Соус Маринара от Joe «Dogs. The mafia Cookbook. "Литературная кухня" / вторые блюда :: кулинарный реактор :: рецепт :: mafia :: фэндомы. Поваренная книга мафии


ПОВАРЕННАЯ КНИГА МАФИОЗИ | ARTотека еды

То, что поваренная книга Генри Хилла-младшего, вышедшая в 2002 году, является не совсем обычной, было ясно даже по названию. В переводе оно трактуется как «Мои любимые рецепты из той жизни, когда я был Славным парнем и куховарил «в бегах». Написал книгу нью-йоркский гангстер «на пенсии», который в свое время стал известным из-за участия в дерзком ограблении международного аэропорта имени Кеннеди, а позже — предательством своих подельников-мафиози. После чего тайный информатор ФБР был вынужден скрываться от их мести до конца жизни, но даже из этого умудрился получить выгоду.

Воз­мож­но, эта исто­рия зате­ря­лась бы в архи­вах ФБР, и оста­лась досто­я­ни­ем узко­го кру­га заин­те­ре­со­ван­ных лиц, но имя Ген­ри Хил­ла про­сла­ви­ло искус­ство: его образ послу­жил про­то­ти­пом глав­но­го героя кри­ми­наль­ной дра­мы «Слав­ные пар­ни» (Goodfellas), сня­той в 1990 году режис­се­ром Мар­ти­ном Скор­се­зе. (На что, соб­ствен­но, «слав­ный парень» Ген­ри и наме­ка­ет в назва­нии сво­е­го сбор­ни­ка рецеп­тов).

Сколь­ко себя пом­ню, все­гда хотел быть ганг­сте­ром» — такие сло­ва гово­рит в нача­ле филь­ма про­то­тип Ген­ри, роль кото­ро­го бле­стя­ще сыг­рал актер Рэй Лиот­та. Кро­ме актер­ско­го талан­та Литот­ты, при­чи­ной это­го ста­ли его мно­го­чис­лен­ные бесе­ды с быв­шим ганг­сте­ром. Он даже подру­жил­ся с ним и при­ни­мал посиль­ное уча­стие в его судь­бе. Напри­мер, Лиот­та убе­дил Хил­ла прой­ти курс реа­би­ли­та­ции от алко­голь­ной зави­си­мо­сти, после оче­ред­но­го сры­ва и побе­га из-под аре­ста.

В интер­вью Ген­ри при­зна­вал­ся: “с две­на­дца­ти лет я меч­тал стать ганг­сте­ром. Мне каза­лось, что быть «wiseguy» луч­ше, чем быть пре­зи­ден­том Соеди­нен­ных Шта­тов, быть wiseguy – зна­чи­ло вла­деть миром”.

В устах Хил­ла опре­де­ле­ние  «wiseguy» отно­сит­ся к «непе­ре­во­ди­мой игре слов» из бур­но­го диа­ло­га стам­буль­ских кон­тра­бан­ди­стов в «Брил­ли­ан­то­вой руке». В наших реа­ли­ях, это что-то вро­де жар­гон­но­го сло­веч­ка «бра­ток» из 90-тых годов.

В то же вре­мя, Ген­ри исполь­зу­ет “крас­ное слов­цо”, лишь бы создать ассо­ци­а­цию с его лите­ра­тур­ной осно­вой — кни­гой Нико­ла­са Пиле­джи, издан­ной в 1985 году под назва­ни­ем «Wiseguy: Life in a Mafia Family», в пере­во­де – «Умник: Жизнь в мафи­оз­ном семей­стве». В неко­то­ром роде, это само-PR «умни­ка Ген­ри», ведь экра­ни­за­ци­ей рома­на Пиле­джи стал фильм Скор­се­зе, сде­лав­ший Хил­ла попу­ляр­ной лич­но­стью.

Пер­во­на­чаль­но фильм тоже назы­вал­ся «Умник». Но затем, с согла­сия авто­ра, Скор­се­зе изме­нил его на «Слав­ные пар­ни», что­бы избе­жать пута­ни­цы с одно­имен­ным теле­се­ри­а­лом «Wiseguy», кото­рый кру­ти­ли на CBS с 1987 по 90-тый год.

Кар­ти­на о «слав­ных пар­нях» вышла в миро­вой про­кат в один год с послед­ней частью  ганг­стер­ской саги Фрэн­си­са Коп­по­лы о доне Кор­леоне. Но в отли­чие от нале­та роман­ти­за­ции мафи­о­зи, имев­шей место в «Крест­ном отце», адап­та­ция кни­ги Пиле­джи на экране выгля­де­ла «доку­мен­таль­ной  хро­ни­кой» бытия ганг­сте­ров. Про­изо­шло это по при­чине того, что Скор­се­зе прак­ти­че­ски рас­ска­зы­вал о сво­ем дет­стве, про­ве­ден­ном  в ита­льян­ском квар­та­ле Нью-Йор­ка, а так же пото­му, что осно­вой жест­кой кри­ми­наль­ной дра­мы ста­ли вос­по­ми­на­ния экс-мафи­о­зи о реаль­ных собы­ти­ях. Они отра­жа­ли  взлет и паде­ние мафи­оз­но­го кла­на сорат­ни­ков Хил­ла с 1955 по 1980 год.

Дра­ма Скор­се­зе была высо­ко отме­че­на за худо­же­ствен­ное мастер­ство. Огром­ный успех филь­ма поро­дил инте­рес к теме мафии на два деся­ти­ле­тия впе­рёд. Ген­ри тоже полу­чил заслу­жен­ную долю сла­вы (и пол­мил­ли­о­на дол­ла­ров), кон­суль­ти­руя сце­на­ри­стов и акте­ров это­го про­из­ве­де­ния. Ведь кому, как не ему, про­жив­ше­му десят­ки лет в сре­де ита­льян­ских мафи­о­зи, луч­ше всех было знать всю их «внут­рен­нюю кух­ню».  Кух­ню в пря­мом и пере­нос­ном смыс­ле.

