Книга ресторан


Топ-5 полезных книг для рестораторов

     Все чаще задают вопрос о том, как развиваться в ресторанном бизнесе и развивать сотрудников. Какую литературу прочесть, а на какую не стоит обращать внимания. Перед нашими глазами сотни авторов и каждый второй говорит, что его книга самая полезная. Мы решили осветить Топ-5 книг, которые должны прочесть собственники и сотрудники ресторана и избавить вас от размышлений на тему «А стоит ли ее читать?». 

     

     «Сервис, который продает» 

     Д. Салливан и Ф. Робертс.  Год издания 2010. 

     Кому будет полезно? 

     Рестораторам, управляющим, линейному персоналу. 

     Зачем читать? 

     Ее стоит прочесть о том, что:

  • от обучения персонала зависит ваша прибыль, то есть придут к вам гости или нет; 
  • чем больше вы ждете от сотрудников тем больше и лучше их стоит обучать; 
  • дела никогда не улучшаться сами и никогда не будет так хорошо, как раньше; 
  • важно определить, как обстоят дела сейчас;
  • хороший сервис нужно отлаживать и поддерживать каждый день. 
     

     Полезность

     Книга о том, что все зависит от вас и ваших усилий, которые вы вкладываете в персонал. Никто, кроме вас ничего не сделает и не стоит смотреть в прошлое. Деньги в вашем ресторане зарабатывают официанты и именно от них зависит мнение гостей о вашем заведении. Превосходный сервис обеспечит отличную прибыль.

     «Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим» 

     Г.И. Мтвралашвили. Год издания 2010. 

     Кому будет полезно? 

     Собственникам, управляющим.

     Зачем читать? 

     Эта книга расскажет о следующих аспектах:

  • технология управления персоналом;
  • стили управления;
  • эффективное обучение персонала;
  • финансово-административная деятельность;
  • обязанности шеф-повара и его задачи.
 
     Полезность

     Эта книга поможет избежать грубых и неисправимых ошибок для начинающих рестораторов и управляющих. Здесь есть все: от самых необходимых знаний по маркетингу до того, как шеф-повар должен уметь лавировать в условия неустойчивого рынка и готовить не то, что привык и ему хочется, а что требует гость.

     Много полезных советов найдет управляющий о подборе и обучении персонала, как проводить обучающие программы и как стимулировать сотрудников. А также, как реагировать на конфликтные ситуации, какие типы гостей бывают и как с ними взаимодействовать. 

      «Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане»

     Б.Марвин. Год издания 2010. 

     Кому будет полезно? 

     Собственникам, управляющим, маркетологам.

     Зачем читать? 

     Основные темы, которые раскрыты в этой книге: 

  • гость должен всегда быть доволен рестораном;
  • нужно увеличивать количество постоянных гостей;
  • лучшая реклама — это сарафанное радио;
  • нужно устанавливать личные взаимоотношения;
  • все сотрудники должны быть вовлечены в процесс обслуживания.
     Полезность

     Ваша задача — превосходить ожидания гостя, ваша халатность может стоить вам вашего ресторана. Люди ходят на людей и ваш персонал должен хотеть работать именно у вас, чтобы передавать это чувство гостям. Безучастное отношение вызывает отрицание у гостей и радует ваших конкурентов. Нужно изобретать, то чего нет у других, возвышаться над обыденной жизнью и делать то, что до вас никто не делал. 

     «Тренинг профессиональных продаж» 

     С.Ребрик. Год издания 2002. 

     Кому будет полезно?

     Управляющим или менеджерам ресторана.

     Зачем читать? 

     Эта книга освещает различные стороны процесса продаж:

  • важность веры в продукт, Компанию и себя;
  • персональные продажи, которые решают все;
  • основы менеджмента и управления продажами;
  • обслуживание экстра-класса.
     Полезность

     Книга вдохновит вас на проведение обучающих программы для вашего персонала. Даст отличную структуру для тем разных тренингов, в ней есть масса цитат, которые заставят вас сделать больше, чем вы могли от себя ожидать. 

     Книга о том, что покупают не у Компании, а у конкретного Васи, который всегда искреннее улыбается и такой открытый. Описывает разные стили управления и стадии развития компании. О том, что продавать можно только качественный продукт, в котором вы уверены. 

     «Психология влияния» 

     Р.Чалдини. Год выпуска 2001. 

     

     Кому будет полезно? 

     Собственникам, управляющим.

     Зачем читать? 

