Книга Соя. Содержание - История и свойства сои. Книга соя


Читать Соя - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 1

История и свойства сои

«Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя» – так писали газеты в начале 30-х годов. О ней говорили в институтах и академиях, ей посвящали заседания солидных учреждений, про неё, наконец, рассказывали небылицы и судачили кумушки и «пикейные жилеты».

И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои.

Несмотря на взятую в целом установку – пропагандировать внедрение сои в общественное питание, даже у её прозелитов суждения были самые противоречивые, а сведения и оценки – самые невероятные.

Это проявлялось отчасти уже и в том, что долго не могли подыскать для сои подходящее русское название. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя – глициния. Наконец остановились на англизированной переделке с японского – соя. И называли этим именем, привлёкшим своей краткостью, всё, что связано с соей, – и растение, и зерно (бобы), и муку, и масло, и соевый соус. Всё было «соя».

И вот сейчас вновь встает вопрос о сое. Встает на сей раз совершенно по-новому. О расширении её отечественного производства в значительных масштабах. О превращёнии этой культуры в один из важнейших видов сырья для многих отраслей народного хозяйства. И для сельскохозяйственного производства, где главным потребителем сои станет животноводство. И для самой разнообразной промышленности.

Так что же представляет собой соя, известная человечеству уже более шести тысячелетий? Чем замечателен её боб?

Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших культурных растений, известных в Азии. По древности она спорит с рисом. В 2838 году до нашей эры в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшиеся почти неизменными вплоть до наших дней, – соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов, а также горячих и холодных блюд с участием сои.

В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно – спустя 200-300 лет после других дальневосточных экзотических продуктов: чая, корицы, бадьяна, апельсинов, да и то не как растение, а вначале в виде готового соуса. Лишь в 1873 году соя фактически впервые была представлена в Европе как сельскохозяйственная культура на международной выставке в Вене. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

Надо сказать, что обстановка, в которой европейские страны знакомились с соей, отнюдь не способствовала её популярности, ибо интерес к ней возникал в годы кризисов и войн. Из-за этого на сою с самого начала легло пятно неполноценности, заменителя, эрзаца. Так привыкал смотреть на неё рядовой массовый потребитель, и это было тем более несправедливо, что соя самый полноценный натуральный продукт.

Попытки энтузиастов распространения сои представить её перед массовым потребителем в возможно лучшем свете были зачастую настолько наивными, что они не приносили желаемого результата, а порой достигали прямо противоположного эффекта.

Так, пропагандисты сои в 30-х годах вместо производных продуктов из сои рекомендовали лишь сами соевые бобы, которые казались им «естественной, не изуродованной приготовлением пищей, по своему внешнему виду привычной массовому потребителю» (поскольку они напоминают горох).

Таким образом, вместо традиционных, выработанных веками продуктов из сои, номенклатура которых насчитывает до сотни названий и которые отличаются друг от друга поразительным разнообразием вкуса, предлагалось, по существу, необработанное сырьё – бобы.

Конечно, в мире нет чудес, нет панацеи. Это мы знаем. Но соя действительно уникальна. Это продукт, практически не дающий никаких отходов. В сое используют всё. Она состоит в среднем на 37-40% из белков, на 19-22 из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ – пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот.

Иными словами, соя – продукт без балласта. Даже в мире растений подобных примеров почти нельзя встретить.

Главное в сое белки, протеины. Соя – самый значительный в мире резервуар и источник белков. Счёт на калории, скажем прямо, занятие праздное. Ныне основным критерием полезности и ценности любого пищевого продукта являются протеины, белки. И здесь соя вне всякой конкуренции.

Соевое масло также важное сырьё. В его составе витамины А, К, В, B2 , P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои – фосфатиды – и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани. Соевое масло – исходное сырьё для самых высококачественных красок, олиф, лаков. Из сои получают особые мыла и пластмассы, редкие сорта прочнейших клеев, идущих на изготовление фанеры, а также на склеивание различных тканей – от текстильных до живых. Без сои, наконец, не может существовать современная медицинская промышленность, производящая антибиотики, ибо их выращивают на богатых белками соевых средах. Сфера применения сои всё более расширяется. Если раньше это была лишь продовольственная культура, то теперь она стала неотъемлемой частью лакокрасочной, фармацевтической, текстильной, бумажной, комбикормовой промышленности. Из сои делают незаменимые влагоотталкивающие, изоляционные, пенообразующие и огнестойкие вещества – всё, что мы связываем с самым передовым, с новейшими достижениями техники. Я уже не говорю здесь о том, что соя недостаточно ещё используется как непременный белковый компонент для многих производств в пищевой промышленности – от консервной, рыбной, мясной, овощной до хлебопекарной и кондитерской.

Словом, соя необходима как первичное, незаменимое и высококачественное натуральное сырьё для самых разнообразных отраслей народного хозяйства.

До сих пор основным районом соеводства в нашей стране были Дальний Восток, Амурская область, Приморский и Хабаровский края.

Это северная граница соесеяния в Азии. Соя «воспиталась» в муссонном, обильном влагой и солнцем климате. Поэтому её можно возделывать всюду – от юга умеренной зоны до тропиков при условии обильного орошения. Одно из удивительных свойств сои то, что её биологический потенциал гораздо выше, чем от неё пока получают в производственных условиях. В Азии соя даёт 7 центнеров бобов с гектара, в США – в среднем 12-15, а в условиях передовых хозяйств в европейской части нашей страны – 20-24 центнера. И потолок ещё далеко не достигнут.

При обильном поливе соя способна давать до 37 центнеров бобов с гектара и 300-325 центнеров зеленой массы, как это достигнуто, например, на Херсонской опытной станции.

Вот почему есть смысл развернуть соеводство в некоторых благоприятных для соесеяния районах – на Северном Кавказе, Ставрополье, Нижнем и Среднем Поволжье, Украине, в Молдове, Казахстане, государствах Закавказья – на поливных землях. Есть у сои и ещё одна особенность, требующая внимания. На соевых полях, уходящих до горизонта, все работы, от сева до уборки, естественно, немыслимо вести без машин.

Суть проблемы не в том, чтобы сконструировать машины специально для уборки сои (такие машины у нас уже есть), а в том, чтобы ещё лучше приспособить сам соевый кустик к механизированной уборке. Что это значит?

В странах Дальнего Востока соя растет как попало: бобы располагаются там в любой части стебля – снизу доверху, как на горохе. И это не составляет никакой проблемы, ибо уборку там ведут преимущественно вручную. Даже если растение лежит на земле, это не ведёт к потере бобов – его просто выдергивают и обмолачивают вместе с другими.

У нас при механизированной уборке необходимо, чтобы растение вело себя не как угодно природе, а как удобно машине. У него должен быть твёрдый, прямой, не способный к полеганию стебель (штамб), одинаковой высоты на всем поле (примерно около полуметра), и на этом стебле бобы должны расти не где попало, а только вверху, и не как попало, а так, чтобы машина могла срезать только их. Для большего удобства уборки листья с растения должны опадать точно к моменту жатвы, чтобы оставались одни только стручки.

online-knigi.com

Читать книгу Соя Вильям Похлёбкин : онлайн чтение

История и свойства сои

«Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя» – так писали газеты в начале 30-х годов. О ней говорили в институтах и академиях, ей посвящали заседания солидных учреждений, про неё, наконец, рассказывали небылицы и судачили кумушки и «пикейные жилеты».

И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои.

Несмотря на взятую в целом установку – пропагандировать внедрение сои в общественное питание, даже у её прозелитов суждения были самые противоречивые, а сведения и оценки – самые невероятные.

Это проявлялось отчасти уже и в том, что долго не могли подыскать для сои подходящее русское название. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя – глициния. Наконец остановились на англизированной переделке с японского – соя. И называли этим именем, привлёкшим своей краткостью, всё, что связано с соей, – и растение, и зерно (бобы), и муку, и масло, и соевый соус. Всё было «соя».