Ганг­сте­ры родом из Ита­лии, вне «рабо­ты» и впрямь были слав­ны­ми пар­ня­ми. Они люби­ли сво­их детей, мате­рей и, конеч­но же, — блю­да ита­льян­ской кух­ни, рецеп­ты кото­рых пере­да­ва­лись в эми­грант­ских семьях из поко­ле­ния в поко­ле­ние. Один из авто­ров куль­то­во­го сери­а­ла «Клан Сопра­но» — Аллен Ракер, напи­сав­ший соб­ствен­ную кни­гу мафи­оз­ных кули­нар­ных рецеп­тов, отме­ча­ет: “Ита­льян­ские мафи­о­зи в Шта­тах силь­но ску­ча­ют по Ита­лии. Носталь­гия не чуж­да мно­гим имми­гран­там, но имен­но у ита­льян­цев она выра­жа­ет­ся через еду, через рецеп­ты, при­ве­зён­ные сюда их пред­ка­ми. В этом есть своя сим­во­ли­ка: пиры сопро­вож­да­ют всё — сва­дьбы, похо­ро­ны, пер­вое при­ча­стие, кре­сти­ны и помин­ки. Ну и мок­рые дела, судя по все­му, тоже”.

Стран­ность того, что сбор­ник рецеп­тов клас­си­че­ских ита­льян­ских блюд был состав­лен уро­жен­цем Брукли­на, пояс­ня­ет­ся про­сто. Ген­ри Хилл был «полу­кров­кой»: его отец — ирлан­дец, а мать – ита­льян­ка. Что и сотво­ри­ло адскую смесь: от буй­но­го отца-алко­го­ли­ка ему доста­лась склон­ность к аван­тю­риз­му и наси­лию, а от мате­ри – к кули­на­рии. И то, и дру­гое про­яви­лось у Ген­ри с дет­ства. Под­твер­жде­ни­ем тому было, как уча­стие под­рост­ка в бан­де, так и, напри­мер, его совет вла­дель­цу пиц­це­рии (где он под­ра­ба­ты­вал) заме­нить сви­ни­ну неж­ной теля­ти­ной ( за что полу­чил свои пер­вые «комис­си­он­ные» от роста про­да­жи пиц­цы).Поз­же, опи­сы­вая в сво­ей кули­нар­ной кни­ге рецепт, назван­ный им «Фри­ка­дель­ки Мил­ли» (Milly’s Meatballs), Ген­ри пояс­нит, что зна­ния тон­ко­стей при­го­тов­ле­ния доста­лись ему от мате­ри, береж­но хра­нив­шей рецеп­ты ита­льян­ской кух­ни.

Ори­ги­наль­ный рецепт Фри­ка­дель­ки Мил­ли (Бруклин, 1950) от Ген­ри Хил­ла.

Ингре­ди­ен­ты:-пол­то­ра фун­та говя­жье­го фар­ша + 1/2 фун­та сви­но­го фар­ша или 1 фунт говя­жье­го фар­ша + 1/4 фун­та сви­но­го фар­ша + 1/4 фун­та пар­ной теля­ти­ны (так дела­ла мать Ген­ри) -2 яйца -1 сто­ло­вая лож­ка руб­ле­ной све­жей пет­руш­ки -1 сто­ло­вая лож­ка руб­ле­но­го све­же­го бази­ли­ка -1/4 ста­ка­на наре­зан­но­го бело­го или корич­не­во­го лука-шалот или 3 зуб­чи­ка чес­но­ка, наре­зан­но­го очень тон­ко -1/4 ста­ка­на тер­то­го све­же­го сыра Рома­но или Пар­ме­зан -1/2 ста­ка­на пани­ро­воч­ных суха­рей-1/2 чай­ной лож­ки соли и пер­ца ( изме­нять по вку­су) -2 сто­ло­вые лож­ки измель­чен­ных кон­сер­ви­ро­ван­ных поми­до­ров или томат­но­го соуса -3 сто­ло­вые лож­ки олив­ко­во­го мас­ла (или боль­ше, если необ­хо­ди­мо)

При­ме­ча­ния:

- 1 фунт = 0.450 кг.— не обя­за­тель­но юве­лир­но резать чес­нок лез­ви­ем брит­вы, как это делал Пол Сор­ви­но, сидя в тюрем­ной каме­ре 😉— на сай­те, отку­да взят рецепт, мож­но полу­чить мас­су полез­ной инфор­ма­ции о кули­на­рии Ген­ри

Инструк­ции:Сме­ши­ва­ем рука­ми смесь измель­чен­но­го мяса в боль­шой мис­ке. Добав­ля­ем по одно­му яйцу, тща­тель­но пере­ши­вая после каж­до­го. Добав­ля­ем все дру­гие ингре­ди­ен­ты, кро­ме тома­тов (соуса) и олив­ко­во­го мас­ла, и меша­ем до обра­зо­ва­ния мяг­кой клей­кой мас­сы. Если фарш слиш­ком тугой или сухо­ват, — добавь­те наре­зан­ные поми­до­ры или соус.

