Полугар. Возрождение. Книга полугар


Полугар

Дорогие друзья! Как бы высокопарно это не звучало, Вы присутствуете при эпохальном событии — возрождении наших национальных традиций в области производства алкогольных напитков. Вот уже более ста лет, как мировое алкогольное меню практически устоялось. И какой бы продукт не появился на этом рынке, это будет всего лишь новая марка из известных классов напитков. Это будет новая марка коньяка, виски, граппы, текилы, водки и т.п., и ничего более. А приход Полугара знаменует собой появление совершенно новой категории, не имеющей аналогов ни в одной стране мира.

И пусть Вас не смущает, на первый взгляд, неблагозвучие этого названия. Когда Вы узнаете историю возникновения этого термина, и, надеюсь, также, как я, в свое время, испытаете гордость за наших предков, нашедших простой и остроумный способ определения качества своих напитков.

Прочитав мою книгу Вы узнаете о существовании в прошлом целого мира разнообразных по составу и качеству русских дистиллятов. Лучшие представители этого класса стояли в одном ряду со всеми знаменитыми ныне напитками других народов и производились по той же самой технологии дистилляции в перегонных кубах. И эти действительно национальные напитки не имели ничего общего с современной водкой. Когда мы читаем о том, что Екатерина II дарила коронованным особам великолепные образцы русской водки, неужели кто-то всерьез может думать, что это были бутылки с примитивно разведенным ректификованным спиртом. Конечно нет. В то время знакомая нам водка не могла существовать даже теоретически, так как ректификационные колоны, необходимые для получения чистейшего спирта были изобретены только в середине XIX века. Верхушка нашего общества и коронованные особы наслаждались совершенно другими напитками.

Но так случилось, что в самом конце XIX столетия по причинам откровенно фискального характера, волевым решением царского правительства произошел переход на изготовление абсолютно всех алкогольных напитков путем разбавления водой ректификованного спирта. И более ста лет мы не знаем других отечественных напитков. Более того, мы даже память о них потеряли.

И я потратил много лет, чтобы на основе сохранившихся архивных материалов восстановить технологию и рецептуру истинно национальных русских дистиллятов, ярчайшим представителем которых является «Полугар». Как и некоторые сорта виски он изготовлен полностью из ржи или ржанного солода и начальные стадии технологии их изготовления практически совпадают. Но на этом сходство заканчивается. Главным отличием «Полугара» является бережное, я бы даже сказал, трепетное отношение к изначальной вкусовой составляющей. Технологические приемы очистки и облагораживания вкуса ни в коем случае не должны лишить нас генетически близкого каждому русскому человеку запаха свежего хлеба.

Откупорив бутылку «Полугара» помните, что Вы, наконец-то, имеете возможность прикоснуться к частичке богатейшей, но в свое время бездарно утраченной, культуры русского народа в области своих традиционных благородных дистиллятов.

Позвольте на прощание мысленно чокнуться с Вами рюмками с «Полугаром» и пожелать Вам долгого и счастливого пути в начинающемся путешествии в неисчерпаемый мир русских зерновых дистиллятов.

Борис Родионов

www.polugar.ru

Я и Полугар - Борис Родионов / историк водки, писатель

В последнее время меня приглашают на радио, заказывают статьи. И все это по поводу моей недавно опубликованной книги «Полугар. Водка, которую мы потеряли». Казалось бы, хорошо, чего еще автору нужно.

Но дело в том, что я все больше ощущаю себя Дон Кихотом, в одиночку борющимся с ветряными мельницами. Несколько тысяч экземпляров моей книги, даже если они разберутся как горячие пирожки, не в состоянии переломить ситуацию. А тем более, что книги неизвестного, нераскрученного автора никогда не будут расхватываться. Таковы сегодняшние реалии. Поэтому я и пишу эти строки в надежде охватить и заразить своими идеями как можно большую аудиторию.