И вот сейчас вновь встает вопрос о сое. Встает на сей раз совершенно по-новому. О расширении её отечественного производства в значительных масштабах. О превращёнии этой культуры в один из важнейших видов сырья для многих отраслей народного хозяйства. И для сельскохозяйственного производства, где главным потребителем сои станет животноводство. И для самой разнообразной промышленности.

Так что же представляет собой соя, известная человечеству уже более шести тысячелетий? Чем замечателен её боб?

Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших культурных растений, известных в Азии. По древности она спорит с рисом. В 2838 году до нашей эры в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшиеся почти неизменными вплоть до наших дней, – соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов, а также горячих и холодных блюд с участием сои.

В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно – спустя 200-300 лет после других дальневосточных экзотических продуктов: чая, корицы, бадьяна, апельсинов, да и то не как растение, а вначале в виде готового соуса. Лишь в 1873 году соя фактически впервые была представлена в Европе как сельскохозяйственная культура на международной выставке в Вене. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

Надо сказать, что обстановка, в которой европейские страны знакомились с соей, отнюдь не способствовала её популярности, ибо интерес к ней возникал в годы кризисов и войн. Из-за этого на сою с самого начала легло пятно неполноценности, заменителя, эрзаца. Так привыкал смотреть на неё рядовой массовый потребитель, и это было тем более несправедливо, что соя самый полноценный натуральный продукт.

Попытки энтузиастов распространения сои представить её перед массовым потребителем в возможно лучшем свете были зачастую настолько наивными, что они не приносили желаемого результата, а порой достигали прямо противоположного эффекта.

Так, пропагандисты сои в 30-х годах вместо производных продуктов из сои рекомендовали лишь сами соевые бобы, которые казались им «естественной, не изуродованной приготовлением пищей, по своему внешнему виду привычной массовому потребителю» (поскольку они напоминают горох).

Таким образом, вместо традиционных, выработанных веками продуктов из сои, номенклатура которых насчитывает до сотни названий и которые отличаются друг от друга поразительным разнообразием вкуса, предлагалось, по существу, необработанное сырьё – бобы.

Конечно, в мире нет чудес, нет панацеи. Это мы знаем. Но соя действительно уникальна. Это продукт, практически не дающий никаких отходов. В сое используют всё. Она состоит в среднем на 37-40% из белков, на 19-22 из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ – пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот.

Иными словами, соя – продукт без балласта. Даже в мире растений подобных примеров почти нельзя встретить.

Главное в сое белки, протеины. Соя – самый значительный в мире резервуар и источник белков. Счёт на калории, скажем прямо, занятие праздное. Ныне основным критерием полезности и ценности любого пищевого продукта являются протеины, белки. И здесь соя вне всякой конкуренции.

Соевое масло также важное сырьё. В его составе витамины А, К, В, B2 , P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои – фосфатиды – и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани. Соевое масло – исходное сырьё для самых высококачественных красок, олиф, лаков. Из сои получают особые мыла и пластмассы, редкие сорта прочнейших клеев, идущих на изготовление фанеры, а также на склеивание различных тканей – от текстильных до живых. Без сои, наконец, не может существовать современная медицинская промышленность, производящая антибиотики, ибо их выращивают на богатых белками соевых средах. Сфера применения сои всё более расширяется. Если раньше это была лишь продовольственная культура, то теперь она стала неотъемлемой частью лакокрасочной, фармацевтической, текстильной, бумажной, комбикормовой промышленности. Из сои делают незаменимые влагоотталкивающие, изоляционные, пенообразующие и огнестойкие вещества – всё, что мы связываем с самым передовым, с новейшими достижениями техники. Я уже не говорю здесь о том, что соя недостаточно ещё используется как непременный белковый компонент для многих производств в пищевой промышленности – от консервной, рыбной, мясной, овощной до хлебопекарной и кондитерской.

Словом, соя необходима как первичное, незаменимое и высококачественное натуральное сырьё для самых разнообразных отраслей народного хозяйства.

До сих пор основным районом соеводства в нашей стране были Дальний Восток, Амурская область, Приморский и Хабаровский края.

Это северная граница соесеяния в Азии. Соя «воспиталась» в муссонном, обильном влагой и солнцем климате. Поэтому её можно возделывать всюду – от юга умеренной зоны до тропиков при условии обильного орошения. Одно из удивительных свойств сои то, что её биологический потенциал гораздо выше, чем от неё пока получают в производственных условиях. В Азии соя даёт 7 центнеров бобов с гектара, в США – в среднем 12-15, а в условиях передовых хозяйств в европейской части нашей страны – 20-24 центнера. И потолок ещё далеко не достигнут.

При обильном поливе соя способна давать до 37 центнеров бобов с гектара и 300-325 центнеров зеленой массы, как это достигнуто, например, на Херсонской опытной станции.

Вот почему есть смысл развернуть соеводство в некоторых благоприятных для соесеяния районах – на Северном Кавказе, Ставрополье, Нижнем и Среднем Поволжье, Украине, в Молдове, Казахстане, государствах Закавказья – на поливных землях. Есть у сои и ещё одна особенность, требующая внимания. На соевых полях, уходящих до горизонта, все работы, от сева до уборки, естественно, немыслимо вести без машин.

Суть проблемы не в том, чтобы сконструировать машины специально для уборки сои (такие машины у нас уже есть), а в том, чтобы ещё лучше приспособить сам соевый кустик к механизированной уборке. Что это значит?

В странах Дальнего Востока соя растет как попало: бобы располагаются там в любой части стебля – снизу доверху, как на горохе. И это не составляет никакой проблемы, ибо уборку там ведут преимущественно вручную. Даже если растение лежит на земле, это не ведёт к потере бобов – его просто выдергивают и обмолачивают вместе с другими.

У нас при механизированной уборке необходимо, чтобы растение вело себя не как угодно природе, а как удобно машине. У него должен быть твёрдый, прямой, не способный к полеганию стебель (штамб), одинаковой высоты на всем поле (примерно около полуметра), и на этом стебле бобы должны расти не где попало, а только вверху, и не как попало, а так, чтобы машина могла срезать только их. Для большего удобства уборки листья с растения должны опадать точно к моменту жатвы, чтобы оставались одни только стручки.

Таково современное идеальное растение сои, каким его хотят видеть земледельцы, механизаторы и каким его стараются сделать и уже делают учёные-селекционеры. Так, А.К. Лещенко вывела несколько отличных сортов, и среди них «неполе-гающая-2».

Казалось бы, сою приручают довольно успешно, хотя на это и требуется время. Однако по мере приспособленности к требованиям человека, особенно по мере увеличения урожайности, соя всё более усложняет задачу своего приручения. Образно говоря, у неё появляются всё новые капризы. Для каждой зоны требуются свои семена, свои особые сорта. Иначе «чужой» для данной зоны сорт семян немедленно реагирует снижением урожайности.

Зато тех, кто сумел разгадать загадки и капризы сои, она вознаграждает очень щедро. Рентабельность сои поразительна. Её высококачественные белки обходятся в 10-15 раз дешевле, чем мясо. Да и само мясо, выращенное на базе соевых жмыхов, обходится втрое-вчетверо дешевле.

Наладить и расширить производство сои в современном, сегодняшнем понимании – значит иметь больше мяса, причём оно станет дешевле и будет лучшим по вкусу, консистенции и другим качественным показателям. Разумеется, о соевых продуктах, о продуктах, изготовленных непосредственно из сои, также не следует забывать. Надо только вложить больше души, ума, изобретательности в их производство. В этой области немало сюрпризов, на которые столь щедра соя.

Продукты из сои

В оценке пищи людям свойственно исходить из двух критериев: полезно и вкусно. Часто, однако, бывает, что полезное – вовсе не вкусно, а вкусное – отнюдь не полезно.

Это противоречие иногда непримиримо. Очень и очень полезный рыбий жир трудно заставить проглотить и детей, и взрослых. А отнюдь не всегда полезный шоколад с удовольствием едят и те, и другие.

Соя и здесь обнаруживает свою удивительную многосторонность. Её полезность несомненна. По белковой ценности она вдвое превосходит наилучшее мясо. Причём её белок не похож на растительные белки, а ближе стоит по составу к белку куриного яйца. От растительных белков он унаследовал, однако, лучшее качество – отсутствие пуринов. И потому соя не страшна диабетикам, почечникам, печёночникам.