Нагрей­те олив­ко­вое мас­ло в ско­во­ро­де. Поме­сти­те неболь­шую мис­ку воды и широ­кую тарел­ку рядом со сме­сью для фри­ка­де­лек. В то вре­мя как мас­ло нагре­ва­ет­ся, ска­тай­те рука­ми мяс­ные шари­ки раз­ме­ром с круп­ный орех, добав­ляя неболь­шое коли­че­ство воды, если они пло­хо ска­ты­ва­ют­ся. На каж­дый шарик исполь­зу­ет­ся при­мер­но 3 сто­ло­вые лож­ки сме­си. Поме­сти­те каж­дый гото­вый шарик на тарел­ку. Про­дол­жай­те фор­ми­ро­вать их, пока все заго­тов­ки фри­ка­де­лек не ока­жут­ся гото­вы (мож­но раз­ме­щать их друг поверх дру­га, как баш­ню). Про­верь­те тем­пе­ра­ту­ру мас­ла — кап­ля воды долж­на шипеть, когда она попа­да­ет в мас­ло. Пар­ти­я­ми обжа­ри­вать кот­лет­ки, пока они не под­ру­мя­нят­ся со всех сто­рон. Слей­те лиш­нюю жид­кость. Гото­вые теф­тель­ки мож­но пода­вать в каче­стве основ­но­го блю­да в любом томат­ном соусе, или с мака­ро­на­ми, запе­чен­ные в сыре.Соеди­не­ние их вме­сте с отвар­ны­ми труб­ча­ты­ми мака­ро­на­ми и запе­чен­ным сыром, пред­став­ля­ет собой блю­до под назва­ни­ем Ziti, хоро­шо извест­ное по филь­мам о сици­лий­ской мафии, в част­но­сти из сери­а­ла «Клан Сопра­но».

При­го­тов­ле­ние Ziti  идет в три эта­па – изго­тов­ле­ние домаш­них фри­ка­де­лек, соуса мари­на­ра и завер­ша­ю­щая часть —  «сбор­ка» блю­да Ziti.(Для ори­ги­наль­ной вер­сии Ziti потре­бу­ет­ся три вида ука­зан­ных в рецеп­те сыров).

Но вер­нем­ся к рецеп­ту фри­ка­де­лек Мил­ли. Из при­ме­ча­ний к нему мож­но узнать их любо­пыт­ную вари­а­цию, осво­ен­ную авто­ром на прак­ти­ке. Повар-мафи­о­зи пишет, что ино­гда он добав­лял к мяс­но­му фар­шу пол­ста­ка­на изю­ма или горсть жарен­ных кед­ро­вых ореш­ков. Такие фри­ка­дель­ки со слад­ко­ва­тым при­вку­сом очень любил его подель­ник — Томас ДеСи­мо­на, извест­ный по клич­ке «Том­ми – два писто­ле­та», пси­хо­пат-убий­ца и ганг­стер в тре­тьем поко­ле­нии. (В «Слав­ных ребя­тах» его образ живо­пис­но изоб­ра­зил Джо Пеши).Позна­ва­тель­но и при­ме­ча­ние Хил­ла о хлеб­ных крош­ках, кото­рые его мать исполь­зо­ва­ла вме­сто пани­ро­воч­ных суха­рей. Что­бы черст­вые остат­ки хле­ба и крош­ки от них не про­па­да­ли, береж­ли­вая ита­льян­ская кухар­ка отма­чи­ва­ла их в моло­ке, потом суши­ла, измель­ча­ла и про­се­и­ва­ла через сито.

В пова­рен­ной кни­ге про­яв­лял­ся и лите­ра­тур­ный талант Хил­ла. Вот как выгля­дит его вдох­но­вен­ное откро­ве­ние о соусе – «Невоз­мож­но два­жды при­го­то­вить оди­на­ко­вый соус. Это как секс: ком­по­нен­ты одни и те же, а резуль­тат все­гда раз­ный».

Не слож­но пред­ста­вить какое разо­ча­ро­ва­ние и раз­дра­же­ние испы­тал гур­ман-Ген­ри, когда по про­грам­ме защи­ты сви­де­те­лей его упря­та­ли в какую-то про­вин­ци­аль­ную глушь, где о насто­я­щей ита­льян­ской еде мож­но было толь­ко меч­тать. В сво­ей сар­ка­стич­ной мане­ре, он опи­сы­вал это так:«когда я попро­сил спа­гет­ти с соусом мари­на­ра, мне при­та­щи­ли какую-то яич­ную лап­шу с кет­чу­пом».И это тому, кто, рабо­тая шеф-пова­ром в ита­льян­ском ресто­ране в шта­те Небрас­ка, с успе­хом про­да­вал через свой интер­нет-сайт автор­ский соус для спа­гет­ти!Хотя   вынуж­ден­ные стран­ствия по задвор­кам стра­ны поз­во­ли­ли ему узнать боль­ше о видах ита­льян­ской кух­ни, при­жив­шей­ся в раз­ных частях Аме­ри­ки.Занят­но, что даже гео­гра­фию частой сме­ны место­жи­тель­ства, когда он нахо­дил­ся под феде­раль­ной защи­той, Хилл опи­сы­ва­ет с точ­ки зре­ния гастро­но­мии:

«Попро­буй­те-ка купить рук­ко­лу в Ома­хе, штат Небрас­ка, или хоро­шую ита­льян­скую кол­ба­су в Бьютт, штат Мон­та­на. Или, в два часа ночи сбе­жав из-под охра­ны феде­ра­лов, отыс­кать в мага­зине пеко­ри­но сици­ли­а­но (прим. авт.- твёр­дый ита­льян­ский сыр из ове­чье­го моло­ка)… Шиш. При­хо­ди­лось поль­зо­вать­ся обыч­ным пеко­ри­но рома­но (прим.авт— варё­ный сыр). С белым пер­цем он годит­ся для сала­та Рома­но…»

Век воли не видать, но эти мафи­о­зи в гастро­но­ми­че­ских вку­сах были весь­ма изыс­ка­ны! 🙂

Воз­мож­но, поэто­му о кни­ге Але­на Раке­ра «Рецеп­ты кла­на Сопра­но» Хилл отзы­вал­ся пре­не­бре­жи­тель­но: “Всё это выдум­ки, а мои рецеп­ты доста­лись мне от моей мате­ри, бабуш­ки и това­ри­щей, с кото­ры­ми я вырос. А им – от сво­их мате­рей и бабу­шек. Зна­е­те, это всё очень лич­ное”.Пре­ем­ствен­ность — харак­тер­ная чер­та ита­льян­ской кули­на­рии. Под­твер­жде­ни­ем тому может послу­жить еще одна кули­нар­ная кни­га, кос­вен­но свя­зан­ная с филь­мом «Слав­ные пар­ни». Кни­га назы­ва­ет­ся «Пова­рен­ная кни­га семей­ства Скор­се­зе». Не поду­май­те, что речь идет о мафи­оз­ной «семье». Ведь это не гол­ли­вуд­ский клан Коп­по­лы 🙂 .