А основная идея состоит в том, чтобы исправить ту вопиющую несправедливость, которую насильственно сотворили с русским народом чуть более ста лет назад. В 1895 году ему запретили делать исконные русские национальные напитки и заставили в приказном порядке перейти на примитивный разбавленный спирт. А пришедшие вслед за этим большевики, национализировав все и вся, окончательно утвердили диктатуру разбавленного спирта и не только заставили его полюбить (это было не сложно, когда целые поколения не знали ничего другого), но и вытравили из памяти народной многовековой опыт предыдущих поколений.

Казалось бы, ну чего там убиваться по поводу утраты каких-то традиций, на фоне неисчислимых бед и безвозвратных утрат, постигших наш народ за последнее столетие. Да, есть утраты действительно безвозвратные, такие как многомиллионные человеческие жертвы, уничтожение российской аристократии и царской династии. Но к счастью все большее количество людей ощущают насущную потребность к возврату к истокам. В основном это проявляется в отношении восстановления исторической справедливости. Усилиями честных и неравнодушных исследователей постепенно развеивается густой туман большевистско-советской пропаганды, восстанавливаются добрые имена, реконструируются исторические события. Но, в любом случае эта нужная и абсолютно бесценная работа лежит в плоскости нематериальной, и относится к сфере нашей памяти, совести, если хотите.

А то, о чем я говорю, является чуть ли не единственным примером, когда имеется реальная возможность материально, вещественно восстановить утраченные культурные ценности. Смогли же мы, пусть коряво и неуклюже, но прервать заданное варварской революцией движение и вернуться, хоть и не к царскому правлению, но, надеюсь, на эволюционный путь развития.

В области питейной политики Россия совершила над собой такой же варварский эксперимент, прервав эволюционный путь развития своей питейной культуры и совершив «водочную революцию», в результате которой весь остальной мир выиграл, обогатив свое алкогольное меню доселе ему неизвестным напитком (спиртом, разведенным водой), а Россия, как всегда, проиграла, сведя былое разнообразие к одной единственной водке.

В своей книге я много и подробно говорю о причинах и следствиях произошедшей водочной революции. Те, кого это заинтересовало могут приобрести ее в розничной продаже или через интернет-магазины. Краткое изложение книги можно также прочитать на сайте, адрес которого я дам в следующей записи. Советую сделать только для того, чтобы Вам было понятнее о чем я говорю.

Но сейчас я хотел бы сказать о том, чего нет в книге, но прямо из нее вытекает. Ведущаяся сейчас по заданию властей разнузданная и безграмотная антиалкогольная компания не только не способна привести к желаемому результату, но и несет реальную угрозу остаткам культурного потребления, преобладающего, что бы там ни говорили, в определенных слоях нашего общества. Дело явно идет к новому 1895 году. Слишком явно за этой пропагандой просматривается желание определенных кругов прибрать к рукам (национализация, это тоже чьи-то руки) всю высокодоходную отрасль. И как в позапрошлом веке бессовестно дурили народ сказками о вреде традиционных питей (примеси они содержат, а все мировые дистилляты – коньяки, виски, текилы, граппы, сливовицы, ракии – не содержат?) и о пользе чистого спирта, так и сейчас пугают всякими суррогатами и фальсификатами.

И все это вместо того чтобы честно, грамотно и спокойно разобраться в проблеме и наметить реальные пути, используя богатейший мировой опыт. И в первую очередь надо учитывать, что весь мир потребляет исключительно свои или чужие, но дистилляты, если водку используют, то преимущественно в коктейлях. И только наша страна более ста лет сидит на «алкогольном героине», да еще и гордится этим. Я считаю, что корни наших бед кроются именно в этом, что в последующем и намерен доказывать. Как намерен высказывать и обосновывать мысли о возможных путях решения этой действительно большой проблемы. Путях действенных, но не затрагивающих интересы нормальных людей, а иначе в борьбе, по сути, с маргинальным потреблением наши «борцы» обязательно вместе с водой выплеснут и ребенка.

rodionov.livejournal.com

Полугар. Возрождение. - Борис Родионов / историк водки, писатель

Друзья! Поздравляю всех, кто ждал этого момента! Полугар скоро появится в свободной продаже!

Конечно, речь идет о небольшой партии, и продаваться он будет в ограниченном числе специализированных алкогольных магазинов и в самых лучших ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и Калининграда, но начало положено.