Что же касается вкусовых качеств, то и они не нуждаются в особой рекомендации. Соя обладает широким вкусовым диапазоном. С одной стороны, из неё получают порошок, напоминающий по вкусу какао и используемый для производства шоколада и всех шоколадсодержащих кондитерских изделий. С другой – она способна давать остро-солёные и остро-пряные продукты. Соевый сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат универсальной приправой к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным блюдам, которые только с помощью сои приобретают разнообразный вкус.

Однако вкус в соевых блюдах – это не то, что дано сое от природы, а качество, приобретаемое соей лишь после определённой обработки и переработки. Сами по себе соевые бобы в сыром и даже в отварном виде невкусны. Вот почему суп или каша из соевых бобов не только не могут дать правильного представления о соевой пище, но иногда и попросту неудобоваримы. Более того, неправильно приготовленные блюда из сои трудно усваиваются организмом, в то время как правильно приготовленные не только усваиваются легко сами по себе, но и их незначительные добавки к другой пище, к другим блюдам резко повышают усвояемость последних.

В чём же тут дело? В чём секрет сои? Почему и вкус, и белок в соевом бобе представляют собой, говоря философским термином, «вещь в себе» и только после правильной переработки становятся, или, лучше сказать, могут стать «вещью для нас»?

Дело в том, что всё содержимое сои – и прежде всего белки – .настолько концентрировано, что при сильном, неправильном нагреве «заваривается», так что может потерять всякую усвояемость. Вспомните куриное яйцо. Чем дольше вы его варите, тем оно становится твёрже и невкуснее. Крутое яйцо усваивается хуже, чем сваренное всмятку.

Но это ещё не всё. Помимо белка, в сое много декстринов, пектинов, т.е. желирующих веществ, а также немало таких компонентов, которые обладают огромной гигроскопичностью. Это означает, что соевый боб, прежде чем быть употребленным в пищу, должен ещё до тепловой обработки развернуть все свои потенциальные возможности, т.е. разбухнуть в воде настолько, чтобы все входящие в его состав вещества как бы развернулись, ожили и одновременно стали бы менее концентрированными на единицу объёма. Только в этом случае им может не повредить тепловая обработка. После набухания сои создаются устойчивые коллоидные растворы фосфатидов, которые повышают усвояемость жиров и белков. Обычно за полсуток, а точнее, за 14 часов соевый боб вырастает в объёме в 3, в 2,5 раза и больше не увеличивается. Однако и вымачивание имеет отрицательные свойства: до 3% сухого вещества сои переходит за это время в воду. Чтобы предотвратить потерю полезных веществ, вымачивание и варку сочетают: сою заливают холодной водой, выдерживают в ней несколько часов и варят на очень медленном огне в течение суток. При этом чрезвычайно важно подчеркнуть, что варить соевые бобы таким образом лучше всего большими массами – по 60-100 кг сразу. Только в этом случае медленность переработки сои даёт наилучший эффект. Уже одно это показывает, что производство соевых продуктов, соевой пищи под силу только общественному питанию, что соя – продукт, просто требующий массового производства. Однако если медленность, постепенность нагрева и разбухание сои обеспечивают сохранность качества её белков, то их активная усвояемость, а также вкус соевых продуктов создаются только при помощи ферментации.

Иными словами, соя, соевые бобы должны обязательно пройти стадию брожения, заквашивания. Без этого они всё ещё будут слишком тяжелы. Все мы знаем, что квашеная, кислая капуста вкуснее просто сырой, что солёные огурцы и помидоры отличаются своеобразием вкуса по сравнению со свежими, что солёные арбузы и мочёные яблоки – деликатес. И всё же мы стараемся употреблять овощи как можно больше сырыми, ибо твердо помним, что в них очень важны витамины, точнее, витамин С. Иначе обстоит дело с соей. В сыром соевом бобе никакого витамина С нет. Вкус, активизация и даже возникновение витаминов и энзимов (ферментов) происходит только после стадии брожения (ферментации). При этом соя и здесь ведёт себя иначе, чем другие растительные продукты.

И овощи, и травы, и фрукты, если мы их хотим заквасить, засолить, замочить, замариновать, требуют обязательно влажной среды, следовательно, влажной ферментации. Соя же требует двойной ферментации – и сухой (как чай), и последующей влажной (как овощи). В этом ещё одна её особенность.

Только после этого соевые продукты приобретают и своеобразный приятный вкус (в ходе ферментации неприятный запах улетучивается), и ту наивысшую степень усвояемости, которую вообще способен иметь сверхидеальный продукт, – 98-100%.

Однако даже обработанная таким сложным и длительным образом соя всё же представляет собой своеобразный концентрат. Об этом надо помнить всегда при употреблении соевой пищи.

Соя должна быть непременно добавкой, белковым обогатителем основной пищи. В этом случае она принесет наибольшую пользу, не приестся, не надоест, даже станет почти незаметной, хотя и незаменимой.

Соевые готовые соусы, соевое рафинированное масло, соевые сыры (солёный, грибковый, копчёный) – все эти продукты могут стать дополнением к привычной пище, обогатят ваш рацион и в качественном, и во вкусовом отношении.

Однако наряду с желательным, зримым присутствием сои на нашем столе ещё более существенным и необходимым является её, так сказать, «невидимое» присутствие в различных продовольственных изделиях, выпускаемых пищевой промышленностью.

Здесь возможности сои используют далеко не на полную мощность. А между тем соя помогает разрешить ряд проблем, казалось бы, отстоящих от неё довольно далеко.

Всем известно, например, какие трудности связаны с производством твёрдых пшениц и как они необходимы для приготовления макарон, вермишели, спагетти. Добавка 8-10% соевой муки к обычной пшеничной муке делает её «твёрдой» и одновременно повышает её белковую ценность.

И если эта меру не используют, то только потому, что соевая мука – до сих пор понятие не столь определённое, как, скажем, пшеничная мука или ржаная. Дело в том, что соевая мука – это совокупное название разных продуктов, каждый из которых имеет свои свойства. Соевую муку можно приготовить из соевых жмыхов, после того как из бобов отжали масло. В такой муке белки составляют свыше 47%, но в них нет клетчатки, и выпекать из неё ничего нельзя. Это относится, впрочем, и к другим видам соевой муки – из целого боба и к так называемой муке Берцеллера. Муку из целого боба считали нестойкой, ибо она очень быстро прогоркала, отчего все соесодержащие продукты приобретали горький вкус и неприятный запах. Однако в 30-х годах в Венгрии была решена проблема дезодорирования соевой муки, т.е. избавления её от запаха. Мука Берцеллера имеет приятный ореховый аромат и не горкнет. Именно прибавление этой муки к другим видам муки крайне желательно. Если прибавить муки Берцеллера прямо в коровье молоко, то оно делается стойким, его белковый коэффициент резко возрастает и оно легче усваивается.

Таким образом, соевая мука не конкурирует с другими видами муки, не заменяет их. Она является лишь ценным пищевым, вкусовым и лечебным дополнением к ним. Особыми вкусовыми достоинствами обладает мука из проросших за сутки и затем размолотых бобов. Эта мука богата витаминами.

Точно то же можно сказать и о соевом молоке, которое получают, размалывая соевые бобы пополам с водой, а затем процеживая и кипятя полученную жидкость. Само по себе соевое молоко нестойко и невкусно – оно отдает запахом гороха. Но соевое молоко – также полуфабрикат. Уже сливки из этого молока невозможно отличить от настоящих, особенно при добавлении их в какао или кофе.

В кондитерском же деле соевое молоко гораздо удобнее применять, чем настоящее, ибо оно в соединении с мукой почти не коагулирует (не свертывается), что даёт более нежную консистенцию кондитерских изделий.

Соевое масло также можно получать в самых различных вариантах. Обычно у нас получают прежде всего техническое масло, поскольку используют горячий метод отжима, дающий больше масла, но портящий его вкус.