Домаш­ни­ми рецеп­та­ми ита­ло-аме­ри­кан­ской кух­ни на стра­ни­цах кни­ги делит­ся мать режис­се­ра Скор­се­зе – Кате­ри­на.Кста­ти, в филь­ме сына ее мож­но было уви­деть в эпи­зо­ди­че­ской роли мате­ри пси­хо­па­та-Том­ми. В сцене, когда кри­ми­наль­ная тро­и­ца при­я­те­лей, с тру­пом в багаж­ни­ке авто­мо­би­ля, заез­жа­ет к ней, что­бы при­хва­тить раз­де­лоч­ный тесак и пару лопат для захо­ро­не­ния «бага­жа».Конеч­но же, любя­щая мама, преж­де чем отпу­стить сыноч­ка и его дру­зей, заста­ви­ла их вкус­но поесть. (На облож­ке кни­ги как раз запе­чат­ле­на эта сце­на).В кни­ге собра­на кол­лек­ция семей­ных рецеп­тов Скор­се­зе. Из них мож­но узнать, как гото­вит­ся теля­ти­на Spiedini; мака­ро­ны с ягнен­ком в белом соусе; сици­лий­ский пирог и дру­гие. Мно­гие из рецеп­тов полу­че­ны Ека­те­ри­ной «в наслед­ство» от ее мате­ри и тещи. Рецеп­ты сопро­вож­да­ют­ся фото­гра­фи­я­ми и анек­до­та­ми трех поко­ле­ний Скор­се­зе, собран­ные за вре­мя их пути от Сици­лии до Малень­кой Ита­лии Нью-Йор­ка.Если мать Скор­се­зе мож­но счи­тать «коли­ро­ван­ным» кули­на­ром, то ино­гда на книж­ной ниве ита­ло-аме­ри­кан­ской кух­ни, всхо­ди­ли неожи­дан­ные авторы-“дички”. Напри­мер, мало­из­ве­стен пуб­ли­ке повар Джо Кипол­ла (Cipolla), хотя на буки­ни­сти­че­ских сай­тах мож­но отыс­кать его бро­шю­ру 1970 года, с опи­са­ни­я­ми ужи­нов мафи­о­зи. Она даже назы­ва­ет­ся, как кули­нар­ный бест­сел­лер Джо­зе­фа Яннуч­чи, издан­ный гораз­до поз­же. Были и вовсе канув­шие в Лету, “залет­ные авто­ры” гастро­но­ми­че­ских мему­а­ров. Изве­стен слу­чай когда ганг­стер предо­ста­вил редак­ции руко­пи­си о кри­ми­наль­ной кухне, с усло­ви­ем опуб­ли­ко­вать их мате­ри­а­лы после его смер­ти. А редак­ция, соблаз­нив­шись новин­кой, изда­ла его сбор­ник рецеп­тов. Даль­ней­шая судь­ба  авто­ра не извест­на, но за гоно­ра­ром никто не явил­ся…

В отли­чие от них, счаст­лив­чик Ген­ри успел погреть­ся в лучах сла­вы, преж­де чем умер в глу­хой про­вин­ции, в соб­ствен­ной посте­ли. Доко­на­ли его не быв­шие сорат­ни­ки, чего он опа­сал­ся всю жизнь, а зло­упо­треб­ле­ние спирт­ным, сига­ре­та­ми и необуз­дан­ный харак­тер.Тем не менее, Гар­ри умер уми­ро­тво­рен­ным: его глав­ные меч­ты осу­ще­стви­лись. В нача­ле он реа­ли­зо­вал себя в каче­стве ганг­сте­ра, а со вре­ме­нем и шеф-пова­ра четы­рех ресто­ра­нов, при­над­ле­жав­ших ему. Пова­рен­ная кни­га “The Wise Guy Cookbook: My Favorite Recipes From My Life as a Goodfella to Cooking on the Run” ста­ла его лето­пи­сью. В ней он изло­жил исто­рии из сво­ей жиз­ни и сек­ре­ты при­го­тов­ле­ния, обре­тен­ные им за два­дцать пять лет нахож­де­ния в мафи­оз­ном клане. Плюс рецеп­ты от чле­нов бан­ды, их жен, и те, что при­ду­мал он сам за два деся­ти­ле­тия «в бегах».

 

Похо­жие ста­тьи

www.art-eda.info

комиксы, гиф анимация, видео, лучший интеллектуальный юмор.

Chicken Cacciatore. Northern- Style. Курица Качиаторе. Северный стиль

Здравствуй, честной народ. Я вынырнул из небытия, после вихря лета, работы, движух и простой, человеческой жары. Жары, когда не просто лень готовить, а даже облом смотреть в сторону кухни.

За весь август помимо работы удалось сходить в небольшой поход, оторваться на фесте и погостить во Львове.И как ни странно, вдоволь накупаться. Так что последний месяц лета прошел не зря.

И вот только сейчас, выпив овердофига чая и собравшись с силами я предлагаю вашему вниманию продолжение серии из "мафиозной темы". Продолжение получилось из "Поваренной книги мафии". (Joseph Iannuzzi. The mafia Cookbook).

Chicken Cacciatore. Northern- Style. 

Курица (цыпленок) Качиаторе (курица охотника) Северный стиль. Звучит, как стиль кунг-фу, чесслово.