После моих многолетних экспериментов с дистилляцией в медных аламбиках все мои близкие, друзья и знакомые стали просить Полугар в подарок: на праздник и чтобы удивить знакомых. Так мой напиток получил известность среди узкого круга моих соратников и близких. Как раз тогда меня стали активно приглашать на радио, телевидение, все просили попробовать результат реконструкции исторических русских ржаных дистиллятов. Многочисленные презентации моей книги «Полугар. Водка, которую мы потеряли.», лекции и выступления о истории русского хлебного вина, винокурения, традиционных технологий в сопровождении самого напитка имели большой успех и, честно говоря, некоторое время я надеялся, что среди серьезных фирм найдутся энтузиасты, желающие инвестировать в возрождение русского винокурения. Но выяснилось, что разговоров много, а к реальным делам никто не готов. Слишком сложно и непривычно, а финансовая сторона туманна, так как реакция потребителей по большому счету непредсказуема.

И передо мной встал выбор: оставаться историком, писателем и пропагандистом возрождения утраченных ценностей или ввязаться в абсолютно незнакомое мне дело коммерческого производства алкоголя, доказать, что это возможно и познакомить россиян с их исконным национальным продуктом. Решение далось нелегко, и решающим фактором оказалась поддержка моих сыновей Ильи и Алексея, а также европейских инвесторов компании «Русский Винокур».

Очень быстро выяснилось, что в России сделать ничего не удастся, и после продолжительных поисков сохранившихся старых винокурен, мы наконец-то нашли, то, что искали. На территории бывшей Российской Империи мы приобрели приусадебную винокурню позапрошлого века с сохранившимся оборудованием.

Таким образом появился на свет мой проект «Родионов с сыновьями» и долгожданный Полугар.

Как удалось наладить производство, а главное привезти Полугар в Россию, какие идиотские надуманные препятствия приходилось преодолевать на каждом шагу — об этом, как говорил Жванецкий, «в другом месте и в другое время».

Приглашаю всех на www.polugar.ru !

rodionov.livejournal.com

Полугар | Истории Ретрограда

Наконец и в наши Палестины добрался настоящий "польский самогон". Предвижу немедленный расцвет демократии и гомолюбии!!!

На самом деле это хоть и сделанный в Польше - но самый настоящий русский напиток. Дроговато правда за самогонку...

Вот что про него пишут - Полугар №1 – это возрожденное историческое русское хлебное вино - прародитель современной водки, его выпуск был прекращен в 1895 году. Хлебным вином в Российской империи называли зерновой дистиллят, крепкий алкогольный напиток, производимый путем перегонки в медных перегонных кубах. В то время еще не была изобретена ректификация чистого этилового спирта и напиток бережно сохранял вкус и аромат исходного сырья – ржи и пшеницы.

Благодаря историку русской водки, писателю и ученому Борису Родионову по старинным книгам была воссоздана рецептура и технология традиционной перегонки и очистки XIX века. На частной семейной винокурне «Родионов с сыновьями» возродили традиции классического русского винокурения, впервые за последние 120 лет легально выпустив пронумерованную серию бутылок традиционного Полугара №1. Из отборной ржи и пшеницы готовится брага, которая подвергается трехкратной перегонке в медном перегонном кубе, воссозданном по старинным чертежам, после чего благородный дистиллят проходит тщательную очистку натуральным березовым углем.

Аромат: хлебный аромат домашней выпечки.

Вкус: деликатный, слегка сладковатый, согревающий мягкий вкус ржаного и пшеничного хлеба, сухарей и хлебной корки с хлебно-медовыми нотками.

Послевкусие: долгое, с доминантой оттенков пшеничного хлеба, с нотами злаков, луговых трав, теплой домашней выпечки, свежей соломы и теплого хлебного мякиша.

This entry was posted on 24.07.2015, 21:53 and is filed under Блог. You can follow any responses to this entry through RSS 2.0. Можно оставить комментарий. Ссылки с других сайтов отображаться не будут.

szhaman.com

РОДИОНОВ С СЫНОВЬЯМИ

Что приходит Вам на ум, когда Вас спрашивают о русском национальном напитке?

