕН ежегодно получает более 45 000 писем и электронных сообщений, на каждое из которых дается ответ. 85% корреспонденции поступает в поддержку выбранных заведений, а остальные 15% приходят от читателей, которые не согласны с включением в выборку отдельных гостиниц или ресторанов, либо хотят привлечь внимание к не включенному в выборку заведению, которое им очень понравилось, и они считают, что оно может представлять интерес для гида.

Интересные факты

В одном Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного ресторана с рейтингом ***, несмотря на то, что и для них существуют Красные гиды.

 

    • В России нет ресторанов со звездами Мишлен, а первый российский шеф-повар, о котором сказано в гиде — Анатолий Комм, который был упомянут в качестве шеф-повара собственного ресторана «Green» в Женеве.
    • Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов).
    • Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Токио, именно там находятся 9 ресторанов с рейтингом ***, 25 с рейтингом ** и 117 с рейтингом *.
    • Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay», владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.
    • Некоторые рестораны с чрезвычайно известными шефами негласно являются «вечно трёх­звёзд­ными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.
    • Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».
    • Во французской комедии «Крылышко или ножка» c участием Луи де Фюнеса гид Мишлен выведен под названием гида Дюшемен.
    • Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «AllegroPrague».
    • Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, удостоенный упоминания в Красном гиде Мишлен с 2007 года —пражский ресторан «La Veranda», созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.

Как создается книга

В течение всего календарного года коллектив создателей гида МИШЛЕН трудится с учетом приближающейся даты выпуска издания. Процесс состоит из ряда этапов: посещение гостиниц и ресторанов, проверка информации, написание текстов и планирование гида.

Подготовку нового гида МИШЛЕН начинает главный редактор, который составляет график посещений для команды инспекторов. Являясь главным организатором процесса создания путеводителя, он определяет, какие районы необходимо посетить, и назначает инспекторов для каждого из них. Так, ежегодно каждому инспектору выделяется несколько департаментов ФранцПодготовку нового гида МИШЛЕН начинает главный редактор, который составляет график посещений для команды инспекторов. Являясь главным организатором процесса создания путеводителя, он определяет, какие районы необходимо посетить, и назначает инспекторов для каждого из них. Так, ежегодно каждому инспектору выделяется несколько департаментов Франции, и они совсем не обязательно расположены рядом друг с другом.ии, и они совсем не обязательно расположены рядом друг с другом.

Один год из жизни инспектора гида МИШЛЕН можно выразить в нескольких цифрах. Путешествуя анонимно, каждый инспектор съедает в ресторанах примерно 250 блюд и проводит в гостиницах около 150 ночей. Он или она также посещает более 800 заведений и пишет 1100 отчетов. Для инспекторов путеводителей по странам это составляет около 30 000 км пути. В настоящее время этой в высшей степени необычной работой занимаются около 90 человек, 70 из них — в Европе, 10 — в США и 10 человек в данный момент находятся в Азии. Они проводят время в пути, в ресторанах и в гостиницах, в поисках подходящего места — места, которое, они уверены, оценят их читатели. Средний возраст инспекторов — около 40 лет, среди них есть как семейные, так и несемейные люди. Прежде чем начать работать в гидах МИШЛЕН, большинство из них прошли обучение по специальности «гостиничный бизнес», а затем проработали пять-десять лет в сфере услуг. После прохождения ряда интервью и обеда со старшим инспектором (после которого претенденты составляют отчет «на свежий взгляд», в частности, чтобы продемонстрировать умение обращать внимание на детали), новый инспектор проходит шестимесячное обучение, во время которого он или она узнает о критериях присуждения звезд, определения уровня комфорта и оценки прочих удобств. В течение этих шести месяцев новые сотрудники тестируют рестораны в присутствии старшего инспектора, прежде чем получить первое самостоятельное задание в своей стране.Обычно инспекторы проводят три недели в месяц в пути, в поисках хороших гостиниц и ресторанов. Они находят и тестируют заведения, а затем принимают решение об их включении в выборку или, напротив, об исключении из гида. На четвертой неделе они возвращаются в офис, где подают рецензии и отчитываются перед главным редактором. Затем определяется, какие гостиницы и рестораны будут включены в выборку, какие — удалены из нее по причине несоответствия уровня качества, а каким будут присвоены символы Bib Gourmand или Bib Hotel, что откроет для их руководителей новый этап в карьере. Что касается звезд, их присуждают на специальных собраниях, проводимых дважды в год в присутствии главного редактора, инспекторов и директора подразделения по гидам МИШЛЕН. Решения относительно присвоения звезд принимаются простым большинством голосов. Неделя, проведенная в офисе, также дает инспекторам возможность подготовиться к следующей серии визитов, заказать столики, комнаты и больше узнать о заведениях, которые им предстоит посетить. В планировании графиков им помогает помощник главного редактора, предоставляющий им необходимую информацию из прессы, от управляющих ресторанами.

После того, как инспекторы представили на рассмотрение свои отчеты и снова отравились в путь, административный менеджер обрабатывает информацию, используя ее для обновления планов городов и проверки прочей информации, например названия или адреса заведения. Так, если гостиница или ресторан удалены из списка, они не должны появиться на плане города, в котором расположены.