Соевое салатное масло, обладающее ореховым вкусом, можно получать только при помощи холодного жима, да и то производя его сравнительно медленно (сам отжим идёт несколько часов).

Что же касается соевого творога и особенно соевых сыров, то их производство требует навыков и приспособления к нравам сои, а также значительного времени (некоторые соевые сыры требуют выдержки до пяти лет). Это, конечно, кое-кого отпугивает. Но и соевые соусы иногда производятся в течение двух-трёх лет. А между тем в Японии ежегодная выработка соевого соуса доходит до 1,5 миллионов литров.

Соевый соус – превосходный ингредиент для разнообразной консервной промышленности – рыбо-, мясо– и овоще-консервной. Кроме того, недозрелые бобы сои в соевом же соусе дают превосходные консервы, напоминающие видом зелёный горошек, но пикантные по вкусу. Наконец, пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои представляют деликатес – вкусный салат с большим содержанием витамина С. Такие ростки можно и консервировать, и получать в любое время года в домашних условиях. Особенность сои как пищевого продукта в том и состоит, что методы её обработки отличаются от методов обработки и мясных, и растительных продуктов и целиком приспособлены к её физико-химическим свойствам и составу.

В течение веков соя сама диктовала, как её лучше готовить, отвергая все способы приготовления, которые не учитывали её специфических свойств. Так выработались традиции.

Таким образом, правила кулинарной обработки сои отличаются особенностями, коренящимися в самом продукте. Смешно отказываться от вкусного блюда только потому, что его делают иначе, чем мы привыкли поступать с другим пищевым сырьём. Вот почему следует всемерно использовать накопленный международный опыт пищевого применения сои.

Конечно, основная масса сои – и в виде жмыхов или шрота, и в виде зелёной массы или же в форме сенажа – пойдёт на корм скоту, на поднятие продуктивности нашего животноводства. Однако и об использовании сои и соепроизводных продуктов для нашего стола не стоит забывать.

Надо лишь помнить, что соя – типичный добавочный продукт, небольшое внесение которого значительно обогащает любые пищевые изделия – от мясных, рыбных до овощных, молочных, мучных и кондитерских – белковым содержанием и важными веществами: лецитином, фитином, пектинами, нужными для организма человека, а также способными значительно разнообразить наше питание во вкусовом отношении.

iknigi.net

Соя. Содержание - История и свойства сои

История и свойства сои

«Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя» – так писали газеты в начале 30-х годов. О ней говорили в институтах и академиях, ей посвящали заседания солидных учреждений, про неё, наконец, рассказывали небылицы и судачили кумушки и «пикейные жилеты».

И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои.

Несмотря на взятую в целом установку – пропагандировать внедрение сои в общественное питание, даже у её прозелитов суждения были самые противоречивые, а сведения и оценки – самые невероятные.

Это проявлялось отчасти уже и в том, что долго не могли подыскать для сои подходящее русское название. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя – глициния. Наконец остановились на англизированной переделке с японского – соя. И называли этим именем, привлёкшим своей краткостью, всё, что связано с соей, – и растение, и зерно (бобы), и муку, и масло, и соевый соус. Всё было «соя».

И вот сейчас вновь встает вопрос о сое. Встает на сей раз совершенно по-новому. О расширении её отечественного производства в значительных масштабах. О превращёнии этой культуры в один из важнейших видов сырья для многих отраслей народного хозяйства. И для сельскохозяйственного производства, где главным потребителем сои станет животноводство. И для самой разнообразной промышленности.

Так что же представляет собой соя, известная человечеству уже более шести тысячелетий? Чем замечателен её боб?

Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших культурных растений, известных в Азии. По древности она спорит с рисом. В 2838 году до нашей эры в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшиеся почти неизменными вплоть до наших дней, – соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов, а также горячих и холодных блюд с участием сои.

В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно – спустя 200-300 лет после других дальневосточных экзотических продуктов: чая, корицы, бадьяна, апельсинов, да и то не как растение, а вначале в виде готового соуса. Лишь в 1873 году соя фактически впервые была представлена в Европе как сельскохозяйственная культура на международной выставке в Вене. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

Надо сказать, что обстановка, в которой европейские страны знакомились с соей, отнюдь не способствовала её популярности, ибо интерес к ней возникал в годы кризисов и войн. Из-за этого на сою с самого начала легло пятно неполноценности, заменителя, эрзаца. Так привыкал смотреть на неё рядовой массовый потребитель, и это было тем более несправедливо, что соя самый полноценный натуральный продукт.

Попытки энтузиастов распространения сои представить её перед массовым потребителем в возможно лучшем свете были зачастую настолько наивными, что они не приносили желаемого результата, а порой достигали прямо противоположного эффекта.

Так, пропагандисты сои в 30-х годах вместо производных продуктов из сои рекомендовали лишь сами соевые бобы, которые казались им «естественной, не изуродованной приготовлением пищей, по своему внешнему виду привычной массовому потребителю» (поскольку они напоминают горох).

Таким образом, вместо традиционных, выработанных веками продуктов из сои, номенклатура которых насчитывает до сотни названий и которые отличаются друг от друга поразительным разнообразием вкуса, предлагалось, по существу, необработанное сырьё – бобы.

Конечно, в мире нет чудес, нет панацеи. Это мы знаем. Но соя действительно уникальна. Это продукт, практически не дающий никаких отходов. В сое используют всё. Она состоит в среднем на 37-40% из белков, на 19-22 из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ – пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот.

Иными словами, соя – продукт без балласта. Даже в мире растений подобных примеров почти нельзя встретить.

Главное в сое белки, протеины. Соя – самый значительный в мире резервуар и источник белков. Счёт на калории, скажем прямо, занятие праздное. Ныне основным критерием полезности и ценности любого пищевого продукта являются протеины, белки. И здесь соя вне всякой конкуренции.

Соевое масло также важное сырьё. В его составе витамины А, К, В, B2 , P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои – фосфатиды – и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани. Соевое масло – исходное сырьё для самых высококачественных красок, олиф, лаков. Из сои получают особые мыла и пластмассы, редкие сорта прочнейших клеев, идущих на изготовление фанеры, а также на склеивание различных тканей – от текстильных до живых. Без сои, наконец, не может существовать современная медицинская промышленность, производящая антибиотики, ибо их выращивают на богатых белками соевых средах. Сфера применения сои всё более расширяется. Если раньше это была лишь продовольственная культура, то теперь она стала неотъемлемой частью лакокрасочной, фармацевтической, текстильной, бумажной, комбикормовой промышленности. Из сои делают незаменимые влагоотталкивающие, изоляционные, пенообразующие и огнестойкие вещества – всё, что мы связываем с самым передовым, с новейшими достижениями техники. Я уже не говорю здесь о том, что соя недостаточно ещё используется как непременный белковый компонент для многих производств в пищевой промышленности – от консервной, рыбной, мясной, овощной до хлебопекарной и кондитерской.

Словом, соя необходима как первичное, незаменимое и высококачественное натуральное сырьё для самых разнообразных отраслей народного хозяйства.

До сих пор основным районом соеводства в нашей стране были Дальний Восток, Амурская область, Приморский и Хабаровский края.

Это северная граница соесеяния в Азии. Соя «воспиталась» в муссонном, обильном влагой и солнцем климате. Поэтому её можно возделывать всюду – от юга умеренной зоны до тропиков при условии обильного орошения. Одно из удивительных свойств сои то, что её биологический потенциал гораздо выше, чем от неё пока получают в производственных условиях. В Азии соя даёт 7 центнеров бобов с гектара, в США – в среднем 12-15, а в условиях передовых хозяйств в европейской части нашей страны – 20-24 центнера. И потолок ещё далеко не достигнут.

При обильном поливе соя способна давать до 37 центнеров бобов с гектара и 300-325 центнеров зеленой массы, как это достигнуто, например, на Херсонской опытной станции.