Книга раскрывает следующие аспекты:

  • правило взаимного обмена; 
  • взаимные уступки; 
  • как завязать знакомство, чтобы влиять на людей; 
  • авторитет и его влияние; 
  • правило «дефицита». 
     Полезность

     Для того, чтобы получать, вам нужно будет что-то отдать. При получение комплимента или небольшого подарка вы уже чувствуете себя чем-то обязанным тому или иному человеку, так и ваши гости при получении небольших подарков начинают чувствовать, что они вам обязаны и это повышает их лояльность. 

     Взаимные уступки хорошо работают и с персоналом, и с гостями. Например: у вас не работает терминал, а у постоянного гостя нет наличных. Вы не закрываете этот счет и разрешаете оплатить гостю счет через день. Это также формирует лояльность и доверительные отношения с гостями. Чем больше у вас знакомых, тем больше гостей вы сможете пригласить в ваше заведение. А правило «дефицита» отлично работает при продаже. Например: «Возьмите наш суп дня, он нашему шефу удался на славу, осталось всего пару порций». 

     Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

     Public Facebook      |     Группа Facebook     |      Instagram      |     e-mail рассылка

 

Читайте также:

Топ полезных фильмов для рестораторов. Кому и зачем смотреть? Часть I

Топ полезных фильмов для рестораторов. Кому и зачем смотреть? Часть 2

restrosphere.com

Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

Глава 1. Как все начиналось

В «Кентерберийских рассказах» английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне «Табард-Инн». В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина. В Европе еще не было чая, кофе, шоколада или жареных орешков, и только через 300 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофель (у которого съедобными в то время считали только вершки), тяжело вздохнул: «Опять какая-то гадость из Америки!».

К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на кормежке этих людей.

В чосеровской харчевне «Табард-Инн» паломникам везло вдвойне. Хозяин предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. Не является ли это первым отмеченным в истории примером «ресторанного бизнеса» с использованием хитроумной уловки для расширения дела?

В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями. Найти пристанище и еду до наступления ночи и не подвергнуться нападению разбойников было нелегким делом. Ограбления на дорогах происходили весьма часто. Однако современные туристы могут утверждать, что в некотором смысле с тех пор мало что изменилось.

Глава 2. Место расположения ресторана

Древнейшим принципом розничной торговли является правильный выбор места. Многие рестораторы также согласны с тем, что выбор места является решающим фактором для успешного функционирования ресторана Однако, можно привести многочисленные примеры расположения процветающих ресторанов далеко не в самых благоприятных местах. Для обеспечения такого процветания имеется множество средств и способов. Тем не менее неудачное расположение может причинять большие неприятности. Некоторые рестораторы, которые могут это себе позволить, стремятся разместить свое заведение в достаточно непривлекательном районе, который имеет перспективу позднее стать гораздо более модным и привлекательным В этом случае необходимо безошибочное предвидение, терпение, удача и, без сомнения, значительные дополнительные расходы.

Неумелых рестораторов иногда полностью деморализует наличие по соседству с их заведением других ресторанов. Если вы планируете организовать закусочную там, где уже функционируют две другие, то вы поступаете далеко не мудро. Но если вы чувствуете в себе силы, чтобы вступить на путь конкурентной борьбы, то вам не следует отступать. Напротив, сосредоточение в одном месте нескольких ресторанов иногда привлекает дополнительных посетителей. Так Ресторанные Ряды на 45-й улице в западной части Нью-Йорка состоят из самых разнообразных ресторанов, как по размеру, так и по кулинарному профилю. В лондонском пригороде Хайгейт размещены одно кофейное заведение, китайский и итальянский рестораны и закусочная. И все они процветают. Посмотрите вокруг себя, и вы увидите, что скопления ресторанов встречаются достаточно часто. Это характерно и для заведений различной специализации: в Лондоне пошивочные мастерские сосредоточены в Савил-Роу, в Нью-Йорке ювелиры избрали для себя 48-ю улицу и так далее.

Многие (но далеко не все) новые рестораны создаются на месте старых и обанкротившихся или прекративших свое существование по другим причинам. Зачастую возобновление аренды может оказаться совершенно невыгодным делом. Ведь чтобы оплачивать аренду помещения, ресторатор должен быть уверен, что дела у него пойдут хорошо, а он еще не знает, как этого добиться. Может быть, вместо спагетти и мясных фрикаделек следует готовить что-нибудь повкуснее. Часто ключ к успеху можно найти, анализируя неудачи предшественника. Следует также извлекать уроки из тщательного анализа ошибок тех, у кого дело идет из рук вон плохо.