Сегодня будет блюдо, проверенное мною неоднократно, но в несколько мне непривычном, ином виде. Такую курицу все предыдущие пробы я готовил исключительно со свежими помидорами, либо с помидорной пассатой. Здесь же помидор нет вовсе. Любопытство во мне перевесило все остальное и я решил проэкспериментировать с новой вариацией.

Понадобится следующее:

1 небольшая курица, на 1-1,5кг. Или 1 цыпленок. Ищите в магазине подходящее.

2-3 стл оливкового масла

1 большая луковица

3 зубка чеснока

2 небольших луковицы шалота. За неимением ищите небольшой "семейный лук", либо обходитесь без него.

1/2 чашки белого сухого вина

- полторы чайных ложки красного винного уксуса

Базилик свежий - буквально несколько листков

базилик сухой - половина чайной ложки.

соль и смолотый крупно черный перец.

Как готовить:

- Курицу разделать на небольшие кусочки. Разрезая пополам даже небольшие по размеру ножки. Обсушить бумажными полотенцами.

- Разогреть в большой, тяжелой сковороде масло и поместить туда по возможности все мясо сразу.

  Готовить на небольшом огне, периодически переворачивая и двигая, около 20 минут.

- Репчатый лук порезать средними по размеру перьями, а шалот- мелким кубиком.

- Чеснок- раздавить и порубить.

- Как только мясо подрумянится и потемнеет, добавить весь лук и чеснок.

- Перемешать и готовить на небольшом огне около 10 минут. Далеко не уходить и следить, чтобы не пригорело.

- Добавить вино, уксус, соль, перец и оба вида базилика (Свежий -порубить или мелко порвать руками)

- Накрыть сковороду крышкой, снизить нагрев и готовить 30 минут.

- Подавать с пастой, рисом, овощами.

Технические вопросы и замены:

- Вместо курицы целиком можно брать отдельно бедра или голени.

- Вино лучше ничем не менять, но в отдельных случаях подойдет куриный бульон

- Уксус можно менять лимонным соком, но вкус будет разнИться.

- Готовить такое очень удобно в тяжелой, чугунной сковороде или кастрюле с толстым дном. С крышкой.

Выводы:

Мягкое, ароматное мясо, с небольшой кислинкой от вина и уксуса, привкус базилика и чеснока. Круто, че уж тут скажешь. Текстура мягкая, вилкой разламывается легко. Очень зачетно макать хлебом в получившийся соус. Все это счастье вкусно сочетается с красным сухим вином и сладкими помидорками с базиликом. Но то уже такооое, на любителя)

Подводя итоги, предлагаю приготовить и сложить свое мнение по этому блюду, а заодно, хотя бы отдаленно и виртуально приобщиться к миру мафиозной кухни. Ну и дружно скажем спасибо товарищу Джозефу Януччи

cookreactor.com

простые и изысканные фото-рецепты, кулинарные статьи, мастер-классы.

Соус Маринара от Joe «Dogs. The mafia Cookbook. "Литературная кухня"

Всем привет, честной народ. НА этой неделе спешу откликнуться на многочисленные просьбы о продолжении серии, посвященной мафии. В этот раз хочу предложить вашему вниманию простое, но замечательное блюдо, которое я откопал в книге Джозефа Януччи "Поваренная книга мафии","THe mafia cookbook". Джозеф - бывший гангстер и шеф-повар в одной обойме и являет собой яркий

пример того времени и той, американо-итальянской кухни.В книге уйма всего интересного и атмосферного и со временем надеюсь добраться и до остального.Я убил кучу времени, пока нашел электрическую версию книги.

Итак: Соус маринара- классический итальянский соус из помидоров,чеснока и трав.Вариаций маринары - вагон и маленькая тележка и каждый волен выбирать для себя то, что нравится. Мы дома готовим маринару немного по-другому и мне было особенно интересно попробовать что-то новое. Поэтому я с удовольствием взялся за этот рецепт.

Итак, понадобится:

- спагетти, лингвини, букатини или что вы там предпочитаете.

- 2 зубка чеснока

- четверть чашки оливкового масла. Это около 50мл.

- Банка помидоров в собственном соку. Средняя банка- около 800гр. СОк слить. В этом рецепте его использовать не будем. Насчет сока скажу отдельно.

- 1\2 ч.л. гранулированного чеснока

- 1\4 ч.л. сухой горчицы

- 1\4 молотого черного перца

- 2 столовых ложки сухого базилика ( не пугайтесь от такого количества)

- 200 мл куриного бульона. Вместо бульона можно брать тот сок, что был в помидорах.

Как готовить:

- Настоящие гангстеры режут чеснок только бритвой - такой чеснок в будущем почти растворяется в соусе и отдает ему весь аромат.

- Разогреть в сковороде все масло, добавить чеснок и готовить минуту, не допуская поджаривания.

- Добавить размятые вилкой помидоры, перемешать и готовить 5 минут.

- Добавить все остальные ингредиенты, перемешать и готовить еще 25-30 минут на маленьком огне.Соус не должен быть жидким. В этом случае готовьте еще.

*Попробовать. Если ваши помидоры дали излишнюю кислоту, добавить сахар.

- Заблаговременно поставить кастрюлю с большим количеством воды. Сварите ваши спагетти согласно указанию на упаковке.

При подаче, уже на столе присыпать по желанию свежесмолотым черным перцем и пармезаном. Хорошо подойдет пекорино.

Технические вопросы:

Замены и модификации:

- Помидоры из банки легко заменяются свежими, но только хорошими, сезонными. Все остальное время использовать консервированные.

- Отсутствие бульона, как я уже говорил, легко исправляется тем же соком, который сливали из помидор.

- Для усиления чесночного вкуса я частенько добавляю свежий измельченный чеснок уже в готовый соус.

- Также в маринару, что мы готовим часто дома, мы кладем хорошую головку лука.

Выводы: Что называется, классика жанра. Атмосферное, простое и вкусное блюдо.