Вот почему есть смысл развернуть соеводство в некоторых благоприятных для соесеяния районах – на Северном Кавказе, Ставрополье, Нижнем и Среднем Поволжье, Украине, в Молдове, Казахстане, государствах Закавказья – на поливных землях. Есть у сои и ещё одна особенность, требующая внимания. На соевых полях, уходящих до горизонта, все работы, от сева до уборки, естественно, немыслимо вести без машин.

Суть проблемы не в том, чтобы сконструировать машины специально для уборки сои (такие машины у нас уже есть), а в том, чтобы ещё лучше приспособить сам соевый кустик к механизированной уборке. Что это значит?

В странах Дальнего Востока соя растет как попало: бобы располагаются там в любой части стебля – снизу доверху, как на горохе. И это не составляет никакой проблемы, ибо уборку там ведут преимущественно вручную. Даже если растение лежит на земле, это не ведёт к потере бобов – его просто выдергивают и обмолачивают вместе с другими.

У нас при механизированной уборке необходимо, чтобы растение вело себя не как угодно природе, а как удобно машине. У него должен быть твёрдый, прямой, не способный к полеганию стебель (штамб), одинаковой высоты на всем поле (примерно около полуметра), и на этом стебле бобы должны расти не где попало, а только вверху, и не как попало, а так, чтобы машина могла срезать только их. Для большего удобства уборки листья с растения должны опадать точно к моменту жатвы, чтобы оставались одни только стручки.

www.booklot.ru

Соя Антон Владимирович. Корова на льду

Соя Антон ВладимировичКорова на льдуМолодая корова Муля всегда отличалась от остальных коров в стаде, и с раннего детства имела репутацию беспечной и романтичной особы. А зимой у неё появилась мечта. Вкоровнике повесили телевизор, по… — Качели, (формат: 250x260мм, 120 стр.) Сказки-нескучайки Подробнее...2018495бумажная книга
Соя Антон ВладимировичКорова на льдуМолодая корова Муля всегда отличалась от остальных коров в стаде, и с раннего детства имела репутацию беспечной и романтичной особы. А зимой у неё появилась мечта. Вкоровнике повесили телевизор, по… — Качели, (формат: 250x260мм, 120 стр.) Сказки-нескучайки Подробнее...2018443бумажная книга
Ольга ДобросовестнаяКак выбрать мужа, или Корова на льдуКакая девушка не мечтает о прекрасном принце? Но, как правило, мало кто представляет, каким он должен быть. Вот тут-то на помощь и приходит замечательная подруга-психолог, которая поможет не только… — Мультимедийное издательство Стрельбицкого, электронная книга Подробнее...79.99электронная книга
Ольга ДобросовестнаяКак выбрать мужа, или Корова на льдуКакая девушка не мечтает о прекрасном принце? Но, как правило, мало кто представляет, каким он должен быть. Вот тут-то на помощь и приходит замечательная подруга-психолог, которая поможет не только… — Мультимедийное издательство Стрельбицкого, Подробнее...бумажная книга
Наталья ГорскаяКорова (сборник)Коровой могут обругать и неуклюжего человека, и чрезмерно терпеливую женщину с большими, «воловьими» глазами. В России корова является непременным атрибутом деревни, а в городе её можно увидеть… — Написано пером, электронная книга Подробнее...201690электронная книга
Наталья В. ГорскаяКорова (сборник)Коровой могут обругать и неуклюжего человека, и чрезмерно терпеливую женщину с большими, «воловьими» глазами. В России корова является непременным атрибутом деревни, а в городе её можно увидеть… — Написано пером, Подробнее...2016бумажная книга
Лев ТолстойБасниСборник басен Л. Н. Толстого. Часть из них – переложение эзоповских басен. Читает Народный артист России Валерий Баринов Баба и курица Водяной и жемчужина Волк в пыли Волк и журавль Волк и коза Волк… — АрМир (аудио), аудиокнига можно скачать Подробнее...2014100аудиокнига
Л. ТолстойЛ. Толстой. Басни (аудиокнига CD)На этом диске вы сможете прослушать басни Л. Толстого — ТВИК-ЛИРЕК, Золотая коллекция сказок аудиокнига Подробнее...2006165аудиокнига
Шеберг Л.Горячие факты про ледВсе знают, что лед - это замерзшая вода, он холодный, а в тепле тает. Но со льдом связана еще куча интересных вещей! Например, когда придумали холодильник? Почему лед мычит как корова? Как замерзает… — Самокат, - Подробнее...2017448бумажная книга
Шеберг Л.Горячие факты про ледВсе знают, что лед – это замерзшая вода, он холодный, а в тепле тает. Но со льдом связана еще куча интересных вещей! Например, когда придумали холодильник? Почему ледмычит как корова? Как замерзает… — Самокат, (формат: Твердая бумажная, 46 стр.) Подробнее...2017528бумажная книга
Лена ШебергГорячие факты про лед. Крутые факты о яйцах. Трогательные факты о сердце (комплект из 3 книг)Книга 1. Горячие факты про лед. Переводчик: Марина Конобеева Все знают, что лед холодный, а в тепле он тает. Но со льдом связана еще куча интересных вещей! Например, когда придумали холодильник… — (формат: 250x260мм, 120 стр.) Подробнее...20161174бумажная книга

dic.academic.ru

Соя в лечебном питании. Большая книга о питании для здоровья

Соя в лечебном питании

1. Одно из главных правил домашней диетологии – разнообразие рациона. Это одно из самых необходимых условий для того, чтобы организм получил все нужные ему пищевые вещества. Разнообразие рациона способствует также хорошему аппетиту. Соя – уникальный продукт.

Из нее можно приготовить множество разнообразных блюд – соевые соусы, соевое молоко и творог, соевое масло, соевую муку, соевые сыры, различные кондитерские изделия, в том числе «соевые батончики», и многое другое.

2. Соя – источник ценного белка. Для нормального функционирования организма человека необходимо присутствие в рационе питания белков, животных и растительных.

Соя занимает первое место среди зернобобовых культур по содержанию белка, поэтому и заслуживает титула «королева». В соевом зерне до 35% белка. Белок сои содержит большое количество незаменимых аминокислот, среди них – триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин.

Важно отметить, что ни одно бобовое растение (горох, фасоль и др.) не может производить за короткий срок произрастания столько белка, сколько производит соя.

Не случайно в настоящее время посевные площади под соей в мировом земледелии занимают первое место среди зернобобовых культур. В хлебопекарной промышленности разных стран используют добавление соевой муки (6 – 12%) для повышения белковой ценности хлеба.

Возвращаясь к вопросу о первенстве соевых бобов как источника белка среди других зернобобовых, приведу для сравнения содержание белка в других культурах: горох – 23%, фасоль – 22,3%, чечевица – 24,8%. Для сравнения: в рисе – 7,3%, в гречихе – 11,6%, в пшенице – 12,7%. Сведения приведены по книге «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Пищевая промышленность, 1977, ред. А. А. Покровский).

Вполне заслуженно соя получила свое название от китайского «coy», что в переводе означает «большой боб».

Анализируя научную и научно-популярную литературу за последние пять лет, беру на себя смелость утверждать, что ни один растительный продукт не привлекал к себе столь широкого внимания, как со стороны диетологов, так и со стороны населения, как соя. Об интересе со стороны производителей этого продукта говорить не приходится, он очевиден, учитывая исключительно высокую рентабельность сои.

3. Соя – источник растительного, соевого масла. Этого масла в зернах сои содержится поразительно много – от 17 до 22%, в зависимости от вида культуры. Сравните содержание растительного жира: в горохе – 1,2%, в фасоли – 1,7, в чечевице – 1,1%. В соевом масле содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают стимулирующее действие на защитные механизмы организма.

Известна роль ненасыщенных жирных кислот в профилактике прогрессирования атеросклероза.

Соевое масло, используемое в качестве салатного масла для заправки различных овощей и зелени, – эффективное средство, стимулирующее перистальтику кишечника, что полезно при гипомоторике кишечника, склонности к запорам.

4. Блюда и продукты из сои можно рекомендовать тем, кто соблюдает вегетарианскую (лактовегетарианскую или оволактовегетарианскую) диету. Напомним, что лактовегетарианская диета предусматривает включение в рацион, наряду с растительными продуктами, молока и молочных продуктов. При соблюдении оволактовегетарианской диеты в рацион включают и блюда из яиц.