Водка - конечно же ответите вы. Но какую водку пили во времена Ивана Грозного, Петра I, Достоевского, Чехова или Пушкина? Какую русскую водку так высоко ценили европейские монархи и знаменитые писатели?

Поверьте, она не имела ничего общего с той, что известна вам сегодня. Ведь тогда еще не изобрели ректификационные колонны и соответственно не могли использовать чистый этиловый ректификованный спирт как сегодня. Технология ректификации спирта в колоннах была изобретена в Западной Европе для химической промышленности и пришла в Россию намного позже – в 70 - 80-х годах 19-го века. А пить чистый спирт разбавленный водой стали еще позже и назывался напиток - казенное столовое вино.

Абсолютно вся водка в мире, производящаяся с 1895 по 2012 года, основана на ректификованном чистейшем спирте без вкуса и запаха.

А до этого русская водка была зерновым дистиллятом, как и солодовый виски. И называлась ПОЛУГАР.

Полугар был запрещен к выпуску в Российской империи еще в 1895 году, когда была введена государственная монополия на производство алкоголя и осуществлен переход исключительно на ректификованный этиловый спирт для производства водки. Все традиционные винокурни с их медными перегонными кубами были уничтожены, спирт стали производить по современной технологии в ректификационных колоннах и рецепты дворянских зерновых дистиллятов, хлебного вина, были забыты. Все многообразие вкусов и ароматов истинных русских напитков было принесено в жертву фискальным интересам империи.

Действующее Российское законодательство до сих пор запрещает дистилляцию зерна в медных кубах на своей территории. Из зерна в современной России разрешено производить только сверхчистый 96% этиловый спирт (без вкуса и аромата исходного сырья) для водки, поэтому мы делаем исторический Полугар на территории бывшей Российской империи, в Польше, где нами была восстановлена старинная винокурня, расположенная на территории помещичьей усадьбы в лесу, вдали от производств, дорог и крупных городов.

Слово Полугар  на протяжении веков означало принятый в России стандарт качества (тогда говорили «доброты») хлебного вина. Во все времена пока не было спиртометров содержание спирта определялось так называемым «отжигом». Проверяемый продукт поджигался в специальной «отжигательнице» и чем меньше в ней оставалось жидкости после сгорания спирта, тем выше была изначальная крепость. Официальный стандарт предписывал, чтобы первоначальный объем сгорал наполовину.  Хлебное вино, сгорающее наполовину называлось полугарным вином или сокращено «полугар».

В «Уставе о питейном сборе» 1817 года процедура отжига описывалась так: - «в отжигательницу, которая есть простая кастрюлька, вливают две равные стклянки вина и зажигают его; по окочании горения остаток вливается в одну из стклянок, и если вино действительный полугар, то остаток должен наполнить эту стклянку». Если остатка больше и он не вмещается в «стклянку», то мы имеем дело с «недогаром», то есть с нехваткой спирта. Надо вино либо укреплять, добавляя крепкий спирт, либо вновь подвергнуть перегонке. Если остатка меньше половины, то имеем «перегар», вино слишком крепкое, и его следует разбавить водой до крепости полугара. Впервые этот метод в качестве официального описан в Указе Петра I в 1698 году, затем неоднократно подтверждался царскими указами. 

В середине 19-го века Николай I своим Указом (1842 год) определяет понятие полугарного вина - «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину».

Когда появились спиртометры, оказалось, что крепость его 38,5%. В продажу напиток допускался только тогда, когда имел крепость Полугара. Кстати, привычные нам 40% это просто округленная крепость того же Полугара. Бытующее мнение, что это соотношение спирта и воды вывел Д.И. Менделеев, является красивой, но легендой. На самом деле, в 1863 году Россия перешла на акцизную систему взимания налогов, при которой платежи зависят от крепости напитка. И чиновникам было очень неудобно иметь дело с крепостью стандартного Полугара. И, чтобы облегчить чиновникам расчеты акцизных платежей по инициативе министра финансов М.Х. Рейтерна в 1866 году в качестве стандарта была введена более удобная крепость 40%.