Информация также распространяется среди авторов путеводителя. На основе отчетов инспекторов, а также брошюр и других документов, привезенных из поездок, авторы составляют комментарии, которые в дальнейшем будут включены в гид МИШЛЕН. Обычно это три-четыре строки в гидах по странам и более длинные и подробные комментарии в гидах по городам и путеводителях Bonnes Petites Tables, а также путеводителях по частным гостиницам Франции. Делается это потому, что более полное описание вызывает больший читательский интерес. От штатных сотрудников требуется, прежде всего, умение красиво писать и синтезировать информацию. Каждый год они пишут комментарии на государственном языке путеводителя более чем для 45 000 заведений, что составляет более 300 000 строк на каждого сотрудника.

В то же время директор издательства следит за подготовкой текстов, карт, планов городов, фотографий и другой информации, содержащейся в путеводителях, начиная с этапа составления макета и организации информации. При необходимости разработки дизайна новой пиктограммы или нового издания директор издательства несет ответственность за их соответствие графическим стандартам. Среди последних проектов можно отметить переформатированные версии гидов по Парижу и Лондону, а также выпуск путеводителя по частным гостиницам Франции и путеводителя Bonnes Petites Tables.

После подбора информации, написания текстов и обновления планов городов издание переходит в предпечатную стадию, непосредственно предшествующую печати. Именно тогда тексты, планы городов и фотографии собираются в макет так, что весь гид может быть заново прочитан разными людьми и отделами, включая инспекторов и отдел картографии. После утверждения гида файлы отправляются в печать. Спустя несколько недель упакованные в целлофановую пленку поддоны со знаменитым гидом МИШЛЕН готовы к отправке в магазины страны.

Готовый гид МИШЛЕН представляет собой плод труда 500 человек за целый год, включая инспекторов, графиков-дизайнеров, авторов, картографов и производственный отдел компании Мишлен. Вне зависимости от поставленной задачи, будь то работа в офисе или на выезде, перед каждым из них стоит одна и та же цель: удовлетворить запросы читателей и предоставить им привлекательный, точный и простой в использовании путеводитель. Качество, энтузиазм и точность — вот их главные приоритеты. Поэтому неслучайно, что и через 100 лет после своего появления на рынке МИШЛЕН остается ресторанным путеводителем номер один, нередко упоминаемым как эталон в кулинарной сфере.

Популярнось гидов в Мире

И хотя гиды МИШЛЕН быстро распространялись, охватывая различные части Европы (1904 год — издание путеводителя по Бельгии, первый выход за пределы Франции), лишь в 2005 году издание впервые появилось в США в виде гида МИШЛЕН по Нью-Йорку. В следующем году вышел гид МИШЛЕН по Сан-Франциско, а в ноябре 2007 года — гиды МИШЛЕН по Лос-Анджелесу и по Лас-Вегасу.

На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия(одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу,Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).Гид по Токио, который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98).

Список 3-звёздных ресторанов на 2013 год

 

http://www.michelintravel.com/

В заключении хочу сказать — я просто обожаю готовить. Готовлю очень часто , по возможности всегда стараюсь приготовить что-то новое. В основном пользуюсь кулинарными блогами (например http://andychef.ru) и книгами знаменитых шеф поваров (например Джейми Оливера).

Но!  Есть в общественных местах люблю еще больше, особенно когда нахожусь в путешествии. Это один из самых лучших способов познакомиться с кухней другой страны, а также посмотреть как ведут себя люди другой национальности — это очень увлекательно. Почти всегда заказываю сыры, я их просто обожаю, и пробовать новый сорт — это всегда интересно.

P.s. Моя мечта пообедать в ресторане с 3* Мишлен.

Для написания моей статьи была использована информация из википедии, интернет источников, а также статьи http://andychef.ru/michelin-guide/Фотографии были взяты с официальных сайтов ресторанов.

А вы часто едите вне дома? Что любите заказывать? А готовите дома?

Хорошего дня и до скорого))!

countryofcheese.com

Мишленовская звезда Википедия

Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года.

История

Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании «Мишлен». Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.

В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

Гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку[1], Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско[2], Токио, Киото и Осака (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).

Гид по Токио[3], который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98)[4].

Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay» в Лондоне[5], владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.

Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «Allegro Prague»[6]. В 2007 году упоминания в Красном гиде Мишлен был удостоен также пражский ресторан «La Veranda»[7], созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.

Критерии присуждения рейтинга

Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша[8] — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

В 2003 году вышла книга «L'inspecteur se met à table» Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким образом, например, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются[9]. Реми признался, что советовал бы гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звёздами, а не в трёхзвёздных, так как «истинный талант раскрывается в борьбе»[9]. Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.

Роль в обществе

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При этом рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать количество присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством в 2003 г., на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Постфактум выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, а также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

Зелёный гид Мишлен

Существует также Зелёный гид Мишлен, явившийся возвращением к первоначальному варианту гида 1900 года. В этих путеводителях можно найти множество достопримечательностей города, что позволяет правильно распланировать отдых.[источник не указан 549 дней]

См. также

Примечания

Литература

  • Pascal Rémy. L'inspecteur se met à table. — Editions des Equateurs, 2004. — 150 p. — ISBN 2-84990-006-0.

wikiredia.ru