Учитывая, что при соблюдении этих диет из рациона исключают такие важные источники белка, как мясо и рыба, становится необходимым использование в питании бобовых культур – сои, фасоли, гороха, чечевицы и др.

5. Во время соблюдения постов, когда исключаются из рациона мясные продукты и значительно ограничиваются рыбные блюда, можно рекомендовать включение в рацион блюд из бобовых, в том числе из сои, с тем чтобы организм получал белковый компонент питания в достаточном количестве. Напомним, что наряду с бобовыми важнейшим источником растительного белка являются различные грибы.

6. В сое, как и в других бобовых, содержится значительное количество пищевых волокон (клетчатки) – в сое – 4,3%, в фасоли – 3,9, в чечевице – 3,7%.

Пищевые волокна способствуют хорошей перистальтике кишечника, а также выведению из организма избыточного холестерина, что важно для профилактики прогрессирования атеросклероза.

Как показывают клинические наблюдения, соя значительно реже, чем другие бобовые, в частности горох, вызывает жалобы на метеоризм (вздутие кишечника).

7. Соя, пожалуй, не имеет себе равных среди других бобовых по универсальности применения в лечебном питании. Так, благодаря относительно низкому содержанию углеводов – 26,5% (в горохе – 53,3%, в фасоли – 54,5%, в чечевице – 53,7%) сою и блюда из нее разрешают включать в рацион питания при сахарном диабете.

Благодаря сочетанию богатого содержания белка и значительного количества кальция в соевых бобах – 348 мг% (в горохе – 115 мг%, в фасоли – 150 мг, в чечевице – 83 мг%) кулинарные блюда из них показаны при остеопорозе.

Помимо кальция, в сое содержится фосфор – 510 мг% (в горохе – 329 мг%), магний – 191 мг% (107 мг%). Калия в зернах сои 1607 мг%, натрия – 44 мг%. Сравните: в горохе калия – 873 мг%, натрия – 69 мг%.

Приведенная арифметика (малое содержание натрия, значительное – калия и магния) позволяет отдавать предпочтение сое при составлении рациона питания больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, например при гипертонической болезни.

Достаточное количество пищи – тебя держит. Излишек же придется носить твоим ногам.

СААДИ (между 1203 и 1210–1292), персидский поэт, писатель

В сое наряду с фосфором содержится и лецитин. Это служит для диетологов «пищей для размышления» – можно предположить, что «соевые кушанья» могут оказаться полезными и при некоторых заболеваниях центральной нервной системы.

Мы еще не остановились на витаминах, содержащихся в сое. Есть в ней витамин Е и витамины группы В (тиамин, рибофлавин).

Витамин С в зрелых зернах сои, как и в других бобовых, практически отсутствует, однако он содержится в ростках сои, которые можно использовать для приготовления витаминных салатов (ростки бобов сои проращивают в течение 5 – 6 дней).

Ученые и врачи, собравшиеся на «Международный симпозиум о роли сои в профилактике и лечении хронических заболеваний» (Брюссель, 1996), идут в своих работах и рассуждениях еще дальше, советуют применять соевые продукты (соевое молоко) в профилактике и лечении детей, страдающих аллергией на коровье молоко.

Изучаются изофлавоны – биологически активные соединения, встречающиеся в сое. Изофлавоны, превращаясь в организме в фитоэстрогены (растительный аналог эстрогенов), подавляют развитие гормонозависимых видов рака молочной железы, яичников матки. Антиканцерогенное действие изофлавонов объясняется их благоприятным воздействием на особый фермент, регулирующий в организме скорость деления клеток. Понятно, вопрос о соевых изофлавонах требует дальнейшего изучения. Имеются исследования, показывающие, что диета, содержащая достаточное количество растительных эстрогенов (а они выявлены в плодах сои), позволяет легче справляться с неблагоприятными симптомами менопаузы. Интересные и перспективные сообщения на указанном нами Международном симпозиуме были посвящены вопросам «Соевые антиканцерогены», «Влияние сои на гормональную систему в предклимактерическом периоде и в климактерическом периоде», «Соя и сердечные заболевания», «Соя и костные заболевания». Все это свидетельствует о пристальном и всевозрастающем внимании ученых всего мира к изучению лечебных свойств сои. Мы рассказали коротко о тематике лишь одного Международного симпозиума. Подобные симпозиумы, посвященные сое, проводятся все чаще.

Если сто с лишним лет назад в словаре Владимира Даля (1882 г.) сое была посвящена лишь одна строчка: «Соя – пряная приправа, подлива к яствам», больше ничего, – то уже в 1940 г. академик Н. И. Вавилов в книге «Пять континентов мира» пишет: «Соя наряду с рисом является основой жизни земледельческого населения Китая, Кореи и Японии. Из нее готовят десятки самых разнообразных блюд, включительно до особого сыра «тофу». Проростки сои богаты витаминами и продаются в большом количестве на всех базарах Японии. Соя идет как приправа к мясу и рису, и, наконец, она дает превосходное масло, используемое для приготовления маргарина и для технических целей».

В настоящее время мы можем говорить о сое как богатой кладовой разнообразных полезных веществ – белка, растительного масла, минеральных веществ, витаминов. Соя – удивительный продукт, как бы специально созданный природой для питания как здорового человека, так и того, кому необходимо лечебное питание.

Великий шведский ботаник Линней в работе «Species plantamm» (1753 г.) разделил все растительное царство на 24 класса на основании числа тычинок, их прикрепления, срастания между собой и столбиком и т.д. Сое он дал звучное название «Глициния», как бы предвидя ее королевское будущее.

Видное место среди бобовых, которым суждено прочно войти в рацион питания не только стран Азии, но и Европы в XXI веке, принадлежит Королеве Глицинии – СОЕ.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Читать книгу Соя »Похлёбкин Вильям »Библиотека книг

СояВильям Васильевич Похлёбкин

История и свойства сои

«Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя» — так писали газеты в начале 30-х годов. О ней говорили в институтах и академиях, ей посвящали заседания солидных учреждений, про неё, наконец, рассказывали небылицы и судачили кумушки и «пикейные жилеты».

И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои.

Несмотря на взятую в целом установку — пропагандировать внедрение сои в общественное питание, даже у её прозелитов суждения были самые противоречивые, а сведения и оценки — самые невероятные.

Это проявлялось отчасти уже и в том, что долго не могли подыскать для сои подходящее русское название. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя — глициния. Наконец остановились на англизированной переделке с японского — соя. И называли этим именем, привлёкшим своей краткостью, всё, что связано с соей, — и растение, и зерно (бобы), и муку, и масло, и соевый соус. Всё было «соя».

И вот сейчас вновь встает вопрос о сое. Встает на сей раз совершенно по-новому. О расширении её отечественного производства в значительных масштабах. О превращёнии этой культуры в один из важнейших видов сырья для многих отраслей народного хозяйства. И для сельскохозяйственного производства, где главным потребителем сои станет животноводство. И для самой разнообразной промышленности.

Так что же представляет собой соя, известная человечеству уже более шести тысячелетий? Чем замечателен её боб?

Соя — важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших культурных растений, известных в Азии. По древности она спорит с рисом. В 2838 году до нашей эры в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшиеся почти неизменными вплоть до наших дней, — соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов, а также горячих и холодных блюд с участием сои.

В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно — спустя 200-300 лет после других дальневосточных экзотических продуктов: чая, корицы, бадьяна, апельсинов, да и то не как растение, а вначале в виде готового соуса. Лишь в 1873 году соя фактически впервые была представлена в Европе как сельскохозяйственная культура на международной выставке в Вене. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

Надо сказать, что обстановка, в которой европейские страны знакомились с соей, отнюдь не способствовала её популярности, ибо интерес к ней возникал в годы кризисов и войн. Из-за этого на сою с самого начала легло пятно неполноценности, заменителя, эрзаца. Так привыкал смотреть на неё рядовой массовый потребитель, и это было тем более несправедливо, что соя самый полноценный натуральный продукт.

