Книга: Рамзи Гордон «Мировая кухня». Книги гордона рамзи


Книга "Секреты шефа" автора Рамзи Гордон Джеймс

Последние комментарии

онлайн

онлайн

 
 

Секреты шефа

Автор: Рамзи Гордон Джеймс Жанр: Кулинария Язык: русский Год: 2015 Издатель: КоЛибри ISBN: 978-5-389-06109-5 Город: Москва Переводчик: Костина Екатерина Статус: Закончена Добавил: Admin 14 Янв 16 Проверил: Admin 14 Янв 16 Формат:  PDF (32561 Kb)

Рейтинг: 0.0/5 (Всего голосов: 0)

Аннотация

В новой увлекательной книге знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи собраны потрясающие рецепты. Рамзи много лет постигал премудрости высокой кухни, учась у гениальных поваров разных стран, а теперь сам охотно делится секретами. Каждый, кто любит готовить, без труда сумеет удивить гостей и порадовать близких, если воспользуется полезными советами и маленькими хитростями Гордона. Сам он не раз опробовал эти рецепты на своей домашней кухне и уверен, что даже из самых обычных продуктов можно сотворить шедевр.

Объявления

Где купить?

Нравится книга? Поделись с друзьями!

Другие книги автора Рамзи Гордон Джеймс

Похожие книги

Комментарии к книге "Секреты шефа"

Комментарий не найдено
Чтобы оставить комментарий или поставить оценку книге Вам нужно зайти на сайт или зарегистрироваться
 

 

2011 - 2018

www.rulit.me

Книга: Рамзи Гордон. Мировая кухня

У этого термина существуют и другие значения, см. Рэмси.

Гордон Джеймс Рэмси OBE (англ. Gordon James Ramsay; 8 ноября 1966) — британский шеф-повар шотландского происхождения, известный как первый шотландец удостоившийся трёх звезд Мишлен. Популярный ведущий британских телешоу The F-Word, Ramsay’s Kitchen Nightmares и Hell’s Kitchen, а также их американских теле-близнецов.

Детство и юность

Родился в шотландском городе Джонстон, однако в связи с бурной (и неуспешной) коммерческой деятельностью отца, провёл детство в постоянных переездах, пока семья наконец не осела в городе Стратфорд-на-Эйвоне в 1976 году (место рождения Шекспира). Серьёзно увлекался футболом и с 12 лет начал играть за команду города Уорикшир в категории «юноши до 14 лет». В 18 лет получил приглашение играть за клуб Рейнджерс, однако последовавшая травма мениска левой ноги поставила крест на дальнейшей карьере футболиста.

Карьера шеф-повара

После окончания школы, Рамзи принимает спонтанное решение поступить в колледж, обучающий управлению отелем и рестораном. Когда становится ясно, что травма ноги не совместима со спортивной карьерой, Гордон начинает всё более втягиваться в кулинарию. По окончании колледжа переезжает в Лондон и получает свою первую работу в престижном ресторане «Harvey’s» под руководством Марко Пьера Уайта (англ. Marco Pierre White).

Ученичество

Спустя два года Рамзи переходит в знаменитый «Le Gavroche», первый трехзвёздный ресторан Великобритании (на тот момент уже лишенный третьей звезды), где совершенствует навыки классической французской кухни у потомственного шефа Альбера Ру (фр. Albert Roux). Через год Ру решает покинуть «Le Gavroche» и зовёт Гордона с собой в «Hotel Diva»[1], новый курортный фешенебельный ресторан во французской части Альп. Через некоторое время Гордон перебирается в Париж, где работает с такими известными шефами как Ги Савва[2] (фр. Guy Savoy) и Жоэль Робюшон (фр. Joël Robuchon) на протяжении 3-х лет. Завершая своё обучение, Рамзи принимает предложение поработать шеф-поваром на частной яхте.