Мне понравилось. Было искренне интересно прикоснуться к новому варианту маринары. А то, что он был от гангстера, ну то совсем))) Меня немного смутило большое количество базилика - 2ст.л. Я обычно добавляю 2ч.л. плюс чайную ложку орегано. Но в итоге соус вышел брутально-темным, насыщенным. Думаю вы должны попробовать и сложить свое мнение. Оно того стоит.

Яркие помидоры, ароматные базилик , чеснок , пармезан- что еще нужно для счастья? Разве что бокал вкусного красного вина.

Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью"

cookreactor.com

Поваренная книга мафии

Курьезы на заметку

Сегодня мы расскажем о кулинарных вкусах королей американского преступного мира — «их нравы», так сказать, эта рубрика была весьма популярна в советское время. Итак, если ваш знакомый, который только что вышел из тюрьмы и которого вы пригласили на ужин, заказывает себе что-то, кроме бифштекса или лобстера, плюньте ему в лицо и бегите: этот человек никогда не сидел за решеткой и, скорее всего, является полицейским-провокатором. Такая рекомендация содержится в «Поваренной книге мафии», недавно изданной в Америке. Ее автор Джозеф Януцци по кличке Собака Джо знает, о чем пишет: до того, как он начал сотрудничать с полицией, он был поваром самой могущественной семьи нью-йоркских гангстеров Гамбино. Одним из кулинарных секретов Джо является точное знание того, что хочет, а чего явно не хочет отсидевший бандит.

Со временем он сделал для себя ряд полезных наблюдений о кулинарных предпочтениях мафиози. Вывод первый: гангстеры любят поесть. «Они едят, замышляя преступления, они едят, совершив его, и они едят в ожидании, когда наклюнется возможность сотворить что-нибудь противозаконное», — пишет со знанием дела Джозеф Януцци. Вывод второй: мафиози в своем большинстве разборчивы в еде и они точно знают, что именно хотят. А когда им нравится то, что им подают, они едят от души. «Мафиози — очень серьезные едоки», — сообщает автор, поясняя, что аппетиты преступников прямо пропорциональны степени риска их профессии: никогда не знаешь, не является ли трапеза последней.

Готовить для гангстеров — вещь зачастую неблагодарная и почти всегда рискованная. Джо Януцци часто приходилось оставлять на очередной конспиративной квартире все свои кастрюли и ложки-поварешки: «Оставь их, Джо, мы тебе новые купим», — говорили бандиты. Гораздо сложнее, чем привыкнуть к постоянному обновлению кухонной утвари, для повара мафии привыкнуть к мысли, что его работа — как работа сапера, не имеющего права на ошибку. В случае с кулинарным искусством это, в частности, означало: эксперименты с рецептами, тем более с новыми блюдами, исключены. Вкусы мафиози консервативны, им не требуются модные выкрутасы. Однако Джо время от времени шел на риск. Он позволял себе приготовить что-то, не входящее в обычный набор традиционной итальянско-сицилийской кухни, но заранее никогда не сообщал об этом обедающим. Только после того, как бандиты насыщались, вытирая жирные губы, повар раскрывал им свою страшную тайну.

В книге приводится рецепт флорентийского бифштекса по-нью-йоркски с грибами, которым Джо потчевал одного из видных деятелей Коза Ностры сразу после того, как тот покинул тюремный лазарет. Одно предварительное замечание для тех, кто на слух не сразу отреагировал на словосочетание «флорентийский бифштекс по-нью-йоркски». Дело в том, что и флорентийский бифштекс, и нью-йоркский являются самыми большими кусками мяса, которые изобрела кулинарная мысль человечества. Соединение же этих двух блюд в одно представляет собой нечто совсем уж невиданное с точки зрения размеров оного. Действительно, Джо Януцци рекомендует взять пять трехсотграммовых кусков мяса и килограмм грибов, из которых и надлежит изготовить лакомство для авторитетного гражданина, слишком долго наблюдавшего небо в клеточку. В большой сковороде (а в маленькую все это просто не поместится) разогревают сливочное и оливковое масло, обжаривают на нем грибы, обильно сдобренные перцем, чесноком и травами. Затем наступает черед коньяка и лимонного сока. Через пять минут, когда все эти ухищрения окончательно отбили грибной дух, можно отставить сковороду с грибами и приступить к жарению собственно бифштексов. Мясо с грибами подают со свежей спаржей под голландским соусом.

Если же вам предстоит накормить гангстера, который либо еще не вкушал тюремной баланды, либо делал это относительно давно, то, по наблюдению Джо Януцци, самым подходящим блюдом является классическая итальянская паста под соусом «маринара». Макароны всякий сварить сумеет, главное не переварить, а вот как делают соус нью-йоркские гангстеры. В отличие от просто итальянцев, которые не доверяют консервированным продуктам, повар мафии в Америке вынужден полагаться на свой запас консервов, дабы лишний раз не «светиться» по магазинам. Потому вместо натуральных помидоров нам предлагается вскрыть банку очищенных томатов; вместо свежего чеснока — удовлетвориться чесночным порошком, а настоящую горчицу заменить порошковой. Как это ни странно, даже в этом случае соус «маринара» получается восхитительным. Первым в кипящее оливковое масло отправляют чеснок. Когда он «растворится» в масле — именно такое выражение использует Джо Януцци — смело вываливайте консервированные помидоры, а затем и прочие ингредиенты, включая сухой базилик и чашку куриного бульона. Вся процедура занимает не более получаса. По свидетельству Собаки Джо, мафиози из семьи Гамбино очень любили это простое и питательное блюдо, что, к сожалению, плохо отражалось на их фигурах.

vn.ru

Соус Маринара от Joe «Dogs. The mafia Cookbook. "Литературная кухня"

Всем привет, честной народ. НА этой неделе спешу откликнуться на многочисленные просьбы о продолжении серии, посвященной мафии. В этот раз хочу предложить вашему вниманию простое, но замечательное блюдо, которое я откопал в книге Джозефа Януччи "Поваренная книга мафии","THe mafia cookbook". Джозеф - бывший гангстер и шеф-повар в одной обойме и являет собой яркий пример того времени и той, американо-итальянской кухни.В книге уйма всего интересного и атмосферного и со временем надеюсь добраться и до остального.Я убил кучу времени, пока нашел электрическую версию книги.