Попытки энтузиастов распространения сои представить её перед массовым потребителем в возможно лучшем свете были зачастую настолько наивными, что они не приносили желаемого результата, а порой достигали прямо противоположного эффекта.

Так, пропагандисты сои в 30-х годах вместо производных продуктов из сои рекомендовали лишь сами соевые бобы, которые казались им «естественной, не изуродованной приготовлением пищей, по своему внешнему виду привычной массовому потребителю» (поскольку они напоминают горох).

Таким образом, вместо традиционных, выработанных веками продуктов из сои, номенклатура которых насчитывает до сотни названий и которые отличаются друг от друга поразительным разнообразием вкуса, предлагалось, по существу, необработанное сырьё — бобы.

Конечно, в мире нет чудес, нет панацеи. Это мы знаем. Но соя действительно уникальна. Это продукт, практически не дающий никаких отходов. В сое используют всё. Она состоит в среднем на 37-40% из белков, на 19-22 из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ — пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот.

Иными словами, соя — продукт без балласта. Даже в мире растений подобных примеров почти нельзя встретить.

Главное в сое белки, протеины. Соя — самый значительный в мире резервуар и источник белков. Счёт на калории, скажем прямо, занятие праздное. Ныне основным критерием полезности и ценности любого пищевого продукта являются протеины, белки. И здесь соя вне всякой конкуренции.

Соевое масло также важное сырьё. В его составе витамины А, К, В, B_2_ , P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои — фосфатиды — и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани. Соевое масло — исходное сырьё для самых высококачественных красок, олиф, лаков. Из сои получают особые мыла и пластмассы, редкие сорта прочнейших клеев, идущих на изготовление фанеры, а также на склеивание различных тканей — от текстильных до живых. Без сои, наконец, не может существовать современная медицинская промышленность, производящая антибиотики, ибо их выращивают на богатых белками соевых средах. Сфера применения сои всё более расширяется. Если раньше это была лишь продовольственная культура, то теперь она стала неотъемлемой частью лакокрасочной, фармацевтической, текстильной, бумажной, комбикормовой промышленности. Из сои делают незаменимые влагоотталкивающие, изоляционные, пенообразующие и огнестойкие вещества — всё, что мы связываем с самым передовым, с новейшими достижениями техники. Я уже не говорю здесь о том, что соя недостаточно ещё используется как непременный белковый компонент для многих производств в пищевой промышленности — от консервной, рыбной, мясной, овощной до хлебопекарной и кондитерской.

Словом, соя необходима как первичное, незаменимое и высококачественное натуральное сырьё для самых разнообразных отраслей народного хозяйства.

До сих пор основным районом соеводства в нашей стране были Дальний Восток, Амурская область, Приморский и Хабаровский края.

Это северная граница соесеяния в Азии. Соя «воспиталась» в муссонном, обильном влагой и солнцем климате. Поэтому её можно возделывать всюду — от юга умеренной зоны до тропиков при условии обильного орошения. Одно из удивительных свойств сои то, что её биологический потенциал гораздо выше, чем от неё пока получают в производственных условиях. В Азии соя даёт 7 центнеров бобов с гектара, в США — в среднем 12-15, а в условиях передовых хозяйств в европейской части нашей страны — 20-24 центнера. И потолок ещё далеко не достигнут.

При обильном поливе соя способна давать до 37 центнеров бобов с гектара и 300-325 центнеров зеленой массы, как это достигнуто, например, на Херсонской опытной станции.

Вот почему есть смысл развернуть соеводство в некоторых благоприятных для соесеяния районах — на Северном Кавказе, Ставрополье, Нижнем и Среднем Поволжье, Украине, в Молдове, Казахстане, государствах Закавказья — на поливных землях. Есть у сои и ещё одна особенность, требующая внимания. На соевых полях, уходящих до горизонта, все работы, от сева до уборки, естественно, немыслимо вести без машин.

Суть проблемы не в том, чтобы сконструировать машины специально для уборки сои (такие машины у нас уже есть), а в том, чтобы ещё лучше приспособить сам соевый кустик к механизированной уборке. Что это значит?

В странах Дальнего Востока соя растет как попало: бобы располагаются там в любой части стебля — снизу доверху, как на горохе. И это не составляет никакой проблемы, ибо уборку там ведут преимущественно вручную. Даже если растение лежит на земле, это не ведёт к потере бобов — его просто выдергивают и обмолачивают вместе с другими.

У нас при механизированной уборке необходимо, чтобы растение вело себя не как угодно природе, а как удобно машине. У него должен быть твёрдый, прямой, не способный к полеганию стебель (штамб), одинаковой высоты на всем поле (примерно около полуметра), и на этом стебле бобы должны расти не где попало, а только вверху, и не как попало, а так, чтобы машина могла срезать только их. Для большего удобства уборки листья с растения должны опадать точно к моменту жатвы, чтобы оставались одни только стручки.

Таково современное идеальное растение сои, каким его хотят видеть земледельцы, механизаторы и каким его стараются сделать и уже делают учёные-селекционеры. Так, А.К. Лещенко вывела несколько отличных сортов, и среди них «неполе-гающая-2».

Казалось бы, сою приручают довольно успешно, хотя на это и требуется время. Однако по мере приспособленности к требованиям человека, особенно по мере увеличения урожайности, соя всё более усложняет задачу своего приручения. Образно говоря, у неё появляются всё новые капризы. Для каждой зоны требуются свои семена, свои особые сорта. Иначе «чужой» для данной зоны сорт семян немедленно реагирует снижением урожайности.

Зато тех, кто сумел разгадать загадки и капризы сои, она вознаграждает очень щедро. Рентабельность сои поразительна. Её высококачественные белки обходятся в 10-15 раз дешевле, чем мясо. Да и само мясо, выращенное на базе соевых жмыхов, обходится втрое-вчетверо дешевле.

Наладить и расширить производство сои в современном, сегодняшнем понимании — значит иметь больше мяса, причём оно станет дешевле и будет лучшим по вкусу, консистенции и другим качественным показателям. Разумеется, о соевых продуктах, о продуктах, изготовленных непосредственно из сои, также не следует забывать. Надо только вложить больше души, ума, изобретательности в их производство. В этой области немало сюрпризов, на которые столь щедра соя.

Продукты из сои

В оценке пищи людям свойственно исходить из двух критериев: полезно и вкусно. Часто, однако, бывает, что полезное — вовсе не вкусно, а вкусное — отнюдь не полезно.

Это противоречие иногда непримиримо. Очень и очень полезный рыбий жир трудно заставить проглотить и детей, и взрослых. А отнюдь не всегда полезный шоколад с удовольствием едят и те, и другие.

Соя и здесь обнаруживает свою удивительную многосторонность. Её полезность несомненна. По белковой ценности она вдвое превосходит наилучшее мясо. Причём её белок не похож на растительные белки, а ближе стоит по составу к белку куриного яйца. От растительных белков он унаследовал, однако, лучшее качество — отсутствие пуринов. И потому соя не страшна диабетикам, почечникам, печёночникам.

Что же касается вкусовых качеств, то и они не нуждаются в особой рекомендации. Соя обладает широким вкусовым диапазоном. С одной стороны, из неё получают порошок, напоминающий по вкусу какао и используемый для производства шоколада и всех шоколадсодержащих кондитерских изделий. С другой — она способна давать остро-солёные и остро-пряные продукты. Соевый сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат универсальной приправой к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным блюдам, которые только с помощью сои приобретают разнообразный вкус.

Однако вкус в соевых блюдах — это не то, что дано сое от природы, а качество, приобретаемое соей лишь после определённой обработки и переработки. Сами по себе соевые бобы в сыром и даже в отварном виде невкусны. Вот почему суп или каша из соевых бобов не только не могут дать правильного представления о соевой пище, но иногда и попросту неудобоваримы. Более того, неправильно приготовленные блюда из сои трудно усваиваются организмом, в то время как правильно приготовленные не только усваиваются легко сами по себе, но и их незначительные добавки к другой пище, к другим блюдам резко повышают усвояемость последних.