О Полугаре писали классики русской литературы:

Иван Крылов, басня «Два мужика», 1825 г.

«И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару»

Виссарион Белинский, «Петербург и Москва», 1844 г.

«Впрочем, петербургский народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары».

А пробовали ли вы когда-нибудь алкогольные напитки с натуральным вкусом и ароматом ржаного хлеба? Полугар частной винокурни «Родионов с сыновьями» – это настоящее, восстановленное с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX в.в., легендарное русское хлебное вино - историческая русская водка. Он не производился последние сто с лишним лет, имеет крепость 38,5 %, пахнет ржаным хлебом и имеет мягкий, приятный и изысканный вкус. Благодаря найденным известным историком русской водки, ученым и писателем Борисом Родионовым рецептам из книг 18 века у вас появилась возможность попробовать напиток русской знати, который пили в России 250 лет назад.

Утраченный символ традиционной русской гастрономии впервые возвращается благодаря стараниям людей, увлеченных идеей вернуть былую славу традиционных русских дистиллятов, расцвет которых пришелся на эпоху дворянского усадебного винокурения 18-го века.

Полугар по вкусу не похож ни на один выпускающийся сейчас алкогольный напиток. Все кто его пробовал, с восхищением отзываются о его натуральном хлебном вкусе и аромате и не могут найти сравнение ни с одним известным алкогольным напитком мира. Полугар – это не современная водка, это другая, более древняя категория традиционных спиртных напитков, производившихся в России с XVII до конца XIX века, когда весь крепкий алкоголь из зерна производился, как сейчас производится односолодовый шотландский виски – в медных перегонных кубах.

Для перегонки в традиционных, воссозданных по старинным чертежам медных перегонных кубах (аламбиках) мы используем только отборную фермерскую рожь, природную воду и традиционные технологии подготовки браги. Наш Полугар является полной реконструкцией вкуса напитка 18-го века, когда вместо длительной выдержки в дубовых бочках богатые дворяне и помещики использовали более прогрессивную очистку натуральным яичным белком, которая бережно сохраняла вкус исходного сырья – вкусной и ароматной ржи. Теперь и Вы получили возможность насладиться натуральным хлебным вкусом традиционного русского спиртного напитка – Полугар.

Хлебное вино и напитки на его основе легко отличить от подделок. В последнее время стали появляться напитки с претензией на историческую концепцию 18-го века. Если встретите напиток, сделанный в традициях Екатерининской эпохи или претендующий на исконно русский, делайте так, как поступали наши предки. 

Несколько капель напитка разотрите досуха в ладонях. Настоящий русский напиток, сделанный по технологии 17 - 19-го веков (дистиллированый в медном перегонном кубе), непременно придаст вашим ладоням запах свежего ароматного хлеба. Даже, если этот напиток настоян на различных вкусоароматических добавках. Вы легко можете это проверить на Полугаре. Если запаха хлеба нет, значит вас обманули. В лучшем случае настояли на добавках ректификованный спирт и затем перегнали в перегонном кубе, может быть и в медном. Так делается, например, современный джин, но к русским традициям эта технология, к счастью, никакого отношения не имеет....

www.rusvin.ru

О "Полугаре" - Sapere aude

Судьба занесла меня на лекцию, хитрыми не-маркетологами названную "История водки в России". Мы сейчас как раз работаем над одним брендом водки, и поэтому повести нашу маленькую стратегическую команду на эту лекцию я счел своим долгом. Тем более, что с лекцией сочеталась дегустация Полугара, якобы водки приготовленной по старинным русским рецептам.

Из лекции я выяснил, что:1. Водка, как мы ее знаем - сталинское детище, до этого водкой называли все что угодно кроме водки.2. Спирт, из которого делается современная водка - ректификованный, и получать его можно из чего угодно. А исторические водки получались посредством дистилляции - это менее чисто, но более аутентично.3. Про 40 градусов придумал вовсе не Менделеев, а один министр, потому что ему так налоги проща считать было. Исторически существовало множество крепостей ("доброт"), но полугарная - это 38,5. Полугар - это способ проверки крепости путем выгорания спирта. Если остается половина жидкости - то полугар.