Шеф-повар

После годичного «парусного» отдыха на Бермудах Рамзи возвращается в Лондон и получает место шефа в «La Tante Claire», Челси. Однако вскоре поступает приглашение от бывшего наставника Альбера Ру занять место шефа в «Aubergine» (тогда ещё носящего название «Rossmore»). Рамзи берётся за новую работу и в течение четырёх лет поднимает рейтинг ресторана до двух звёзд Мишлен. Но по причине разногласий с остальными владельцами (на тот момент Рамзи владел 25 % акций ресторана) он покидает «Aubergine», вместе с ним уходит обслуживающий персонал и кухня в полном составе. По признанию Рамзи, данное решение было одним из самых трудных в его карьере, однако оно стало рождением Рамзи как предпринимателя. Впоследствии против Рамзи был подан иск на сумму в миллион фунтов стерлингов за причинённый ущерб, так как ресторан был вынужден закрыться на три месяца по причине отсутствия персонала. Судебная тяжба была разрешена полюбовно, однако детали так и не были разглашены.

Предприниматель

В 1998-ом году Рамзи открывает свой первый собственный ресторан «Gordon Ramsay at Royal Hospital Road», получивший три звезды в 2001, что сделало Рамзи единственным шефом-британцем с высочайшим рейтингом Мишлен на тот момент и единственным трёхзвёздным шефом-шотландцем вообще. В том же году он открывает «Pétrus» в качестве шефа-патрона (фр. Chef Patron), прославившийся в Британии «винным» эпизодом с банкирами, которые потратили 44 тысячи фунтов на вино для обеда из шести персон[3]. Несмотря на слегка скандальный привкус славы, «Pétrus» заслуживает звезду Мишлен ещё до своего первого дня рождения, а в 2007 получает вторую.

В начале 21-го века ресторанная империя Рамзи быстро растёт, на данный момент в неё входят 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 паба и 12 ресторанов за пределами Соединённого Королевства. Примерная стоимость Gordon Ramsay Holdings Limited составляет 163 миллиона долларов, 69 % которых принадлежат самому Рамзи.

Публицистика

В 1996-ом году вышла первая книга Рамзи под названием «Passion for Flavour» (которая официально никогда не переводилась на русский), название которой можно перевести как «Страсть к вкусу». За ней следовали «Passion for Seafood», «A Chef for all Seasons», «Just Desserts» и «Secrets», в которых Гордон делился своими рецептами и общими взглядами на кулинарию. На ноябрь 2007 года Гордон Рамзи выпустил 14 книг, из них 2 автобиографии: «Humble Pie» и «Playing With Fire».

Телевизионная карьера

В 1998-ом году вышел теле-дебют Рамзи под названием «Точка кипения» (англ. Boiling Point), являвшийся серией теле-очерков о роли ресторана в его жизни. После определённого успеха мини-сериала, вышла его вторая часть: «После точки кипения» (англ. Beyond Boiling Point). Однако настоящий успех и славу среди широкой аудитории, не заинтересованной в кулинарии на профессиональном уровне, Гордону принесли два телешоу — Ramsay’s Kitchen Nightmares (англ.) и Hell’s Kitchen, которые в отличие от «Точек кипения» являются именно шоу, а не документальными сериалами.

Ramsay’s Kitchen Nightmares

Телешоу стартовало в 2004-ом году на канале Channel 4 британского телевидения. В вольном переводе с английского название можно перевести как «Кухонные кошмары Рамзи». В каждой передаче Гордон посещает один ресторан, стоящий на грани финансового краха, и в течение одной недели пытается выявить его проблемы. Как правило, он действует в одиночку, за исключением помощи дизайнеров, которые могут немного украсить интерьер ресторана. На данный момент в Великобритании полностью вышли пять сезонов шоу «Кухонных Кошмаров Рамзи»[4].

В 2007-ом году на канале телекомпании Fox[5] началась трансляция американской версии шоу. Концепция шоу осталась схожей, основными отличиями являлось то, что рестораны в передаче были американскими (преимущественно из штата Нью-Джерси) , Гордон посещал их повторно по прошествии какого-то времени (дабы посмотреть как идут дела), а также существенная драматизация сюжета, обострение конфликтов (типичное для канала Фокс) и щедрое расходование средств на обновление интерьеров, не практикующееся в британской версии. По итогам рейтингов за сентябрь-октябрь, практически сразу было принято решение о съёмках второго сезона[6].