В чём же тут дело? В чём секрет сои? Почему и вкус, и белок в соевом бобе представляют собой, говоря философским термином, «вещь в себе» и только после правильной переработки становятся, или, лучше сказать, могут стать «вещью для нас»?

Дело в том, что всё содержимое сои — и прежде всего белки — .настолько концентрировано, что при сильном, неправильном нагреве «заваривается», так что может потерять всякую усвояемость. Вспомните куриное яйцо. Чем дольше вы его варите, тем оно становится твёрже и невкуснее. Крутое яйцо усваивается хуже, чем сваренное всмятку.

Но это ещё не всё. Помимо белка, в сое много декстринов, пектинов, т.е. желирующих веществ, а также немало таких компонентов, которые обладают огромной гигроскопичностью. Это означает, что соевый боб, прежде чем быть употребленным в пищу, должен ещё до тепловой обработки развернуть все свои потенциальные возможности, т.е. разбухнуть в воде настолько, чтобы все входящие в его состав вещества как бы развернулись, ожили и одновременно стали бы менее концентрированными на единицу объёма. Только в этом случае им может не повредить тепловая обработка. После набухания сои создаются устойчивые коллоидные растворы фосфатидов, которые повышают усвояемость жиров и белков. Обычно за полсуток, а точнее, за 14 часов соевый боб вырастает в объёме в 3, в 2,5 раза и больше не увеличивается. Однако и вымачивание имеет отрицательные свойства: до 3% сухого вещества сои переходит за это время в воду. Чтобы предотвратить потерю полезных веществ, вымачивание и варку сочетают: сою заливают холодной водой, выдерживают в ней несколько часов и варят на очень медленном огне в течение суток. При этом чрезвычайно важно подчеркнуть, что варить соевые бобы таким образом лучше всего большими массами — по 60-100 кг сразу. Только в этом случае медленность переработки сои даёт наилучший эффект. Уже одно это показывает, что производство соевых продуктов, соевой пищи под силу только общественному питанию, что соя — продукт, просто требующий массового производства. Однако если медленность, постепенность нагрева и разбухание сои обеспечивают сохранность качества её белков, то их активная усвояемость, а также вкус соевых продуктов создаются только при помощи ферментации.

Иными словами, соя, соевые бобы должны обязательно пройти стадию брожения, заквашивания. Без этого они всё ещё будут слишком тяжелы. Все мы знаем, что квашеная, кислая капуста вкуснее просто сырой, что солёные огурцы и помидоры отличаются своеобразием вкуса по сравнению со свежими, что солёные арбузы и мочёные яблоки — деликатес. И всё же мы стараемся употреблять овощи как можно больше сырыми, ибо твердо помним, что в них очень важны витамины, точнее, витамин С. Иначе обстоит дело с соей. В сыром соевом бобе никакого витамина С нет. Вкус, активизация и даже возникновение витаминов и энзимов (ферментов) происходит только после стадии брожения (ферментации). При этом соя и здесь ведёт себя иначе, чем другие растительные продукты.

www.libtxt.ru

Книга: Соя Антон Владимирович. Эмобой

Антон СояЭмобой"Эмобой" -это история любви, стирающей границы между реальным миром и миром безумных фантазий. Между жизнью и смертью. Егор был красивым, спортивным и совершенно обычным парнем — (формат: 70x100/16 (170x240мм), 240 стр.) Подробнее...2015439бумажная книга
Антон СояЭмобойМолодежный супербестселлер с иллюстрациями Александра Траугота. Продано 130 тысяч экземпляров книги. Скачано более 1000000 электронных копий. Александр Траугот - известнейший мастер книжной… — Лениздат, Книжная лаборатория, (формат: 70x100/16, 240 стр.) Подробнее...2015586бумажная книга
Антон СояЭмоБойНовый роман автора бестселлера "Порок сердца" Антона Соя - это история любви, стирающей границы между реальным миром и миром безумных фантазий. Между жизнью и смертью. Егор был красивым, спортивным и… — Азбука-классика, (формат: 84x108/32, 288 стр.) Любовь без правил Подробнее...2008200бумажная книга
Антон СояЭмоБойНовый роман автора бестселлера "Порок сердца" Антона Сои - это история любви, стирающей границы между реальным миром и миром безумных фантазий. Между жизнью и смертью. Егор был красивым, спортивным и… — Азбука-классика, (формат: 84x108/32, 288 стр.) Коллекция классических бестселлеров Подробнее...2009129бумажная книга
Антон СояЭмоБойНовый роман автора бестселлера "Порок сердца" Антона Соя - это история любви, стирающей границы между реальным миром и миром безумных фантазий. Между жизнью и смертью. Егор был красивым, спортивным и… — Азбука-классика, (формат: 76x100/32, 256 стр.) Прочесть обязательно! Подробнее...2009150бумажная книга
Соя АнтонЭмобой«Это роман о любви, очень своевременный, искренний, откровенный (автор пишет о том, что действительно его волнует), и в то же время полный скрытых смыслов, жесткий, неудобный, противоречивый… — Ленинградское издательство (Лениздат), (формат: 76x100/32, 256 стр.) - Подробнее...2015561бумажная книга
Соя Антон ВладимировичЭмобой"Это роман о любви, очень своевременный, искренний, откровенный (автор пишет о том, что действительно его волнует), и в то же время полный скрытых смыслов, жесткий, неудобный, противоречивый… — ИГ Лениздат, (формат: 70x100/16, 240 стр.) Подробнее...2015910бумажная книга
Антон СояЭмобойНовый роман автора бестселлера «Порок сердца» Антона Сои – это история любви, стирающей границы между реальным миром и миром безумных фантазий. Между жизнью и смертью. Егор был красивым, спортивным и… — 1С-Паблишинг, (формат: 70x100/16 (170x240мм), 240 стр.) Эмо аудиокнига можно скачать Подробнее...2015145аудиокнига
Антон СояЭмобой"Это роман о любви, очень своевременный, искренний, откровенный (автор пишет о том, что действительно его волнует), и в то же время полный с — Лениздат, (формат: 70x100/16 (170x240мм), 240 стр.) Подробнее...2015359бумажная книга
Соя А.Эмобой"Это роман о любви, очень своевременный, искренний, откровенный (автор пишет о том, что действительно его волнует), и в то же время полный скрытых смыслов, жесткий, неудобный, противоречивый… — Лениздат, (формат: Суперобложка, 240 стр.) Подробнее...2015684бумажная книга
Соя АнтонЭмобой (изд. 2015 г. )Молодежный супербестселлер с иллюстрациями Александра Траугота. Продано 130 тысяч экземпляров книги. Скачано более 1000000 электронных копий. Александр Траугот - известнейший мастер книжной… — ЛЕНИЗДАТ, (формат: 70x100/16 (170x240мм), 240 стр.) Подробнее...2015757бумажная книга
Соя АнтонЭмобой (Цифровая версия)Представляем вашему вниманию аудиокнигу Эмобой аудиоверсию книги Антона Сои — 1С-Паблишинг, (формат: 70x100/16 (170x240мм), 240 стр.) аудиокнига Подробнее...150аудиокнига
Серия Коллекция классических бестселлеров (комплект из 25 книг)1. Одесские рассказы. Бабель И. 2. Декамерон (комплект из 2 книг). Боккаччо Д. 3. Грозовой перевал. Бронте Э. 4. Мастер и Маргарита. Булгаков М. 5. Собачье сердце. Иван Васильевич. Булгаков М. 6… — (формат: 70x100/16 (170x240мм), 240 стр.) Подробнее...4500бумажная книга
Серия Коллекция классических бестселлеров (комплект из 10 книг)В комплект вошли произведения отечественных авторов. 1. Одесские рассказы. Бабель И.; 2. Мастер и Маргарита. Булгаков М.; 3. Собачье сердце. Иван Васильевич. Булгаков М.;4. Парус. Высоцкий В.; 5… — (формат: 70x100/16 (170x240мм), 240 стр.) Подробнее...1440бумажная книга

dic.academic.ru