Конечно, в идеале небольшая закусочная с различного вида напитками должна размещаться напротив школы или в деловых и торговых кварталах города. Хорошее бистро с разумными ценами целесообразно разместить в жилом квартале или опять-таки в деловом или торговом. Для успеха ресторана у вас должен быть постоянный контингент посетителей!

litresp.ru

Читать онлайн электронную книгу Ресторан многих заказов The Restaurant of Many Orders - бесплатно и без регистрации!

Однажды по горной тропе под шум листвы шагали два молодых джентльмена. Одетые на манер английских вояк, со сверкающими ружьями на плечах, они вели на поводке двух огромных собак, похожих на белых медведей.    – Странные эти горы, – заметил один. – Их ни зверь, ни птица, ни одна живая тварь не выносит. Правда, мне-то все равно, я мечтаю лишь об одном: поскорее пальнуть из ружья.    – Да, всадить пару пуль в желтое оленье брюхо – это приятно. Как закрутится, завертится, а потом – хлоп наземь и замрет.    Они уже довольно далеко зашли в горы, так далеко, что даже сопровождавший их егерь остановился в растерянности, не зная, куда идти. Таинственные горы обступали их со всех сторон. И собаки их, похожие на белых медведей, вдруг разом завыли жутким низким воем и, давясь предсмертной пеной, замертво пали на землю.    Один из спутников приоткрыл веко своей собаки.    – По правде говоря, – сказал он, – она обошлась мне в две тысячи четыреста иен.    – А я заплатил две тысячи восемьсот иен, – повернувшись к нему, с досадой отозвался другой.    Первый слегка побледнел и пристально посмотрел на товарища.    – Я думаю вернуться.    – Да, я тоже замерз и есть хочу, надо вернуться.    – Ну что ж, давайте кончим на этом. Только на обратном пути неплохо бы зайти в ту вчерашнюю гостиницу: там продавали красных фазанов всего по десять иен за штуку.    – И зайцы там тоже были. Так что в любом случае домой придем с добычей. Ну, так вернемся?    Но трудность-то вся была в том, что они и понятия не имели, в какую сторону нужно идти.    Сильно подул ветер, зашуршала трава, зашелестели листья на ветвях, и заскрипели деревья.    – Ужасно есть хочется. Сосет под ложечкой – прямо сил нет.    – Я тоже еле терплю. Не хочу дальше идти!    – И я дальше не пойду. Черт знает что! Есть хочу!    – Хоть бы чего-нибудь поесть!    Так говорили между собой два джентльмена, стоя посреди высокой шелестящей травы сусуки.    Вдруг, случайно оглянувшись, они увидели позади себя великолепный дом европейского типа. Над входом красовалась вывеска на английском и японском языках:    "Ресторан с европейской кухней "Дикий Кот".    – Вы только взгляните! – воскликнул один из джентльменов. – Как это кстати. Да здесь, я смотрю, цивилизованное место. Войдем?    – Ах, как удивительно – в такой глуши! Но уж во всяком случае, я думаю, чем-нибудь нас здесь покормят.    – Конечно, покормят. Там же написано на вывеске!    – Ну, тогда войдем? А то я от голода еле на ногах держусь.    И они подошли к входной двери. Вход, выложенный белыми изразцами, был поистине великолепен. На стеклянных створках двери, открывающейся по-европейски, сверкала золотом надпись:    "Кто бы вы ни были, добро пожаловать! Чувствуйте себя как дома, не стесняйтесь".    – Ах, как здорово! – обрадовались джентльмены. – Все-таки мир хорошо устроен! Вот мы сегодня намучились за день, зато попали в такое отличное место. Да к тому же, хоть это и ресторан, а угощают, кажется, бесплатно!    – Да-да, очень может быть. Ведь там же написано: "Чувствуйте себя как дома, не стесняйтесь".    Толкнув дверь, джентльмены вошли внутрь. Сразу за порогом начинался коридор. С внутренней стороны стеклянной двери золотыми буквами было написано:    "Нам особенно нравятся молодые и полные господа".    Эти слова еще больше обрадовали джентльменов.    – Мы с вами несомненно понравимся.    – Безусловно. Ведь мы совмещаем в себе оба этих достоинства.    Они быстро прошли по коридору и увидели еще одну дверь, голубого цвета.    – Очень странный все-таки дом. Почему в нем так много дверей?    – В холодных местах и горах всегда так строят.    И только они собрались открыть эту дверь, как заметили наверху надпись желтыми буквами:    "Учтите, у нас всегда много заказов".    – Завалены работой! В такой-то глуши...    – Да-да, подумать только: в Токио даже на главных улицах рестораны всегда свободны.    И они вошли в дверь, на обратной стороне которой прочли:    "Заказов будет очень много, и выполнять их придется по одному, так что уж потерпите, пожалуйста".    – Что все это значит? – недовольно поморщился один из джентльменов.    – Ну, наверное, это значит, что у них слишком много заказов, и поэтому просят извинить их за задержку.    – Пожалуй, так и есть. Эх, поскорей бы добраться до своей комнаты!    – Да, и побыстрее бы сесть за стол.    Но – вот досада! – впереди была еще одна дверь. Возле нее висело зеркало и стояла щетка с длинной ручкой. На двери красными буквами было написано:    "Уважаемые гости, здесь приведите в порядок волосы и стряхните пыль с одежды".    – Вот это правильно, – одобрил один из джентльменов. – А я сначала подумал было, что в такой глуши вряд ли встретишь что-либо приличное.    – Да, в этом доме, я смотрю, соблюдают все правила. Наверное, сюда часто наезжают знатные гости.    Они аккуратно пригладили волосы и почистили ботинки. Но что это? Как только они положили щетку на место, она вдруг стала таять, словно в тумане, и исчезла, а в комнату с шумом ворвался ветер. Удивленно переглянувшись, джентльмены подошли к двери и, с треском распахнув створки, вошли в следующую комнату. И оба при этом подумали, что если они сейчас же не подкрепятся чем-нибудь горячим, с ними вот-вот что-нибудь случится.    Но изнутри на двери была странная надпись:    "Ружья и патроны положите, пожалуйста, сюда".    И тут же они увидели поперек комнаты черный стол.    – И правда, разве прилично есть, не снимая ружья?    – Нет, определенно здесь бывают очень знатные гости.    Они сняли ружья, отстегнули ремни и сложили все это на стол.    И снова перед ними была дверь черного цвета с надписью:    "Снимите, пожалуйста, головные уборы, пальто и обувь".    – Ну что, снимем?    – Ничего не поделаешь, придется. Да, это, конечно, дом для знатных людей.    Они повесили на гвоздь фуражки и плащи, сняли ботинки и торопливо прошли в дверь. На обратной стороне двери было написано:    "Галстучные булавки, запонки, очки, кошельки, а также прочие металлические и острые предметы сложите, пожалуйста, сюда".    Тут же стоял великолепный сейф, покрытый черным лаком, с аккуратно приоткрытой дверцей. И даже ключ торчал.    – А-а, понимаю, – сказал один из джентльменов.– Некоторые блюда здесь готовят с помощью электричества. Вот почему металлические, а тем более острые предметы опасны.    – Наверно, вы правы.    – Да-да, это безусловно так.    Они сняли очки, отстегнули запонки, положили все в сейф и со звоном защелкнули замок.    Впереди они увидели еще одну дверь, перед которой стоял стеклянный кувшин. На двери было написано:    "Намажьте, пожалуйста, лицо, руки и ноги сметаной из кувшина. Мажьте все без остатка".    В кувшине была настоящая сметана!    – Почему написано "намажьте сметаной"? – Это, я думаю, для того, чтобы защитить кожу, а то, когда на улице очень холодно, а в комнате слишком жарко, кожа может потрескаться. Да, безусловно сюда приезжают очень важные гости. И, кто знает, может быть, мы даже познакомимся с известными личностями!    Джентльмены намазали сметаной лица и руки, потом сняли носки и намазали ноги, и так как после этого в кувшине еще оставалось немного сметаны, то они тайком друг от друга, притворяясь, будто мажут ею лицо, доели остатки.    Потом торопливо открыли дверь и на обратной стороне прочли:    "Сметаной как следует намазались? А уши не забыли?"    И рядом стоял еще один маленький кувшин со сметаной.    – А ведь верно, – хватился один из джентльменов, – уши-то я не намазал. Еще бы чуть-чуть, и моим ушам не поздоровилось бы. Здешний хозяин и в самом деле все предусмотрел.    – Да-да, продумал каждую мелочь! А пока что ужасно хочется поскорее чего-нибудь съесть. Но что делать – здесь так много коридоров!    На следующей двери было написано:    "Еда уже почти готова. Еще минут пятнадцать, не больше. Обед вот-вот начнется. А пока, не теряя времени, смочите как следует голову духами из этого ведерка".    В ведерке возле двери сверкала и переливалась какая-то жидкость. Джентльмены с громким плеском полили ее друг другу на головы. Однако по запаху духи напоминали уксус.    – От этих духов уксусом несет. Странно, почему это? – спросил один из джентльменов.    – Я думаю, просто ошибка, – отозвался другой. – Наверное, служанка простудилась, плохо соображала, вот и перепутала.    Они открыли дверь и прошли дальше. За дверью крупными буквами было написано:    "Вам, наверное, уже надоели эти многочисленные заказы. Очень вам сочувствуем. Но теперь уже все. Пожалуйста, возьмите в кувшине соли и, пожалуйста, натолкайте ее побольше себе внутрь".    Действительно, они увидели великолепный голубой фарфоровый кувшин с солью, и тут только, наконец, на их лицах, густо вымазанных сметаной, впервые отразился испуг. Они посмотрели друг на друга.    – Это очень странно.    И я... тоже нахожу это странным.    – Так, значит... все эти просьбы на дверях и были обещанными заказами!    – И название "ресторан с европейской кухней" означает совсем не то... Здесь гостей не кормят по-европейски, а... готовят и съедают... 3-з-значит и н-н-ннас... – заикаясь, выговорил один из джентльменов, задрожав от страха, и больше не смог произнести ни слова.    – И н-н-нас... В-в-в... – вторя ему, затрясся другой.    – Б-бежим... – и первый толкнулся было обратно, но – что это? – дверь и не шевельнулась. На противоположной двери, ведущей в глубь дома, они увидели две большие замочные скважины и резные изображения вилки и ножа серебристого цвета. Тут же была надпись:    "Нет-нет, не волнуйтесь. Все очень хорошо. Ну, входите же".    И, в довершение всего, они заметили, что сквозь замочные скважины на них, не мигая, глядят два изумрудно-зеленых глаза.    – В-в-в... – затрясся один джентльмен.    – В-в-в... – затрясся другой.    И оба заплакали.    Вдруг за дверью послышался шепот:    – Ничего не выйдет! Уже заметили! Соль не хотят брать!    – Ну, конечно, хозяин своей надписью все испортил. Понаписал всякую чушь: "вам надоели эти заказы", "очень вам сочувствуем"...    – А-а, все равно, в конце концов хозяин и нам косточек подкинет.    – Оно, конечно, так, да только если эти типы сюда не войдут, попадет нам.    – Может, позвать? Позовем. Ну-ка, гости дорогие! Побыстрее входите! Входите, пожалуйста, милости просим. И тарелки уже помыты, и зелень как следует посолена и подана. Осталось только вас повкуснее приправить гарниром и положить на белые блюда. Ну, входите же побыстрее!    – Ну, входите же, пожалуйста, входите. А может быть, вы не хотите с салатом? Может быть, лучше развести огонь и сделать жаркое? Только, пожалуйста, входите быстрее.    Джентльмены вконец испугались.    Лица их стали похожи на смятые клочки бумаги. Они еще сильнее задрожали, еще сильней заплакали, чуть не навзрыд.    За дверью прыснули со смеху и еще раз позвали:    – Входите, входите. Это вы небось плачете нарочно, чтобы смыть сметану. Ну что же вы? Время уходит. Ну же, скорее входите!    – Входите быстрее. Хозяин уже салфетку повязал, взял нож и облизывается, изволит поджидать гостей.    Джентльмены горько заплакали, и все плакали и плакали... Как вдруг позади них раздалось: "Ав-ав-р-р-рав!" – и в раскрывшуюся дверь ворвались две огромные собаки, похожие на белых медведей. Зеленые глаза в скважине мигом исчезли. Собаки принюхались, забегали по комнате, потом, дружно рявкнув, рванулись в следующую дверь. Дверь с треском распахнулась, и собаки влетели внутрь, словно их втянуло ветром. За дверью в кромешной тьме послышалось: "Мя-а-у... Р-р-ав... Тр-р-ах!П" – потом что-то прошуршало и стихло.    Комната растаяла, словно дым, – оба джентльмена стояли посреди высокой травы сусуки, дрожа от холода. Их пиджаки, ботинки, кошельки, булавки для галстуков – все было разбросано под деревом или болталось на ветвях.    Сильно подул ветер, зашуршала трава, зашелестели листья на ветвях и заскрипели деревья. Раздался собачий лай, и появились собаки. Позади послышалось: "Эй, господа! Господа!"    И, воспрянув духом, джентльмены закричали:    – Мы здесь! Скорее сюда!    Раздвигая шуршащую траву, к ним подошел егерь. Наконец-то можно было вздохнуть спокойно.    Джентльмены съели принесенные егерем рисовые лепешки "данго", а потом вернулись в Токио, купив по пути красных фазанов, всего по десять иен за штуку.    Но ни возвращение в Токио, ни принятая ванна не смогли вернуть их лицам прежнее выражение: они так и остались похожими на смятые клочки бумаги. 

Перевел с японского М. Певзнер. 

librebook.me


Смотрите также