The F-Word

Известное кулинарное телешоу Гордона Рамзи, идущее на британском канале Channel 4 начиная с 2005 года[7]. Как и прочие телешоу Рамзи, основной объект интереса в шоу — пища, однако, отсутствует концентрация на Haute cuisine, как во многих других материалах Рамзи. Основная идея телешоу: доказать зрителю, что приготовление вкусной и здоровой пищи вовсе не требует большого количества времени, энергии или денег. На данный момент полностью вышли пять сезонов шоу.

Hell’s Kitchen

Известное кулинарное реалити-шоу Гордона Рамзи, идущее на американском канале Fox начиная с 2005 года[8]. Несмотря на кулинарную ориентацию шоу, оно отличается высоким «накалом страстей» и существенной драматизацией сюжета. Лейтмотив шоу — состязание между участниками за позицию шефа в известном ресторане. На данный момент полностью вышли десять сезонов шоу.

Личная жизнь

В 1996-ом году женился на школьной учительнице Кайетане (Тане) Элизабет Хатчесон (англ. Cayetana (Tana) Elizabeth Hutcheson), отец которой является управляющим ресторанной империей Рамзи. У Таны и Гордона четверо детей: Меган (1998), близнецы Джек и Холли (2000) и Матильда (2002). Дети Гордона принимали активное участие в первых двух сезонах телешоу «The F-Word».

Также Рамзи известен дружескими отношениями с одним из своих шефов — Маркусом Вэйрингом (англ. Marcus Wareing), главой двухзвёздного «Petrus». Маркус во многом повторил путь своего патрона, он начинал работать с Ги Сава, Альбером Ру и наконец с самим Гордоном, в ресторане «Aubergine» — су-шефом (фр. Sous-Chef). В 2000-ом году, на свадьбе Маркуса шафером был именно Гордон, а не брат Вэйринга, о чём кратко повествуется в документальном сериале «После точки кипения».

Личные качества

Несмотря на то, что широкой публике Гордон Рамзи известен как шеф-повар со взрывным и прямолинейным характером, который зачастую бывает довольно груб и неделикатен, по отзывам сослуживцев это является всего лишь его стилем менеджмента, унаследованного им от своих ресторанных наставников. В действительности же, если Рамзи чем-то серьёзно расстроен или обозлён, он предпочитает уйти от конфликта, а не решить его криком или, что хуже, рукоприкладством.

Другой особенностью Рамзи является обилие нецензурной лексики в его речи. На британском телевидении, где слово fuck не цензурируют после 9 часов вечера (в отличие от других матерных слов), частота его употребления Рамзи зачастую доходит до того, что в американской версии шоу, Гордона нелегко понять. Ко всему прочему, он любит богохульствовать, что также не приветствуется в достаточно религиозной Америке.

Список ресторанов Гордона Рамзи

В Великобритании

  • «Restaurant Gordon Ramsay» (три звезды Мишлен), Лондон
  • «Pétrus» (две звезды Мишлен), Белгравия
  • «Gordon Ramsay at Claridge’s» (одна звезда Мишлен), Лондон
  • «The Boxwood Café», Лондон
  • «Maze» (одна звезда Мишлен), Лондон
  • «Maze Grill», Лондон
  • «Foxtrot Oscar», Лондон
  • «Gordon Ramsay’s Plane Food» (Аэропорт Хитроу, Лондон)
  • «Murano» (одна звезда Мишлен), Лондон
  • «York and Albany», Лондон

За пределами Великобритании

  • «Gordon Ramsay at The London» (две звезды Мишлен), Нью-Йорк, США
  • «The London Bar», Нью-Йорк, США
  • «Maze by Gordon Ramsay at The London», Нью-Йорк, США
  • «Gordon Ramsay at The London, West Hollywood» (одна звезда Мишлен), Западный Голливуд, Лос-Анджелес, США
  • «Cielo by Angela Hartnett», Бока Ратон, Флорида, США
  • «Gordon Ramsay at Conrad Tokyo», Токио, Япония
  • «Verre at the Hilton Dubai Creek», Дубай, Арабские Эмираты — (Закрыт с Октября 2011)[9]
  • «Gordon Ramsay at Powerscourt», Дублин, Ирландия
  • «Gordon Ramsay au Trianon» (две звезды Мишлен), Версаль, Франция
  • «La Veranda», Версаль, Франция
  • «Gordon Ramsay at Castel Monastero», Тоскана, Италия
  • «Gordon Ramsay at Forte Village», Сардиния, Италия