Итак: Соус маринара- классический итальянский соус из помидоров,чеснока и трав.Вариаций маринары - вагон и маленькая тележка и каждый волен выбирать для себя то, что нравится. Мы дома готовим маринару немного по-другому и мне было особенно интересно попробовать что-то новое. Поэтому я с удовольствием взялся за этот рецепт.

Итак, понадобится:- спагетти, лингвини, букатини или что вы там предпочитаете.- 2 зубка чеснока- четверть чашки оливкового масла. Это около 50мл.- Банка помидоров в собственном соку. Средняя банка- около 800гр. СОк слить. В этом рецепте его использовать не будем. Насчет сока скажу отдельно.- 1\2 ч.л. гранулированного чеснока- 1\4 ч.л. сухой горчицы- 1\4 молотого черного перца- 2 столовых ложки сухого базилика ( не пугайтесь от такого количества)- 200 мл куриного бульона. Вместо бульона можно брать тот сок, что был в помидорах.

Как готовить:- Настоящие гангстеры режут чеснок только бритвой - такой чеснок в будущем почти растворяется в соусе и отдает ему весь аромат.

- Разогреть в сковороде все масло, добавить чеснок и готовить минуту, не допуская поджаривания.

- Добавить размятые вилкой помидоры, перемешать и готовить 5 минут. - Добавить все остальные ингредиенты, перемешать и готовить еще 25-30 минут на маленьком огне.Соус не должен быть жидким. В этом случае готовьте еще.*Попробовать. Если ваши помидоры дали излишнюю кислоту, добавить сахар.- Заблаговременно поставить кастрюлю с большим количеством воды. Сварите ваши спагетти согласно указанию на упаковке.

ПРи подаче, уже на столе присыпать по желанию свежесмолотым черным перцем и пармезаном. Хорошо подойдет пекорино.

Технические вопросы:

Замены и модификации:- Помидоры из банки легко заменяются свежими, но только хорошими, сезонными. Все остальное время использовать консервированные.- Отсутствие бульона, как я уже говорил, легко исправляется тем же соком, который сливали из помидор.- Для усиления чесночного вкуса я частенько добавляю свежий измельченный чеснок уже в готовый соус.- Также в маринару, что мы готовим часто дома, мы кладем хорошую головку лука. - Чтобы не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80+ в этот раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т.к снимаю в основном вечером и естественного света нет.На этот вопрос в комментах я не отвечаю).

Выводы: Что называется, классика жанра. Яркие помидоры, ароматные базилик и чеснок - что еще нужно для счастья? Разве что бокал вкусного красного вина. Мне понравилось. Было искренне интересно прикоснуться к новому варианту маринары. А то, что он был от гангстера, ну то совсем))) Меня немного смутило большое количество базилика - 2ст.л. Я обычно добавляю 2ч.л. плюс чайную ложку орегано. Но в итоге соус вышел брутально-темным, насыщенным. Думаю вы должны попробовать и сложить свое мнение. Оно того стоит.

Задать вопросы, предложить заказ на новое блюдо или посмотреть блюда из литературы других "вселенных" можете в комментариях либо по этим ссылкам.

А также буду рад услышать о ваших любимых блюдах ,попадающих по вашему мнению под описание этой рубрики. Рассказывайте о ваших любимых книгах и блюдах - будем популяризовать литературу необычным способом - через еду;)

https://vk.com/carrotodessa - это уютный контактик. Добавляйтесь и выкладывайте фотки того,что у вас получилось в тему отзывов.

https://www.facebook.com/brahmanden - Это я сам в ФБ

https://www.facebook.com/carrotodessa это группа в фейсбуке, где появляется то, что непоявляется здесь.

Засим прощаюсь. Держите хвост пистолетом. Ваш Бра из Одессы.

brahmanden.livejournal.com

простые и изысканные фото-рецепты, кулинарные статьи, мастер-классы.

"Паста с ветчиной и оливками в сливочном соусе от Joe Dogs". "Поваренная книга мафии"

Здравствуй, честной народ. Решил немного поменять очередность постов "Литературной кухни" из-за большого количества запросов по Мафиозной кухне. Да и сам я соскучился по ней, чего уж тут таить.У нас тут сейчас жара и я сижу на рационе из смеси фруктов-овощей и ледяного пива. Поэтому сегодня покажу очень вкусную пасту (надеюсь, за все эти годы все привыкли к этому слову?). Рецепт простой, беспроигрышный, попадающий точно в цель. Налажать тут ну очень непросто;).

Рецепт сегодняшнего дня снова взят из книги бывшего мафиози Джозефа Януччи, написавшего Поваренную книгу Мафии.

Well, you have to know this dish, they knew I made this dish especially well - caponata. That's with perciatelli macaroni, the round thick macaroni with the hole down the center, understand?''

Yeah.

"OK, then you take olives, prosciutto, bacon grease, alotta onions, alotta garlic, heavy cream, Parmesan cheese ..."

Понадобится следующее:

- Спагетти -200-300г. Любо любая длинная паста на ваш вкус. Лингвини, букатини, тальятелле будет норм.

- оливковое масло. Так ,чтобы покрыло дно сковороды с запасом. Достаточное количество масла тут важный фактор.

- 1 банка маслин без косточки.

- 250г ветчины

- 4-5 зубков чеснока

- 2 средние луковицы

- полстакана жирных сливок

- в рецепте фигурирует пара ломтей бекона, но после первых двух приготовлений я бекон не кладу. Выходит овержирно.