Далее мы дегустировали 10 сортов этого полугара, производимого частной винокурней "Родионов с сыновьями".Я не профессиональный дегустатор, но редко какой напиток у меня вызывал столько вдохновения, чтобы описывать его вкус. Поделюсь им с вами.

1. Хлебник.Хлебник - это попытка создать доступный напиток по старинным рецептам. Пахнет как виски. Пьется крайне легко, но, при этом, вкус довольно не выражен. Слегка резкий по процессу, совершенно нейтральный по послевкусию. Выглядит как бастард водки и виски, в чем-то превосходит их обоих.

2. Полугар солодовый.Флагманский бренд, флагманский во всем. Ржаной запах, терпкий, насыщенный ржаной вкус. Говорят, крайне хорошо с сигарами, но и так очень даже ничего.

3. Полугар ржаной.Изготовлен по самым аутентичным рецептам. Вкус немного неровный. Как и все аутентичное, в нем чувствуется несовершенство: это когда шьешь брэ на руках или в ручную красишь ткань, то получается не так ровно, как в автоматике. Но этим аутентика ценна и привлекательна.

4. Полугар гречичныйВ отличие от первых двух, обладает своим, ярко выраженным, немного агрессивным вкусом. Запах гречихи я не учуял, а вот вкус отдавал ей очень явно, порой навязчиво.

Дальше пошли номерные полугары.

5. Полугар №1 (Рожь и Пшеница)Напомнил мне Хлебник, только значительно мягче и чуть поярче. Универсальная штука.

6. Полугар №2 (Чеснок и Перец)Нам как раз принесли борщ, и этот полугар подошел к нему идеально. Разжигает аппетит. Приятно обжигает нутро.

7. Полугар №4 (Мед и Перец)Удивительно мягкий, несмотря на перец. Особых ощущений не испытал, разве что, селедочка под него пошла бы действительно хорошо.

8. Полугар №5 (Хрен)Полугар обладает очень ярким (хреновым в хорошем смысле) запахом, но пьется, будто глотаешь какую-то капсулу. Такое ощущение, что жидкость скапливает в один шарик и проходит внутрь не касаясь стенок горла. Этот полугар вполне ценен сам по себе, не как дополнение к блюду, а и как кабинетный напиток.

9. Полугар №6 (Перец)Этот полугар напоминает грубую бумагу, в которой видны вкрапления растений. Гастрономически на нем можно рисовать что угодно, но сама фактура иногда проявляется довольно сильно.

10. Полугар №10 (Можжевельник)Это самый коварный полугар: пахнет как можжевельник, пьется, как вино. Можжевеловое слегка вино, но до джина далеко. Но 38,5 градусов никоуда не делись.

Вот и все.Надеюсь, вас не утомил.Захотите гастрономических изысков - рекомендую.

metalmaugly.livejournal.com

Хлебное вино (полугар)- старинный рецепт приготовления

Хлебное вино (полугар) — алкогольный напиток крепостью 35-50°, полученный путем перегона зерновой браги. В первые упоминание о нем было в летописях 1517 года. Название «хлебное вино» напиток получил, потому что основным ингредиентом для его изготовления являются хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречка и прочие.

Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.

В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно — 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом. Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – «полу» — «гар». В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком. Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.

Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.

Рецепт классического полугара — хлебное вино

Описанный ниже рецепт приготовления полугара основан на записях из старых книг, его легко сможет повторить в домашних условиях любой винокур.

Состав:

  • Ржаной солод – 6 кг;
  • Вода – 24 л;
  • сухие дрожжи – 50-60 гр. (350 гр. прессованных).

Солод в рецепте кроме указанного можно использовать любой: из ячменя, пшеницы или гречишный. Рожь это классическое сырье для получения хлебного вина. Можно приготовить смесь солодов. Воду для затора желательно использовать родниковую, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную или водопроводную воду пропущенную через фильтр. Обязательно нужен будет термометр для поддержания температурного режима во время затирания сусла!