Пабы

Интересные факты

  • Гордону Рамзи в сумме принадлежит 13 звёзд Мишлен, достижение, которым раньше могли похвастаться только лишь французские шефы. Сейчас он удерживает 12 звезд Мишлен.
  • Будучи умеренно высоким человеком (187 см), Рамзи известен непропорционально большими ступнями ног (50,5 размер обуви). Из-за этого Гордон носит только обувь сшитую на заказ и не любит танцевать на публике[10].
  • Несмотря на свой чрезвычайно вспыльчивый и прямолинейный характер, который не раз приводил к конфликтам, Рамзи славится хорошим отношением к своим подчинённым. C 1993 года и по 2005 лишь 15 % его подчинённых покинули холдинг по тем или иным причинам.
  • Рамзи является ярым неприятелем концепции вегетарианства, признавая однако, что быть вегетаринцем или нет — это личный выбор каждого человека.
  • Во время первого официального визита Владимира Путина в Великобританию в качестве президента Российской Федерации Гордон Рамзи был приглашен в качестве шеф-повара делового обеда.
  • Брат Гордона, Рональд — бывший героиновый наркоман, не раз судимый за мелкие преступления.
  • Благодаря широкой «славе» поборника нелитературного лексикона одно из шоу Рамзи на британском телевидении называлось «The F-word»[7].
  • В 2008 году, во время съёмок очередной серии F-Word шоу в Исландии, Рамзи сорвался с карниза скалы, на которой он ловил редкий вид тупиков. Пролетев 85 метров и упав в ледяную воду, Рамзи, по собственному признанию, был на грани жизни и смерти. Однако он смог, хоть и с трудом, выплыть и схватиться за верёвку, брошенную ему членами съёмочной команды.
  • Гордон Рамзи — левша

Примечания

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

Книга Гордона Рамзи «ФастФуд» от Издательского дома «КукБукс». Кулинарная книга рецептов фаст фуда от Гордона Рамзи.

Гордон Джеймс Рамзи — британский шеф-повар, прославившийся тем, что стал первым шотландцем, получившим три звезды Michelin. На сегодняшний день он владеет рядом ресторанов, как в Великобритании, так и за ее пределами, а также является популярным ведущим кулинарных телешоу и автором 14 книг, несколько из которых стали бестселлерами в России.

— Как вы пришли в кулинарию?Когда и почему задумались о карьере повара?

— Поваром я стал, можно сказать, по чистой случайности, долгое время об этом даже не задумывался. С 12 лет играл в молодежной спортивной команде Уорвикшира и планировал стать профессиональным футболистом. Однако из-за травмы коленного мениска, оторую я получил в 18 лет, о серьезной спортивной карьере мне пришлось забыть. И хотя к тому времени уже немного интересовался гастрономией, в колледж гостиничного и ресторанного бизнеса поступил просто потому, что не добрал баллов в другие места, совершенно не связанные с кулинарией. С тем же успехом я мог бы стать, например, полицейским или военным. 

— Где вы учились кроме колледжа?

— После того как усвоил азы профессии в колледже, продолжал учиться на практике — в ресторанах, где я работал. 

— Какие это рестораны?

— Первую работу получил в Лондоне в престижном заведении Harvey’s. Через два года попал в Le Gavroche — это первый трехзвездочный ресторан в Великобритании, правда, на тот момент он уже лишился третьей звезды. Спустя год мы с его шефом перешли в Hotel Diva — роскошное место во французских Альпах. Затем я около трех лет работал в Париже, а завершил свою учебную практику шеф-поваром на частной яхте, на Бермудских островах.

— Кого из шефов вы могли бы назвать своими учителями?

— Многому я научился в Harvey’s у Марко Пьера Уайта. Работать там, конечно, было нелегко, но его школа мне очень пригодилась в жизни. Вторым учителем был Альбер Ру, пригласивший меня на должность первого помощника в ресторан на альпийском курорте. Ну и, наконец, легендарные Ги Савой и Жоэль Робюшон, у которых я стажировался в Париже.

— Как развивалась ваша карьера после обучения?