- Пармезан. Или Пекорино. Или Грана Падано. Или около этого.

- Базилик. Он свежий и сука крутой.

Как готовить:

- В глубокой сковороде нагреть оливковое масло. Лук нарезать кубиком, чеснок раздавить лезвием ножа и измельчить. На небольшом огне жарить лук, пока он не карамелизуется и не станет полупрозрачным. Сейчас покажу на фотокарточке.

- Поставить кастрюлю с большим количеством воды на огонь. Воды не жалеть. Ее должно быть минимум 2-3 литра. Обычный расход, для удобства расчетов: 1л на 100г сухих макаронных изделий.

- Добавить ветчину, нарезанную кубиком и тушить на маленьком огне минут 10. Не забывать помешивать.

Оливки порезать и добавить к луку и ветчине. Прогревать 5 минут.

- Посолить и приправить свежемолотым черным перцем.

- Влить сливки и прогреть.Буквально до минуты и на маленьком огне. Не кипятить- сливки пойдут хлопьями и будет не тру. Соус должен выйти шелковистым и однородным. Если будет жидко, не переживайте. Свежесваренная паста все впитает.

- Как будете сливать воду после отваривания спагетти, не забудьте оставить немного запасной в чашке. Варочная вода бывает крайне полезна для разбавления густого соуса.

- Выложить спагетти в соус и прогреть буквально минуту. Присыпать половиной пармезана и перемешать. Остальной пармезан добавить уже сверху, на готовую пасту.

Технические вопросы и замены:

- про сами макаронные изделия уже писал. Брать лучше что-то длинное: типа спагетти, лингвини, тальятелле. Или широкое, типа паппардлелле- широкие такие полоски теста.

- Жирные сливки за неимением заменяются сметаной. Но лучше все же не отклоняться.

- Такую пасту я люблю посыпать сверху сушенным чесноком. Мы летом сушим сами. Крутое решение, как по мне. Рекомендую.

Выводы: я как неистовый любитель итальянской пасты и фанат околомакаронного мира могу с легкостью такое рекомендовать. Соус выходит нежным и кремовым, круто пахнет ветчиной и чесноком. На заднем фоне проявляется оттенок оливок.Я не удержался и съел почти все сам. Да ,калорийно. Но что тут уже поделаешь.

В любом случае советую приготовить и составить свое мнение. Это вкусно, народ, несмотря на простоту.

Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью"

cookreactor.com

"Паста с ветчиной и оливками в сливочном соусе от Joe Dogs". "Поваренная книга мафии"

Рецепт сегодняшнего дня снова взят из книги бывшего мафиози Джозефа Януччи, написавшего Поваренную книгу Мафии.

Well, you have to know this dish, they knew I made this dish especially well - caponata. That's with perciatelli macaroni, the round thick macaroni with the hole down the center, understand?

''

Yeah.

"OK, then you take olives, prosciutto, bacon grease, alotta onions, alotta garlic, heavy cream, Parmesan cheese ..."

Понадобится следующее:

- Спагетти -200-300г. Любо любая длинная паста на ваш вкус. Лингвини, букатини, тальятелле будет норм.

- оливковое масло. Так ,чтобы покрыло дно сковороды с запасом. Достаточное количество масла тут важный фактор.

- 1 банка маслин без косточки.

- 250г ветчины

- 4-5 зубков чеснока

- 2 средние луковицы

- полстакана жирных сливок

- в рецепте фигурирует пара ломтей бекона, но после первых двух приготовлений я бекон не кладу. Выходит овержирно.

- Пармезан. Или Пекорино. Или Грана Падано. Или около этого.

- Базилик. Он свежий и крутой.

Как готовить:

- В глубокой сковороде нагреть оливковое масло. Лук нарезать кубиком, чеснок раздавить лезвием ножа и измельчить. На небольшом огне жарить лук, пока он не карамелизуется и не станет полупрозрачным. Сейчас покажу на фотокарточке.

- Поставить кастрюлю с большим количеством воды на огонь. Воды не жалеть. Ее должно быть минимум 2-3 литра. Обычный расход, для удобства расчетов: 1л на 100г сухих макаронных изделий.

- Добавить ветчину, нарезанную кубиком и тушить на маленьком огне минут 10. Не забывать помешивать.

Оливки порезать и добавить к луку и ветчине. Прогревать 5 минут.

- Посолить и приправить свежемолотым черным перцем.

- Влить сливки и прогреть.Буквально до минуты и на маленьком огне. Не кипятить- сливки пойдут хлопьями и будет не тру. Соус должен выйти шелковистым и однородным. Если будет жидко, не переживайте. Свежесваренная паста все впитает.

- Как будете сливать воду после отваривания спагетти, не забудьте оставить немного запасной в чашке. Варочная вода бывает крайне полезна для разбавления густого соуса.

- Выложить спагетти в соус и прогреть буквально минуту. Присыпать половиной пармезана и перемешать. Остальной пармезан добавить уже сверху, на готовую пасту.

Технические вопросы и замены:

- про сами макаронные изделия уже писал. Брать лучше что-то длинное: типа спагетти, лингвини, тальятелле. Или широкое, типа паппардлелле- широкие такие полоски теста.

- Жирные сливки за неимением заменяются сметаной. Но лучше все же не отклоняться.

- Такую пасту я люблю посыпать сверху сушенным чесноком. Мы летом сушим сами. Крутое решение, как по мне. Рекомендую.

Выводы: я как неистовый любитель итальянской пасты и фанат околомакаронного мира могу с легкостью такое рекомендовать. Соус выходит нежным и кремовым, круто пахнет ветчиной и чесноком. На заднем фоне проявляется оттенок оливок.Я не удержался и съел почти все сам. Да ,калорийно. Но что тут уже поделаешь.

В любом случае советую приготовить и составить свое мнение. Это вкусно, несмотря на простоту.

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusno.mirtesen.ru