Процесс изготовления:

  1. Подготовка. Для полугара необходим хорошо высушенный солод, можно использовать магазинный или приготовленный в домашних условиях.Его нужно измельчить в крупу на зернодробилке. Помол должен быть средней фракции, не старайтесь молоть зерно в муку, в дальнейшем могут возникнуть проблемы.
  2. Осахаривание. В кастрюлю подходящего объема залить воду и нагреть на газу до кипения. Приступить к процессу затирания (осахариванию) при котором под действием определенного температурного режима, крахмал в зернах солода расщепляется на сбраживаемые сахара. Кипяток остудить до температуры 55°, засыпать молотый солод и тщательно размешать смесь, что бы не было комочков. Поднять температуру сусла до 62-64° градусов постоянно помешивая затор. Затем кастрюлю накрыть крышкой, желательно утеплить и выдержать температурную паузу 62-65°C в течении полутора часов. 

    Внимание: При затирании необходимо поддерживать рекомендуемую температуру в рецепте в течении всего процесса, в противном случае осахаривание сусла может пройти плохо и в дальнейшем будет выход спирта сырца маленький или вообще сусло не будет бродить.

  3. Брожение. После осахаривания сусло нужно быстро остудить до температуры внесения дрожжей 26- 28°, в домашних условиях это можно сделать путем помещения кастрюли в ванную с ледяной водой, или при помощи специального устройства — чиллера. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения. Задать дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции. На бродильную емкость установить гидрозатвор и поставить ее в теплое место с температурой 20-25° для брожения. Обычно брожение солодовой браги длится 4-14 дней в зависимости от сырья и окружающей температуры. Проверить готовность браги можно на вкус, она должна горчить, сладости не должно быть во вкусе. Так же готовая брага должна осветлится и в ней должно прекратится выделение углекислоты. Если все готово, то движемся дальше.
  4. Получение спирта сырца. Брагу процедить от дробины через сито или марлю, залить в перегонный куб. Первый перегон браги делается на полной мощности. Нам нужно получить максимум самогона с этого погона. На первом перегоне головы и хвосты не отбирать, завершить процесс отбора при крепости спирта в струе 15-20°. На выходе получим мутноватый самогон с резким запахом.
  5. Дробная перегонка. Во время этого процесса у нас происходит очищение спирта-сырца от не нужных фракций.Спирт сырец залить в куб развести водой до 20-30°. На малой мощности отобрать покапельно головную фракцию 150-200 мл. Ни в коем случае нельзя пить этот «первач» это голимый яд. После этого мощность нагрева поднять и отбирать основную фракцию («тело» или «сердце»). Отбирать тело нужно до 40-45° в струе. Далее в отдельную емкость отобрать «хвосты», эту фракцию можно использовать в следующих перегонах браги.
  6. Очистка дистиллята. На этом этапе происходит облагораживание полугара. Остатки неприятного запаха и вредные примеси удаляются. Хлебное вино становится мягким с характерным ароматом. Дистиллят предварительно развести водой до 45-50° и приступить к очистке. Рецептов очистки дистиллята много, но наиболее популярные: очистка углем, очистка молоком, ячным белком и очистка хлебом.
  7. Доводка продукта. Очищенный самогон необходимо разбавить до стандартного градуса — 38,5%. В итоге по этому рецепту должно получится 2-3 литра домашнего полугара. Разлить в стеклянные бутылки и закупорить. Выдержать хлебное вино в «стекле» неделю, затем можно переходить к дегустации вкусного напитка приготовленного в домашних условиях.

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята. Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин. Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Отличие полугара от водки

Разница во многом. Первая производство: спирт для водки делают в ректификационных колоннах, в нем нет примесей, привкусов и посторонних запахов. Хлебное вино делают методом дистилляции, при которой остается вкус исходного сырья. Качественный полугар имеет яркий вкус и запах хлеба.

Хлебное вино принято пить охлажденным до 8-10° из специальных гранёных рюмочек (лафитников) объемом 100-150мл. В отличие от водки, полугар нужно пить не залпом, а потягивать небольшими глоточками наслаждались вкусом домашнего напитка.

Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.

Загрузка...  

alkodoma.ru