— Вернувшись в Лондон, я стал шеф-поваром ресторана La Tante Claire в Челси. Потом мой бывший учитель Альбер Ру предложил мне место шефа в Aubergine, который тогда назывался Rossmore. Я занимал должность четыре года, и за это время заведение получиловторую звезду Michelin. Наконец, я смог исполнить свою мечту и открыть собственный ресторан — Gordon Ramsay на Ройял-Хоспитал Роуд, на месте La TanteClaire. Это было в 1988 году. В 2001-м мой ресторан получил три звезды, сделав меня единственным на тот момент британским шефом с подобным рейтингом. Это вдохновило меня на открытие в том же году заведений Gordon Ramsay в отеле Claridge's и Pétrus, получившего уже через семь месяцев свою первую звезду, а в 2007-м — вторую. Я заключил контракты на оказание консультационных услуг с несколькими крупными компаниями, а в 2002 году у меня уже была своя — Gordon Ramsay Holdings Limited, команда которой стала открывать рестораны сперва в Великобритании, а затем и в других странах. Сейчас в мой холдинг входят более двадцати заведений.

— Вы самостоятельно руководите всеми этими ресторанами?

— Руководить всеми было бы слишком трудно. Разумеется, часть ресторанов находится в ведении моих учеников. Однако все они требуют моего внимания, поэтому мне время от времени приходится разъезжать по миру: из Кейптауна в Токио, из Токио в Нью-Йорк, из Нью-Йорка в Прагу, а потом обратно.

— Где открылись ваши самые новые рестораны?

— В Америке — сначала в Нью-Йорке в отеле London, а затем во Флориде и Лос-Анджелесе.

— Вы известны не только как знаменитый шеф-повар, но и как одна изглавных британских телезвезд. Расскажите о вашей работе на телевидении.

— Мое участие в телеэфире началось в 1998 году с документального минисериала «Точка кипения», потом я снялся в эпизоде развлекательно-познавательного телешоу. Но более известна последовавшая затем телепередача «Кухонныекошмары Рамзи». Первый выпуск вышел в 2004 году одновременно с моей книгой «Кухонный рай Гордона Рамзи». В «Кошмарах» я показывал, какие проблемы могут возникать у повара, и объяснял, как с ними справляться. Примерно тогда же запустил передачу «Адская кухня». В первом ее сезоне учил знаменитостей кулинарному искусству, после чего были выбраны лучшие участники, которые потом открыли в Лондоне ресторан на пару недель. В более поздней версии «Адская кухня» представляла собой конкурс среди нескольких поваров за правоработать вместе со мной. В 2005 году я стал вести программу The F-word — телешоу, включающее в себя готовку, пропаганду полноценной еды и разговоры с гостями, а также кулинарные соревнования. Съемки часто проводятся в самых неожиданных местах. Например, в четвертом сезоне был эпизод, когда я готовил в тюрьме, где меня так потряс кулинарный талант одного из заключенных, что я даже предложил ему, когда он выйдет на свободу, приходить работать ко мне в ресторан. Еще на британском телевидении я выпустил серию передач «Лучший ресторан Рамзи» и «Рождество с Гордоном», а в США стал продюсером и судьей шоу «Лучший повар Америки».

— Известно, что в некоторых телешоу участники соревнуются в мастерстве непосредственно с вами. Наверное, выигрываете всегда вы?

— Вовсе нет. Победителя программы определяют гости, которые выбирают самое вкусное блюдо, не зная, кто его приготовил. Несколько раз выигрывали приглашенные звезды, и потом я включал их блюда в меню моего ресторана.

— Кстати, как у вас в ресторане меняется меню? Как часто появляются новые блюда и от чего это зависит?

— Мой стиль, как мне кажется, достаточно гибок для того, чтобы воспринимать все перемены, происходящие вокруг. Моя цель — готовить из сезонных ингредиентов такие блюда, которые посетители запомнят до своего следующего похода в ресторан. Мне нравится играть с простыми классическими рецептами, превращая их во что-то необыкновенное. Для этого необходимы чувство стиля и воображение. 

— Как вам кажется, чего хотят гости, приходящие в ресторан? Что пользуется у них популярностью?

— В современном мире ценятся время и деньги. Большую часть суток люди проводят вне дома. Обед среднестатистического работающего человека нередко состоит из напичканного жиром сэндвича и пакета чипсов — что называется, «дешево и сердито». С учетом такого положения вещей я бы сказал, что сегодня наиболее высока потребность в быстрой, простой в приготовлении, но при этом все-таки полезной еде. Рецепты подобных блюд я постарался собрать в моей книге «Фастфуд».

— Какое блюдо из своего меню вы могли бы назвать наиболее удачным? 

— Я бы назвал тартар из морских гребешков с крем-фреш и икрой, поданный в охлажденном консоме из базилика. Это одна из моих вариаций на тему классических рецептов. В результате сочетания всех ингредиентов получается восхитительно легкая и вкусная закуска — наиболее любимое мое блюдо в нашем меню.

— Как новые гастрономические тенденции в Европе влияют на ваше творчество?

— Думаю, именно эти новые веяния и заставляют работать мое воображение. Благодаря им я ищу новые рецепты и изучаю различные кулинарные методики. Приготовление каждого очередного блюда представляет для меня творческий процесс. 

— На что вы опираетесь в своем творчестве?

— В основе его всегда лежат сочетание продуктов и безупречное оформление. Без этих двух элементов невозможно приготовить сколько-нибудь интересное блюдо.

— А дома готовите вы или ваша жена?

— У меня дома две кухни. На первом этаже находится кухня моей жены Таны — там распоряжается она, а на втором этаже — моя творческая лаборатория.

— Какую роль в вашей жизни играет семья?

— Семья для меня очень важна. Несмотря на большую занятость, я всегда нахожу для нее время. У нас с Таной четверо детей. Они даже принимали участие в некоторых моих телешоу. Особое значение я придаю общей семейной трапезе. Мне кажется ужасным, что множество людей этим пренебрегает. Некоторые собираются вместе лишь раз в году — на Рождество. Во времена моего детства традиция воскресного совместного обеда очень ценилась. Независимо от событий во внешнем мире каждое воскресенье мы собирались всей семьей и ели вместе. Обед обычно состоял из сытного горячего блюда и яблочного пирога на десерт. До окончания трапезы из-за стола никто не выходил. Это очень важно, особенно для семей с детьми: есть вместе и делиться друг с другом своими радостями и печалями, проблемами и новостями. В своей семье я пытаюсь продолжать эту традицию. Мы с Таной стараемся сделать так, чтобы все домочадцы собирались за общим столом хотя бы трижды в неделю. Мое намерение приучать другие семьи к совместной трапезе  астолько серьезно, что я написал книгу «Семейный обед в воскресенье», где предлагаю готовые варианты обеденного меню, чтобы облегчить людям эту задачу.

— Расскажите о своих гастрономических пристрастиях. Есть ли у вас любимые блюда и напитки? Или какие-нибудь продукты, с которыми вы предпочитаете работать?

— Больше всего я люблю фирменное блюдо моего главного ресторана в Челси. Это равиоли с омаром, лангустином и семгой, припущенные в супе-биск, под соусом велюте с лимонным сорго и кервелем. Они уже были в меню к тому моменту, когда мы получили свои мишленовские звезды, и до сих пор пользуются большой популярностью у гостей. Что касается напитков, то здесь я, наверное, выберу нечто особенное, не аккомпанирующее основному блюду — Dom Pérignonrosé. Это восхитительное и изысканное вино. Оно, конечно, очень дорогое, но зато оставляет незабываемое впечатление.

— Если говорить о незабываемых впечатлениях, что вам запомнилось из ярких событий жизни, не связанных с кулинарией?

— Никогда не забуду, как сорвался в Исландии со скалы, охотясь на тупиков. Это было в 2008 году во время съемок очередной серии The F-word. Я тогда пролетел 85 метров и упал в ледяную воду. Думал, я уже покойник. Но все-таки сумел выплыть и схватиться за брошенную мне веревку. Это было, безусловно, яркое переживание. 

— Ваши планы на ближайшее будущее?

— Собираюсь развивать дальше свою предпринимательскую деятельность, ну и, конечно, продолжать готовить удивительные блюда.

Журнал «Шеф»

cookbooks.ru